El orden y pasos del bizcocho
El bizcocho es un bocadillo esponjoso que se elabora aprovechando las propiedades espumosas de las proteínas, llenando el líquido del huevo con una gran cantidad de aire y agregando harina para hornearlo. Se llama así porque su estructura se asemeja a una esponja porosa. También se le llama pastel de espuma en el extranjero y pastel vegetariano en China.
Durante el proceso de elaboración de pasteles, la globulina de la proteína reduce la tensión superficial y aumenta la viscosidad de la proteína mediante agitación a alta velocidad porque los ingredientes de alta viscosidad contribuyen a la formación de espuma en la masa. En una etapa temprana, se puede bombear rápidamente al aire para formar espuma. La globulina y otras proteínas de la proteína se desnaturalizan ligeramente por la acción mecánica de la agitación. Las moléculas de proteína desnaturalizadas pueden condensarse en una piel, formando una película muy fuerte que rodea el aire de mezcla. Al mismo tiempo, debido a la tensión superficial, la espuma proteica se contrae y se vuelve esférica. Además, la proteína coloide es pegajosa y las materias primas de harina añadidas se adhieren a la espuma de proteína, lo que hace que la espuma sea muy estable y capaz de mantener la mezcla de gases. Durante el proceso de calentamiento, el gas de la espuma se expande debido al calor, haciendo que el producto sea suelto y poroso con cierto grado de elasticidad y dureza.
2. Materias primas y fórmula del bizcocho
Materiales para la elaboración del bizcocho: huevos, azúcar, harina y una pequeña cantidad de aceite. Entre ellos, los huevos frescos son la condición más importante para hacer bizcochos, porque la solución coloide de huevos frescos tiene una alta consistencia y puede inyectar gas para mantener estable el rendimiento del gas. Los huevos que han estado almacenados durante mucho tiempo no son adecuados; hacer pasteles. La harina para repostería se utiliza a menudo para hacer pasteles. La harina debe estar fina y el gluten debe estar suave, pero debe haber suficiente gluten para resistir la fuerza de expansión durante el horneado y desempeñar un papel fundamental en la formación de la estructura única del pastel. Si solo tienes harina con alto contenido de gluten, puedes procesarla primero. Puedes poner un poco de harina y cocinarla en una jaula, sacarla y enfriarla y luego tamizarla para evitar que la harina se aglomere. la harina y revuelva uniformemente para reducir el gluten de la masa. La sacarosa se utiliza a menudo como azúcar para hacer pasteles. Preferiblemente es de grano fino y de color blanco, como los caramelos blandos o el azúcar en polvo. Las partículas grandes tienden a ser difíciles de derretir cuando el tiempo de mezclado es corto, lo que fácilmente puede conducir a una disminución en la calidad de la torta.
En el proceso de elaboración del bizcocho, generalmente existen dos métodos: uno es el "pastel de ángel" que utiliza clara de huevo en lugar de yema de huevo, y el otro es el "bizcocho amarillo" que utiliza huevos enteros, por lo que el receta También diferente.
El bizcocho de ángel se elabora a partir de claras de huevo, azúcar, harina, grasa, etc. en una proporción de 5:3:3:1. Debido a que no se utiliza yema de huevo en la fórmula, el rendimiento de formación de espuma es muy bueno, el cuerpo del pastel es relativamente delicado, de color blanco, de textura suave y casi hinchado.
Existen dos recetas tradicionales de bizcocho amarillo: una es que la proporción de huevos a azúcar y harina es 1:1:1, y la otra es que la proporción de huevos a azúcar y harina es 2 : 1: 1. A diferencia del pastel de ángel, en él no solo se utilizan claras de huevo, sino también yemas de huevo. Si se elabora correctamente, el producto final es de la misma calidad que el pastel de ángel.
3. Proceso de mezcla del bizcocho
1. Método de mezcla separada de clara y yema de huevo.
El proceso de separación de clara y yema de huevo es relativamente complicado y el orden de alimentación es relativamente complicado. La calidad del pastel es crucial. Por lo general, las claras y las yemas deben batirse por separado, por lo que es mejor tener dos batidoras, una para las claras y otra para las yemas. Batir las claras y el azúcar hasta formar una espuma, mojar con las manos y dejar reposar hasta que la punta caiga ligeramente, por otro lado, batir las yemas y el azúcar de manera uniforme, agregar lentamente la espuma de clara a la pasta de huevo; Finalmente agregue la harina y revuelva uniformemente para hacer una masa. Durante la operación, para solucionar el problema de la sequedad de boca, al batir la yema de huevo, añadir un poco de aceite y batir, aprovechando el efecto emulsionante de la yema de huevo para mezclar uniformemente el aceite y la yema.
2. Revolver el huevo entero con el azúcar
El método de mezcla huevo-azúcar consiste en mezclar los huevos y el azúcar hasta que estén espumosos, y luego agregar los demás ingredientes. El proceso de elaboración consiste en juntar todos los huevos y el azúcar de la receta, meterlos en una batidora y mezclar a velocidad lenta durante 2 minutos. Cuando el azúcar y los huevos estén uniformemente mezclados, bata a velocidad media hasta que el azúcar del huevo adquiera un color blanco lechoso y se pueda unir con los dedos. Cuando la masa de huevo no fluya, bata rápidamente hasta que la masa de huevo pueda levantarse, pero no esté muy sólida, y el volumen alcance aproximadamente 3 veces el azúcar del huevo original. Tamizar la harina seleccionada, verterla lentamente en el azúcar de huevo que haya subido y luego.
3. Método de emulsificación
La emulsificación se refiere al método de añadir emulsionantes al hacer bizcochos. El emulsionante para tortas, también llamado aceite para tortas en China, puede promover la estabilidad de la espuma y del sistema de dispersión de aceite y agua. Su aplicación supone una mejora respecto a las técnicas tradicionales, reduciendo especialmente la dificultad de elaboración de bizcochos tradicionales.
Al mismo tiempo, se puede disolver más agua y aceite en el bizcocho producido, lo que hace que el producto tenga menos probabilidades de envejecer, secarse y endurecerse, y tenga una textura más húmeda, lo que lo hace más adecuado para la producción en masa.
El método de operación consiste en batir el azúcar de huevo en el proceso tradicional, batir el azúcar de huevo de manera uniforme y luego agregar el 10% de la harina y el aceite de bizcocho. Cuando el azúcar del huevo se ponga blanco, agrega la harina seleccionada y mezcla a velocidad media hasta que tenga color crema, luego agrega el 30% de agua y el 15% de aceite y mezcla uniformemente.
4. Llenado del molde de bizcocho
Una vez mezclados uniformemente los ingredientes del bizcocho, generalmente se deben verter en el horno inmediatamente para hornear. El método de agitación del azúcar de huevo debe controlarse en 15 minutos y el método de emulsificación se puede extender adecuadamente. La forma del bizcocho viene determinada por la forma del molde.
1. Selección de moldes
La formación de las tartas se suele realizar mediante moldes. Por lo general, los moldes están hechos de hojalata, acero inoxidable, hojalata, aluminio y vidrio resistente al calor. Sus formas incluyen redonda, rectangular, de encaje, en forma de corazón, cuadrada, etc. Los bordes también se pueden dividir en bordes altos y bordes bajos. Al elegir un pastel, se debe elegir con flexibilidad según las diferentes recetas, las diferentes proporciones y las diferentes condiciones de organización interna. El bizcocho tiene una textura suave y es fácil de madurar, por lo que puedes elegir el molde con flexibilidad. Generalmente, el molde se puede seleccionar según la forma del producto terminado.
2. Requisitos para rellenar moldes con masa para bizcocho
Para que el bizcocho horneado sea fácil de desmoldar y evitar que el bizcocho se pegue al molde o molde, antes Al llenar el molde con masa, se debe limpiar el molde, extender una capa de papel engrasado limpio alrededor y en el fondo del molde, y aplicar uniformemente una capa de grasa sobre el papel engrasado. Si puedes espolvorear una capa de polvo sobre el aceite, el efecto será mejor.
Los bizcochos varían según la proporción de hinchado y huevo-azúcar en polvo. Generalmente lo adecuado es entre un 70% y un 80% de relleno. En la operación real, cuando el pastel horneado simplemente llena el molde para hornear sin desbordar los bordes y la parte superior no sobresale, la capacidad de masa de este modelo de moda es perfecta. Si la cantidad es demasiado grande, la torta horneada se expandirá y se desbordará, afectando la apariencia del producto y provocando desperdicio. Por el contrario, si la cantidad de relleno es demasiado pequeña, se evaporará demasiada agua durante el horneado, lo que reducirá la suavidad del bizcocho.
5. Horneado del bizcocho
1. Configurar correctamente la temperatura y el tiempo de horneado del bizcocho.
La temperatura de horneado tiene un gran impacto en la calidad de las tartas horneadas. Si la temperatura es demasiado baja, la parte superior del pastel horneado se hundirá y el interior quedará áspero; si la temperatura de horneado es demasiado alta, la parte superior del pastel se abultará, la parte central se agrietará fácilmente y los cuatro lados se romperán; se encoge hacia adentro, endureciendo el pastel. Por lo general, la temperatura de horneado es de 180 ℃ -220 ℃. El tiempo de horneado también tiene un gran impacto en la calidad de los pasteles horneados. Generalmente el tiempo de horneado es de unos 30 minutos. Si el tiempo es corto, el interior quedará pegajoso y poco cocido; si el tiempo es largo, se secará fácilmente y los lados quedarán duros y quebradizos; El tiempo de horneado debe determinarse según el tamaño y el grosor del producto, y puede ajustarse de forma flexible según el contenido de azúcar de la receta. El contenido de azúcar es alto, la temperatura es ligeramente más baja y el tiempo es más largo; el contenido de azúcar es bajo, la temperatura es ligeramente más alta y el tiempo es más largo;
2. Se hornea y procesa el bizcocho.
Antes de hornear, es necesario identificar si el bizcocho está maduro, como observar el color de la superficie del bizcocho para juzgar el color. grado de madurez. Presiona el bizcocho suavemente con las manos. Si se recupera después de soltarlo, significa que está horneado. Si no se recupera, significa que aún no está horneado. También existe un método más directo, que consiste en insertar una fina brocheta de bambú en el centro del bizcocho y sacarlo. Si la brocheta de bambú está lisa y no hay pasta de huevo, significa que el pastel está cocido. Si hay masa de huevo en la brocheta de bambú, significa que el pastel aún no está cocido. Si aún no está cocido, debes continuar horneando hasta que esté cocido.
Si el bizcocho está listo, se puede sacar del horno, desmoldar, darle la vuelta inmediatamente, colocarlo boca abajo sobre una base para bizcochos, enfriar completamente y luego envasarlo. Hay dos formas de enfriar un pastel. Uno es el enfriamiento natural. Al enfriar, mueva menos el producto y mantenga una cierta distancia entre los productos. Los productos no deben apilarse. El otro es el enfriamiento por aire. No sople directamente al soplar para evitar que se despelleje la superficie del producto. Para mantener la frescura del producto, el pastel se puede refrigerar en el frigorífico entre 2 ℃ y 10 ℃.
6. Normas de calidad para bizcochos
Las normas de calidad para bizcochos son: amarillo dorado en la superficie, amarillo lechoso en el interior, color uniforme, cuerpo de bizcocho claro, plano o parte superior ligeramente convexa y buena textura. Fina y uniforme, sin poros grandes, suave y elástica, sin forma de corazón en el interior, de sabor no pegajoso, ligeramente húmedo y el dulzor del huevo es moderado.
En resumen, después de dominar los ingredientes, recetas, principios y métodos de producción anteriores, ¡también podrás hacer deliciosos pasteles!