de edad
Clasificación por forma
Queso fresco: rico en humedad, sin fermentar y sin madurar, principalmente queso tierno. Algunos de ellos están aromatizados con especias como pimienta, ajo o verduras picantes.
Productos principales: brandy, brandy suizo, brandy francés.
Proceso de producción: Sin maduración ni procesamiento, el componente caseína de la leche flocula bajo la acción de las bacterias del ácido láctico y pasa a un estado gelatinoso. El proceso de condensación debe mantenerse a una temperatura constante de 15 a 20 grados y alta humedad durante 12 a 24 horas. Una vez coagulada la leche, se descarga parte del agua. En el taller manual se utiliza el método tradicional de papel de filtro y en la fábrica se utiliza el método de fuerza centrífuga.
Características: Este tipo de queso tiene una vida útil corta y una textura suave. Algunos desprenden la fragancia de la leche fresca y un ligero sabor amargo, y otros tienen especias añadidas. Muy refrescante y se puede consumir directamente como snack. Los amigos que nunca hayan probado el queso pueden probar este queso primero.
Queso tierno con corteza floral: La corteza es muy blanda y se siente como un fieltro. Lleva el nombre de la pelusa mohosa parecida a una flor que se produce durante el proceso de refinación.
Productos principales: Queso Mozzarella, Queso Ren, Queso Normandía, Vino y Queso nuevo.
Proceso de elaboración: El queso tierno con corteza de flor es un cristal mixto y solidificado, y las bacterias del ácido láctico juegan un papel importante. El proceso de premaduración dura unas 20 horas y fermenta a 10-15 grados. Agregar cuajo hace que la leche se coagule en 2 horas. El grado de acidificación y el uso de cuajo determinan el tiempo que tarda en cuajar. La cuajada puede ser ligeramente ácida debido al ácido láctico o puede tener un sabor suave debido a la enzima cuajo. La cuajada se escurrirá sola y luego no será necesario cortarla ni rallarla bien. Después de colocar el queso en una sala de fermentación ventilada a temperatura constante (15 grados) durante uno o dos días, se encurte y se limpia en manos de expertos, y se espolvorea Penicillium regularmente sobre la superficie del queso con una botella de decapado. Un día aparece una fina capa de pelusa, como llevar una falda de terciopelo todo el día.
Características: Este es un queso francés representativo con un fuerte aroma a leche y fermentación madura; la piel a menudo está cubierta de pelusa blanca de hongos. El moho puede permanecer en la piel cuando se come o se puede quitar. según el gusto. La textura es muy suave y el aroma lácteo es rico.
Recomendación: Consumir mejor entre julio y noviembre, maridado con vinos nuevos como Burdeos y Beaujolais.
Queso tierno lavable: Este queso tiene un sabor fuerte y es blando. Al refinar, enjuague con agua salada y luego cepille repetidamente con agua salada para acelerar el endurecimiento. Su piel es anaranjada y húmeda.
Principales productos: Livaro, Maroi, Evic, Munster, Lange, Rollo, Dove, etc. ...
Proceso de producción: El queso tierno de corteza lavada es el hermano gemelo del queso tierno de corteza. En el proceso de producción se utilizan bacterias del ácido láctico y cuajo. El ajuste es muy rápido y este paso crucial sólo lleva menos de una hora. Para facilitar el drenaje, agregue el condensado ligeramente rígido antes de ablandarlo y luego agregue sal. El queso se envía al encargado de la sala de conchado, donde se le da vuelta dos o tres veces por semana, se frota frecuentemente con agua salada y se le añaden hongos especiales para estimular la levadura roja. La corteza del queso se vuelve gradualmente lisa, blanda y brillante, variando su color del amarillo al naranja. El tofu blando viene en una variedad de sabores, no solo suaves, sino también los más delicados y fragantes.
Características: Piel de color rojo anaranjado, interior suave, sabor suave y rico aroma.
Sugerencia: La mejor estación para comer es otoño e invierno. El valle del Ródano es un vino digno de recomendar. También combina bien con vino blanco o tinto de Burdeos, según la región.
Queso verde: También conocido como queso azul, su nombre proviene del moho que le confiere un sabor y textura especial. La masa de queso no se comprime ni se hornea y está atravesada por largos agujeros en forma de agujas que forman canicas azules.
Productos principales: Rockford, azul Auvernia, azul Ambert y Monbrison. ...
Proceso de elaboración: Se añaden lactasa y cuajo a la leche a los 32. Cortar el queso en cubos, agregar sal y espolvorear con molde penicillium.
El moho provoca la aparición de canicas azules o verdes en la superficie del queso, que luego se traslada a una bodega húmeda con una temperatura controlada en torno a los 10°C y se deja durante cinco días. Después de invertir el molde, se transfiere a la sala de secado de queso. Los trabajadores usan agujas finas para perforar agujeros en el queso para permitir que el aire circule dentro del queso y extender gradualmente las líneas del queso. Luego se traslada a una bodega húmeda (95) con una temperatura de 12°C durante un mes y a una bodega más fría (5) durante unos meses.
Características: Este queso puede provenir de finales del Imperio Romano y es picante y picante.
Recomendación: La mejor temporada para comer es el otoño y el invierno, y Saint-Emilion y Sauternes son buenas combinaciones.
Queso de oveja: Queso tierno y de corteza floral, pero elaborado exclusivamente con leche de oveja. Puede ser fresco, suave, medio seco, seco o firme. A veces se puede espolvorear con especias o enrollar en hojas de parra.
Productos principales: Seyre-sur-Cher, Poitou-Saint-Maury, Touraine-Saint-Maury, Montañas de Ardèche o Mont d'Irès. Yo, Banon, Perardon, Valenquet o Claudine de Chavinol...
Proceso de elaboración: El proceso de elaboración de este queso es casi igual al de otros quesos, la única diferencia es que la materia prima es leche de cabra. Leche de cabra coagulada u obtenida de forma natural, o utilizando levadura láctica y cuajo. Después de enviar el suero, poner la cuajada en el molde, verterla, escurrir el agua en un día, limpiarla y ponerla en un lugar ventilado durante una semana. Al cabo de unos días, comienza a aparecer moho azul en la superficie del queso. El último paso antes de entrar a la bodega es un esparcimiento rápido de sal seca. Después de cinco a seis semanas en la bodega, el queso se seca gradualmente, algunos tienen un sabor fresco y otros se endurecen después de la deshidratación. El queso de cabra que se comercializa suele estar recubierto de una capa de polvo blanco o de especias.
Características: tamaño pequeño, formas variadas, mayoritariamente cilíndricas y prismáticas, con un sabor ligeramente ácido y picante.
Recomendación: Primavera y verano son las mejores estaciones para comer queso de cabra. Recomendado para maridar con vino tinto Saumur.
Queso duro verde: Este queso de dureza media se comprime para acelerar el drenaje, y el proceso de maduración dura de dos a tres meses, por lo que tiene un sabor muy delicado.
Productos principales: Cantal, Saint-Nectaire, Salesman, Reblochon, Orso Irati, Mobile, Raclette o Lagier.
Proceso de elaboración: La leche se vuelve ligeramente ácida tras calentarse a 25°C, y se obtiene cuajada tras solidificarse durante 30 a 45 minutos. Amasar bien y exprimir hasta secar, escurrir el suero, cortar en partículas pequeñas, escaldar una vez con agua caliente a 40°C, luego seguir exprimiendo, añadir sal y volver a exprimir. El sabor amargo de la cuajada se elimina durante el proceso de exprimido. El último paso es la etapa de refinado, durante la cual la temperatura debe mantenerse en torno a los 15°C y el tiempo varía. Por ejemplo, St. Paulin necesita 15 días, le Cantal necesita tres meses y le Salers necesita más.
Características: Este queso tiene un largo tiempo de conservación, un sabor suave y terso, y es fácilmente aceptado por la gente común. Debido a que su textura se disuelve fácilmente, se utiliza a menudo en la cocina.
Recomendación: La mejor época para consumirlo es el verano y el otoño, maridado con vino de frutas blancas, como el de Saboya, o con vino tinto de Borgoña.
Queso curado de pasta dura: Este tipo de queso tiene un periodo de maduración muy largo, que oscila entre medio año y un año. Se comprime durante el proceso de refinado, por lo que la textura es muy dura. Los típicos agujeros del queso Emmont o del queso Conte son el resultado del dióxido de carbono durante el proceso de refinado.
Productos principales: Earl, Beaufort y Emmental. ...
Proceso de producción: Después de calentar la leche de 63°C a 65°C, se devuelve a 32°C agregando enzima de bacterias del ácido láctico y agregando cuajo. Después de media hora, la leche se cuaja formando un queso firme. Corta el queso en trozos pequeños para acelerar el flujo de suero. Después de agitar a 22°C, calentar lentamente la leche a 55°C y mantener esta temperatura durante aproximadamente una hora. Utilice un paño grande para escurrir el suero antes de introducirlo en el molde. Luego, después de varias horas de exprimir, todas las partículas quedan fuertemente unidas. Las bacterias del ácido láctico producen ácido láctico al absorber lactosa, que luego somete el queso a un baño de sal. Después de permanecer en un sótano frío a 12 grados durante casi tres semanas, me mudé a un sótano a 20 grados. Allí sufren una auténtica reacción de gasificación, provocada por el gas de ácido carbónico emitido por las bacterias ácidas. Después de unas semanas, se formarán agujeros en el queso, también llamados "ojos". Luego se regresa a la bodega de frío para frenar la gasificación y comenzar la etapa real de refinado.
Algunos quesos, como la Comte y el Beaufort, no pasan por bodegas calientes, por lo que quedan esponjosos pero no forman agujeros.
Características: La textura dura se debe al exprimido y hervido prolongado. El queso tiene un sabor ligeramente salado y se vuelve más fragante cuanto más lo masticas. El aroma es delicioso e intrigante. Puede transportarse y almacenarse durante mucho tiempo.
Recomendación: El proceso de refinado del queso tiene una duración de tres a diez meses. Aunque se produce en cuatro estaciones, se sigue recomendando su consumo en primavera y verano. Se puede maridar con vino de frutas blancas, como el Condois francés, o con vino tinto.
Queso fundido: Una o más bolas de queso extrusionado, cocidas o sin madurar, que se elaboran derritiendo y añadiendo leche, nata o mantequilla.