¿Cómo se llama el tofu de locha?
La tórtola en el cielo, la locha en el suelo
"La tórtola en el cielo, la locha en el suelo" es un elogio al gusto y la calidad de la carne de la locha, y el título de "Ginseng en el agua" es una afirmación de su valor nutricional.
Si quieres preguntar cómo comer locha, es posible que la gente de todo el país tenga la misma respuesta: sopa de locha y tofu.
La sopa de locha y tofu al estilo cantonés tiene el sabor más claro.
Hablando de sopa de locha y tofu, tenemos que empezar por un famoso plato tradicional, el “tofu locha y taladro”.
Según la leyenda, había un pescador en Temple Street en Zhoukou Circle que se ganaba la vida pescando camarones durante todo el año. A menudo pescaba algunas lochas. Como estaba acostumbrado a los métodos habituales de cocción, compró tofu, jengibre y cebollas verdes para cocinar. Como la locha es demasiado pequeña, poner toda la locha en la olla, poner el tofu en toda la olla, agregar el jengibre y las cebolletas, tapar la olla y guisar. Después de unos minutos, descubrí que todas las lochas se habían metido en el tofu, dejando solo las colas afuera.
Este método pronto se extendió entre la gente y recibió el interesante nombre de "Misgurnus Diamond Tofu". Se dice que este plato es muy popular en la cocina cantonesa, la cocina de Huaiyang y la cocina de Shandong.
Aunque las generaciones posteriores descubrieron que esta "locha con tofu" era solo un rumor, porque la locha básicamente no come tofu en una olla caliente, la práctica de hacer locha con sopa de tofu se ha transmitido de generación en generación.
Entre ellos, la “Sopa de Locha y Tofu” al estilo cantonés de la que vamos a hablar hoy también es uno de ellos.
De hecho, la palabra "cantonés" se añade delante de esta "sopa de locha y tofu" para resaltar la diferencia entre esta y otra "sopa de locha y tofu" de sabor local.
Muchas regiones como el este de Hubei, Henan y Jiangxi tienen sus propias características locales de "sopa de locha". La "sopa de locha" única al estilo cantonés se caracteriza por el hecho de que la locha no se fríe sino que se hierve. En agua, menos aceite, menos sal, nada de ajo o menos ajo, a veces mezclado con cilantro y otros ingredientes, el plato quedará delicioso, tierno y suave.
La "Sopa de Locha y Tofu" al estilo cantonés conserva mucha de la esencia de la sopa clara cantonesa, especialmente en términos de sabor, hereda las características de la "Sopa de clara de leche" y la "Sopa de tofu" al estilo cantonés. ", que se puede mostrar de forma muy intuitiva las características de sabor fresco y tierno de la locha. Además, en la cocina cantonesa no hay muchas formas de preparar la locha, aparte de la sal y la pimienta, se trata principalmente de sopa, entre las que el tofu es el más común, así como el ñame y la raíz de kudzu.
Entonces, ¿por qué el tofu locha es el más popular?
El tofu se puede refrescar rápidamente.
Si empiezas con loach, la sensación más intuitiva es definitivamente "resbaladiza". De hecho, es precisamente por lo "resbaladiza" que la locha tiene un olor a tierra.
Por lo tanto, en términos de principios de cocción, la locha no es adecuada con ingredientes de sabor ligero. Sin embargo, en la cocina cantonesa, la locha suele mezclarse con ingredientes que tienen poco olor. Cuanto más ligero es el sabor, más popular es.
La razón de este enfoque opuesto puede ser "reflejar el sabor umami de forma más pura".
Ya sea tofu, ñame, kudzu y otros ingredientes, cuando se mezclan con locha en la sopa, generalmente no hay ningún sabor mezclado que cubra el sabor original de la locha, así que ya sea el olor a tierra o El sabor umami de la locha se puede reflejar en mayor medida.
Pero muchos chefs practican este método de todo o nada cuando manipulan la locha: por su olor a tierra, debido a que los fluidos corporales de la superficie de la locha son difíciles de lavar con agua, el chef lava A veces, suelo rociar un puñado de sal, luego cubro la olla, dejo que la locha salte en la olla hasta que muera, luego abro la olla, froto la locha con sal y luego.
Con este método, cocinar una sopa clara con locha no supone un gran problema.
Por eso, resaltar el sabor umami de la locha se ha convertido en el primer factor que los chefs deben considerar a la hora de cocinar. Dado que los chefs cantoneses están acostumbrados a interpretar los platos de una manera fresca, intentarán utilizar ingredientes que tengan un sabor suave y un cierto efecto refrescante.
Entre ellos, el ñame y el kudzu tienen propiedades similares. Ambos están basados en almidón y tienen cierto efecto de agregación fresca, mientras que el tofu es un producto refinado de soja, y sus aminoácidos pueden precipitar en grandes cantidades, lo que hace que sea un producto refinado. Es más fácil mezclarlo con locha. Los nutrientes se combinan para crear un sabor más rico.
De hecho, la ventaja de comer locha con tofu es que al hacer sopa, el tofu puede hacer que la locha sea más deliciosa rápidamente debido al corto tiempo de cocción. Lo mejor es cocinar ñame, kudzu y otros ingredientes junto con la locha para que sus nutrientes se liberen lentamente, haciendo que la locha sea cada vez más dulce.
La combinación de ingredientes no es la mejor, depende del método de cocción y de las exigencias de sabor.
Imágenes y texto|Feng Ruijun
Edición y composición tipográfica|Algo del Sur