¿Cómo se produce el nitrito en los encurtidos?

A través del estudio del kimchi, se revelaron las razones de la formación de nitrito en el kimchi y sus patrones de crecimiento y disminución. Los nitratos y nitritos son sustancias químicas ampliamente presentes en el entorno natural. Hay más nitratos y nitritos en las verduras recolectadas. El contenido de nitrito de las verduras en las primeras etapas de decapado y almacenamiento es bajo, pero se debe a la nitrato reductasa de diversas bacterias (bacterias y hongos enterobacterias, etc.). ) En la etapa inicial de la fermentación, una gran cantidad de nitrato en las verduras se convierte en nitrito, lo que provoca un fuerte aumento en el contenido de nitrito. A medida que disminuye el oxígeno en el sistema de fermentación, el crecimiento de las bacterias del ácido láctico hace que el valor del pH disminuya y la proliferación de bacterias diversas se limita o incluso se destruye, y las bacterias del ácido láctico evolucionan gradualmente hacia el grupo bacteriano dominante. Debido al ácido láctico producido por el metabolismo de las bacterias lácticas y a su propio sistema enzimático, se degrada una parte considerable del nitrito, lo que también debilita la capacidad de reducir el nitrato. Al final de la fermentación, el contenido de nitritos desciende hasta su punto más bajo o incluso desaparece. Por lo tanto, desde la perspectiva de todo el proceso de fermentación del ácido láctico del kimchi, el cambio en el contenido de nitrito durante el proceso de fermentación conducirá inevitablemente a un pico de nitrito.

Fuentes de nitrito

1. El nitrito se utiliza como colorante y conservante en los alimentos.

2. Se convierte a partir del nitrato añadido a los alimentos.

3. Verduras, especialmente aquellas procesadas a partir de verduras rancias.

Riesgos de toxicidad

Metahemoglobinemia infantil (también conocida como ortomehemoglobinemia): la ingesta excesiva de nitrato puede inducir metahemoglobinemia infantil. Debido a que una gran cantidad de nitrito en el cuerpo humano se combina con la hemoglobina en la sangre, aumenta el contenido de metahemoglobina. Debido a que la metahemoglobina no puede combinarse con el oxígeno, las personas son hipóxicas. Las manifestaciones clínicas incluyen cianosis de labios y uñas, manchas moradas en la piel y otros síntomas hipóxicos que pueden provocar la muerte. A menudo ocurre en áreas con altos niveles de nitrato en el agua potable, especialmente en bebés y niños pequeños.

Malformaciones congénitas en bebés: El nitrito puede entrar al feto a través de la placenta. Los bebés menores de 6 meses son especialmente sensibles al nitrato y tienen efectos teratogénicos en el feto.

Bocio: algunos estudios creen que la ingesta excesiva de nitrato puede reducir la digestión y la absorción de yodo, lo que provoca bocio. Sin embargo, aún queda por verificar si el nitrato es la causa directa del bocio.

Cáncer: Cuando se utiliza nitrito para desarrollar color, el nitrito reacciona con las aminas de la carne para formar compuestos nitrosos o se convierte en nitrosaminas en el ambiente ácido del intestino. Estos compuestos nitrosos son carcinógenos.

Medidas preventivas

1. Las verduras deben almacenarse adecuadamente para evitar que se pudran. No comer verduras podridas.

2. Los restos de verduras cocidas no deben almacenarse a altas temperaturas durante mucho tiempo antes de consumirse.

3. No comas muchas verduras frescas encurtidas. Al encurtir verduras, agregue más sal y déjelas marinar durante al menos 15 días antes de comerlas; sin embargo, es mejor comer las verduras encurtidas inmediatamente y no almacenarlas por mucho tiempo; Elija verduras frescas al encurtirlas.

4. No comer muchas verduras de hoja en poco tiempo, ni blanquearlas en agua hirviendo durante 5 minutos antes de cocinarlas.

5. El contenido de nitrato y nitrito en los productos cárnicos debe ajustarse estrictamente a las normas sanitarias nacionales y no se debe añadir más.

6. El agua de pozo amarga no es adecuada para cocinar gachas, especialmente no debe almacenarse durante la noche.

7. Evitar que el nitrito se confunda con sal o fideos alcalinos.

8. Consume más vitaminas C y E, así como frutas frescas.

9. Remojar las verduras en agua hirviendo durante 3 minutos antes de comer, y las patatas en agua salada o solución de vitamina C con una concentración de 1 durante el día y la noche.