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Materias primas de la cerveza

Las materias primas de la cerveza son cebada, agua de elaboración, lúpulo, levadura, materias primas auxiliares amiláceas (maíz, arroz, cebada, trigo, etc.) y azúcar. Materias primas auxiliares.

Cebada

La cebada adecuada para la elaboración de cerveza es la cebada de dos o seis hileras. La cebada de dos hileras tiene una alta tasa de lixiviación y buena solubilidad; la cebada de seis hileras tiene mayores rendimientos agrícolas y un fuerte vigor, pero tiene una baja tasa de lixiviación y una solubilidad de la malta inestable. Los requisitos de calidad de la cebada para la cerveza son: bajo componente de cáscara, alto contenido de almidón, contenido moderado de proteína (9-12% de color amarillo claro y contenido de humedad inferior al 13%);

Preparación de agua

Generalmente, el agua blanda es adecuada para elaborar cerveza ligera y el agua dura con un alto contenido de carbonatos es adecuada para elaborar cerveza fuerte. Los requisitos de agua para la cerveza ligera son: incoloro, inodoro, transparente, sin materia flotante, sabor puro, sin contaminación biológica, bajo contenido de hierro y manganeso (un alto contenido es perjudicial para el color y el sabor de la cerveza y puede provocar vómitos; ) ; No contiene nitritos.

Lúpulo

También conocido como lúpulo. Le da a la cerveza un sabor y aroma amargos únicos y tiene la capacidad de conservar y clarificar el mosto. El lúpulo se utilizó por primera vez en Alemania. Su nombre científico es Lupus. Es una planta herbácea rastrera perenne de la familia Cannabis y del género Humulus, y las flores utilizadas para su elaboración son todas femeninas. El cultivo artificial de lúpulo en China tiene una historia de medio siglo, comenzando en el noreste. Actualmente, se han establecido grandes bases de materia prima de lúpulo en Xinjiang, Gansu, Mongolia Interior, Heilongjiang, Liaoning y otros lugares. Los lúpulos frescos maduros se prensan en seco y se utilizan como lúpulo entero, o se trituran y prensan en partículas y luego se sellan y envasan. También se pueden convertir en extracto de lúpulo y luego almacenarse en un almacén de baja temperatura. Sus principios activos son la resina de lúpulo y el aceite de lúpulo. La cantidad de lúpulo por Kl de cerveza es de 1,4 a 2,4 kg.

Levadura

La levadura es un microorganismo utilizado para la fermentación de la cerveza. La levadura de cerveza se divide en levadura de alta fermentación y levadura de baja fermentación. Para garantizar la pureza de la levadura, las fábricas de cerveza realizan cultivos puros a partir del método de cultivo unicelular. Para evitar la contaminación por levaduras y bacterias salvajes, el trabajo de limpieza y esterilización de la fábrica de cerveza debe ser estricto.

Maíz

Las propiedades del almidón de maíz son aproximadamente las mismas que las del almidón de cebada. Sin embargo, el germen de maíz contiene más aceite, lo que afecta las propiedades de elaboración y el sabor de la cerveza. Al quitar el germen se elimina la mayor parte del aceite de maíz. El contenido de grasa del maíz desgerminado no debe exceder el 1%. La cerveza elaborada con maíz como materia prima auxiliar tiene un sabor suave. El maíz es la materia prima auxiliar más utilizada en el mundo.

Arroz

Tiene alto contenido en almidón, alta tasa de lixiviación y menor contenido en aceite. Sin embargo, la temperatura de gelatinización del almidón de arroz es mayor que la del maíz. La cerveza elaborada con arroz como materia prima auxiliar tiene un color claro y un sabor refrescante. El arroz es la materia prima auxiliar más utilizada en China.

Azúcar

La mayoría de ellos se utilizan en zonas productoras de azúcar, y la cantidad de uso general es del 10 al 20% de la materia prima. Los tipos añadidos incluyen principalmente sacarosa, glucosa, azúcar invertido, almíbar, etc.

Trigo

La cerveza blanca alemana utiliza malta de trigo como materia prima principal, y la cerveza lambic belga utiliza malta de cebada con trigo como ingredientes auxiliares para elaborar cerveza de alta fermentación con características locales. Las variedades de trigo incluyen trigo duro y trigo blando, y el trigo blando es adecuado para la industria cervecera.

Producción de cerveza

La producción de cerveza se puede dividir a grandes rasgos en tres procesos principales: fabricación de malta, elaboración de cerveza y llenado de cerveza.

Fabricación de la malta

Existen los siguientes 6 procesos. Almacenamiento de cebada: La cebada recién cosechada tiene un período de inactividad y un bajo poder de germinación, por lo que es necesario almacenarla antes de madurar. Selección de cebada: utilice energía eólica y una máquina tamizadora para eliminar las impurezas y tamice los granos de trigo en primero, segundo y tercer grado según su tamaño. Remojo de cebada: Remoje la cebada en agua durante 2 a 3 días en un tanque de remojo de cebada y, al mismo tiempo, lávela para eliminar el trigo flotante para que el contenido de humedad (grado de remojo) de la cebada alcance el 42-48%. Germinación: La cebada remojada se germina en condiciones de temperatura controlada y ventilación para formar diversas sustancias que disuelven el contenido de los granos de trigo. La temperatura adecuada para la germinación es de 13 a 18°C, el ciclo de germinación es de 4 a 6 días y el alargamiento de las yemas de las raíces es de 1 a 1,5 veces la longitud del grano. La malta húmeda cultivada se llama malta verde.

Horneado y secado: El propósito es reducir la humedad y detener el crecimiento y la descomposición de la malta verde para el almacenamiento a largo plazo; hacer que la malta forme sustancias que le dan color, aroma y sabor a la cerveza y sea fácil de quitar las yemas. El contenido de humedad de la malta después del horneado es del 3 al 5 %. Almacenamiento: La malta tostada se almacena en silos de hormigón o metal después de retirar las raíces del trigo, seleccionarla y enfriarla.

Elaboración de cerveza

Existen los siguientes cinco procesos. Hay tres procesos principales: sacarificación, fermentación y almacenamiento y maduración del vino.

Trituración de la materia prima: La malta y el arroz se trituran por separado mediante una trituradora hasta un grado de trituración adecuado para la operación de sacarificación. Sacarificación: Mezcle la malta triturada y los materiales auxiliares almidonados con agua tibia en el recipiente de gelatinización y el recipiente de sacarificación respectivamente, y ajuste la temperatura. Primero se mantiene el macerador a una temperatura adecuada para la descomposición de las proteínas (45-52°C) (reposos de proteínas). Después de que el puré completamente licuado en el recipiente de gelatinización se agrega al recipiente de sacarificación, se mantiene a una temperatura (62-70 °C) adecuada para la sacarificación (β-almidón y α-almidón) (se detiene la sacarificación) para producir puré de trigo. . Hay dos formas de aumentar la temperatura del puré de trigo: método de lixiviación y método de ebullición. La proteína, el tiempo de reposo de la sacarificación y el método de aumento de temperatura se determinan según la naturaleza de la cerveza, las materias primas utilizadas, el equipo, etc. Después de filtrar el mosto con un tanque de filtrado o filtro, hervirlo en una olla hirviendo, agregar lúpulo. y ajustar a la concentración de mosto adecuada. Luego, ingresa al tanque de sedimentación giratorio para separar la materia coagulada caliente, y el mosto clarificado ingresa al enfriador y se enfría a 5-8 ° C. Fermentación: agregue levadura al mosto enfriado y envíelo al tanque de fermentación o al fermentador de fondo cónico cilíndrico para la fermentación. Utilice un tubo enrollado o una chaqueta para enfriar y controlar la temperatura. Al realizar la siguiente fermentación, la temperatura máxima se controla entre 8 y 13°C. El proceso de fermentación se divide en un período de espumación, un período de alta espuma y un período de baja espuma. Generalmente la fermentación dura de 5 a 10 días. La cerveza fermentada se llama cerveza joven. Es amarga, de sabor áspero, tiene un bajo contenido de CO y no es apta para beber. Postfermentación: para posmadurar la cerveza tierna, envíela a un tanque de almacenamiento de vino o continúe enfriándola a aproximadamente 0 °C en un tanque de fermentación cilíndrico con fondo cónico. Ajuste la presión en el tanque para disolver el CO. la cerveza. El período de almacenamiento del vino es de 1 a 2 meses. Durante este período, la levadura restante, el condensado frío, etc. precipitan gradualmente, la cerveza se vuelve clara, el CO se satura en el vino, el sabor es suave y es apto para beber. . Filtración: Para que la cerveza quede clara y transparente y se convierta en un producto comercial, la cerveza se clarifica y se filtra a -1°C. Los requisitos para la filtración son: gran capacidad de filtración, buena calidad, poca pérdida de vino y CO y ningún impacto en el sabor del vino. Los métodos de filtración incluyen filtración con tierra de diatomeas, filtración con cartón, filtración con membrana microporosa, etc.

Llenado de cerveza

El llenado es el último proceso de producción de cerveza, que tiene un impacto directo en el mantenimiento de la calidad de la cerveza y en darle a la cerveza una apariencia de producto. La cerveza envasada debe cumplir con estándares higiénicos para minimizar la pérdida de CO y reducir el contenido de aire encerrado en el recipiente.

Barril: El barril está fabricado en aluminio o acero inoxidable, con capacidad de 15, 20, 25, 30 y 50l. Entre ellos, 30 litros es la especificación común. La cerveza de barril es generalmente cerveza fresca no pasteurizada. La cerveza fresca tiene buen sabor y bajo costo, pero su vida útil no es larga, por lo que es adecuada para las ventas locales.

Embotellada: Para mantener la calidad de la cerveza y reducir el impacto de los rayos ultravioleta, generalmente se utilizan botellas de vidrio de color marrón o verde oscuro. Las botellas vacías se sumergen en un tanque de remojo de botellas (lejía del 2 al 5 %, de 40 a 70 °C), luego se lavan con una lavadora de botellas y luego se llenan con cerveza a través de una máquina llenadora, y la tapa de la botella se presiona con una máquina taponadora. Después de ser pasteurizado por un esterilizador, se puede empacar y enviar fuera de la fábrica después de pasar la inspección.

Cerveza enlatada: La cerveza enlatada comenzó en Estados Unidos en 1935. Durante la Segunda Guerra Mundial, se desarrolló rápidamente debido a las necesidades militares. Después de la guerra, tras una serie de transformaciones tecnológicas, la demanda aumentó gradualmente. En 1966, la proporción entre botellas y latas en Estados Unidos era de 52:46. El material del tanque es aluminio o cobre. La cerveza enlatada es ligera y fácil de transportar, abrir y beber. Por lo tanto, es muy popular entre los consumidores y se desarrolla rápidamente.

Botellas de plástico PET (tereftalato de polietileno): Desde que se comercializan desde el año 1980, el número ha ido aumentando año tras año. Sus ventajas son alta transparencia, peso ligero, resellabilidad después de abrir y precio razonable. La principal desventaja es la mala retención de aire y el CO2 disminuye gradualmente durante el almacenamiento. Agregar una capa puede mejorar la retención de aire, pero el tiempo de almacenamiento no debe ser demasiado largo. Las botellas de PET no se pueden preevacuar ni pasteurizar y requieren procedimientos de llenado especiales para evitar la ingestión de aire y la contaminación de bacterias.

Nuevas tecnologías para la producción de cerveza

Existen siete tipos principales. Fuerte fermentación del mosto: comenzó a utilizarse en producción en 1967. Es un método para fermentar mosto de alta concentración y luego diluirlo en cerveza terminada con una concentración específica. Puede aumentar la producción sin agregar más o menos equipo de producción. La concentración original del mosto suele rondar los 16°P. Fermentación rápida: al controlar las condiciones de fermentación, se acorta el ciclo de fermentación, se mejora la utilización del equipo y se aumenta la producción manteniendo el sabor original. Las condiciones de control del proceso del método de fermentación rápida son: aumentar la temperatura en una determinada etapa del proceso de fermentación; aumentar la cantidad de inoculación de levadura y agitar; Fermentación continua: Existió un plan para la fermentación continua de la cerveza en 1906, pero no se industrializó hasta 1967. Los principales países de aplicación incluyen Nueva Zelanda, Reino Unido, etc. Debido a problemas como la fácil mutación de cepas bacterianas, la contaminación por diversas bacterias y el sabor de la cerveza, se ha restringido la promoción de la tecnología de fermentación continua de la cerveza. Investigación sobre levaduras inmovilizadas para la producción de cerveza: Las investigaciones se iniciaron en los años 70 con el objetivo de acortar considerablemente el ciclo de fermentación. En esencia, se trata de superar los problemas de variación de cepas bacterianas y contaminación bacteriana diversa, y es un proceso de fermentación continuo más rápido. Los resultados obtenidos son: la prefermentación se acorta de 5 a 10 días en el método tradicional a 1 día, pudiendo realizarse de forma continua y estable durante 3 meses. Tanques de fermentación al aire libre cilíndricos y cónicos: se utilizan en la producción desde 1966. Sus principales ventajas son: puede acortar el ciclo de fermentación, ahorrar inversión, recuperar CO y levadura fácilmente y facilitar el control automático. En la actualidad es muy habitual disponer de un único depósito con un volumen de 600Kl, y el material generalmente es acero inoxidable. Desarrollo de cerveza de barril pura: Con el éxito de la filtración de esterilización y la tecnología de envasado aséptico, desde la década de 1970 se ha desarrollado cerveza de barril pura que puede almacenarse durante mucho tiempo sin pasteurización. Por su buen sabor, es muy popular entre los consumidores. Actualmente, en algunos países la cerveza pura de barril representa el 50% de toda la producción de cerveza. Desarrollo de cerveza baja y sin alcohol: una bebida refrescante para conductores de automóviles, mujeres, niños y personas mayores. Se caracteriza por un bajo contenido de alcohol. El contenido de alcohol de la cerveza sin alcohol es generalmente del 0,5 al 1%. Tiene una espuma rica, un sabor ligero, buen aroma a lúpulo y mantiene las características de la cerveza.