¿Qué temperatura es la adecuada para cocinar?

El primer requisito previo para utilizar un wok es saber identificar la temperatura del aceite y controlar correctamente la temperatura del aceite según los diferentes platos. Generalmente, el punto de ebullición del aceite utilizado para cocinar está entre 200 y 300°C, y la temperatura del aceite cambia mucho, especialmente en una olla caliente, el calor cambia rápidamente, lo cual es difícil de dominar si no se tiene experiencia.

Dado que no podemos utilizar un termómetro para medir la temperatura del aceite durante la cocción, la experiencia es muy importante para identificar la temperatura del aceite. A continuación se presentan algunas experiencias para identificar la temperatura del aceite:

Temperatura del aceite frío: la temperatura del aceite está entre un 10 y un 20 % caliente y el aceite todavía está en la olla. Adecuado para cocinar cacahuetes crujientes, anacardos crujientes y otros platos. No hay reacción después de colocar las materias primas en la olla.

Baja temperatura del aceite: Cuando la temperatura del aceite es de 30 a 40% caliente, la superficie del aceite está tranquila, con un poco de espuma en la superficie, un ligero sonido y sin humo de aceite. Es apto para sofreír en seco y también para leudar ingredientes secos. Tiene las funciones de preservar la frescura, la ternura y la deshumidificación.

Temperatura media del aceite: la temperatura del aceite está entre un 50% y un 60% de temperatura, la espuma del aceite básicamente ha desaparecido, se oye un sonido al sofreír y sale una pequeña cantidad de humo alrededor de la mitad de la temperatura. La olla es adecuada para métodos de cocción como sofreír, asfixiar y freír. Tiene la función de piel crujiente y saborizante, lo que hace que sea menos probable que las materias primas se rompan. Una vez que las materias primas se colocan en la olla, el agua se evapora significativamente y la proteína se solidifica más rápido.

Alta temperatura del aceite: Cuando la temperatura del aceite está entre un 70 y un 80% caliente, la superficie del aceite estará tranquila, habrá ruido al remover y saldrá humo verde. Adecuado para sofreír y freír con mucho aceite. Tiene la función de fragilizar y solidificar la superficie de las materias primas, haciendo que las materias primas sean menos propensas a romperse. Explota cuando se ve agua al cortar, el agua se evapora rápidamente y las materias primas son fáciles de quebrar.

Para dominar la temperatura del aceite, se debe determinar en función del tamaño de la potencia de fuego, la naturaleza de las materias primas y la cantidad de ingredientes:

1. A fuego alto, el aceite se derretirá cuando se pongan las materias primas en la olla. La temperatura debe ser un poco más baja, porque un fuego fuerte puede hacer que la temperatura del aceite suba rápidamente. Si el fuego es fuerte y la temperatura del aceite es alta, es fácil que las materias primas se peguen y se quemen por fuera y tiernas por dentro.

2. Calentando a fuego medio, la temperatura del aceite debe ser mayor cuando se ponen las materias primas en la olla, porque cuando se calienta a fuego medio, la temperatura del aceite aumenta lentamente. Si la potencia de fuego no es fuerte y las materias primas se colocan cuando la temperatura del aceite es baja, la temperatura del aceite descenderá rápidamente, lo que provocará que las materias primas se desencharquen y se desenloden.

3. La temperatura del aceite depende de la cantidad de materias primas ingresadas. Si la cantidad de materias primas ingresadas es grande, la temperatura del aceite debe ser más alta, porque la temperatura de las materias primas en sí causará que el aceite se acumule. Cuanto mayor sea la cantidad de entrada, menor será la temperatura del aceite, mayor será la amplitud y el aumento será más lento, por lo que la alimentación debe alimentarse cuando la temperatura del aceite sea mayor. Por el contrario, cuando la cantidad de pienso es pequeña, la temperatura del aceite en la olla puede ser menor.

4. Determinar la temperatura del aceite según la ternura y forma de las materias primas. Para materias primas con textura tierna y forma pequeña, la temperatura del aceite debe ser menor cuando se sacan de la sartén. Por el contrario, la temperatura del aceite debe ser mayor.

Por supuesto, para captar la temperatura del aceite, debemos considerarla de manera integral, captarla con flexibilidad y controlar razonablemente la temperatura del aceite según diversas situaciones, para que se puedan cocinar platos calificados.

(3) Cuestiones a las que se debe prestar atención al cocinar platos con aceite

1. Al cocinar platos con aceite de colza, se debe eliminar el olor peculiar del aceite. Cuando se calienta el aceite de colza, se produce un cierto olor debido a la mirosinina contenida en el aceite. Si utiliza rodajas de ajo, cebollas verdes, granos de pimienta, anís y otros condimentos al cocinar platos, se puede eliminar el olor.

2. No utilices aceite de cocina para calentar repetidamente durante mucho tiempo. En las cocinas de los restaurantes, queda mucho aceite después de cocinar y a los chefs les gusta usarlo repetidamente para calentar. Las consecuencias son: el aceite sufrirá cambios químicos como descomposición y polimerización, provocando que el aceite se deteriore, lo que no sólo destruye las vitaminas A y E y reduce su valor nutricional, sino que también produce 12 sustancias tóxicas no volátiles como los dímeros de glicerol.