Fórmula y método detallados de la salmuera de Guangdong
Cómo hacer sopa estofada: seis anís, 25 gramos de regaliz, 5 gramos de fruta de la hierba, 5 gramos de clavo, 5 gramos de galanga y 5 gramos de piel de mandarina. Póngalo en una bolsa de tela pequeña, póngalo en un wok, agregue 50 g de jengibre (que ha sido partido y salteado) y 2500 g de agua, cocine durante media hora, luego agregue 1000 g de salsa de soja clara, 250 g de salsa de soja oscura, 200 g Azúcar, 150g de vino rosado y cocinar el Buda, que es Comestible. Si no puedes comprar todos los condimentos, puedes cortarlos tú mismo, pero no te puedes perder el anís estrellado.
Cómo hacer la marinada de cinco especias: Añade 5 rodajas de jengibre, 3 rodajas de anís estrellado, 20 rodajas de granos de pimienta y 6 rodajas de clavo a un recipiente con agua, cocina a fuego lento hasta la mitad. Queda un bol con agua, retirar el residuo y añadir 3 cucharadas de pimiento viejo. Llevar a ebullición el aceite, 1 cucharada de azúcar, el vino de cocción, la esencia de pollo y un poco de aceite de sésamo.
Método de salmuera: use tempeh, anís estrellado, canela, regaliz, hierba, hinojo y otras especias en una olla, agregue carne de cerdo, huesos de cerdo, carne de res, agua, etc. , y agregue vino Sanhua, Luo Han Guo y otros ingredientes al mismo tiempo, cocine con cuidado a fuego alto primero y luego a fuego lento.
Este es un método conveniente, existen otros métodos problemáticos como los siguientes:
Salmuera Liu Chu
Materiales: a. regaliz, 50 g de galanga, 15 g de pimienta, 10 g de hinojo, 25 g de limoncillo, 10 g de pimienta blanca, 8 bayas, 6 nuez moscada, 6 bayas, 20 hojas de laurel y 6550 clavos. 3000 g de gallina vieja, 3000 g de jamón Jinhua, 250 g de vieiras, 10 kg de lomo, 10 kg de costillas. C. 60 libras de agua. d. 750 gramos de cebolla, 400 gramos de galanga y 150 gramos de ajo. e.aceite de ensalada 1500g. f Vino de arroz de Guangzhou 800 g, vino Huadiao 1000 g, azúcar de roca 1000 g, salsa de soja haitiana Gold Label 1500 mg, salsa de soja fresca Meijia 170 g, salsa de pescado 300 g, salsa de soja 500 g, salsa de ostras 250 g, glutamato monosódico 65438.
Preparación: 1. Envolver el material A con una gasa, ponerlo en agua hirviendo y cocinar por 10 minutos, sacarlo y reservar en el material B, excepto las vieiras, poner a hervir todos los demás ingredientes; agua y cocinar por 20 minutos, retirar y lavar red sobrante. 2. Coloque el material C en un balde de acero inoxidable, coloque el material B y las vieiras blanqueadas en una olla a fuego lento durante 12 horas, saque el material B, filtre la sopa original, vuelva a colocarla en el balde de acero inoxidable y coloque el material A. una olla a fuego lento durante 2. horas, poner el ingrediente F en una olla a fuego lento durante 30 minutos. 3. Lave el ingrediente D, córtelo en rodajas gruesas, póngalo en aceite para ensalada caliente al 60% y déjelo en remojo durante 5 minutos hasta que esté fragante. Después de sacar el ingrediente D, vierte el aceite de ensalada en la sopa y mezcla bien.
Características: Sabor salado y ligeramente dulce, color rojo brillante.
Ámbito de aplicación: Se puede utilizar para marinar ganado vacuno, porcino, vacuno, conejos, etc.
Salmuera Chu King
Ingredientes: a. 50 g de anís estrellado, 20 g de Zanthoxylum bungeanum, 30 g de hojas aromáticas, 25 g de cáscara de mandarina, 30 g de fruta de hierba, 10 g de clavo, 15 g de regaliz, 3 Luo Han Guo, galanga 25 g, cardamomo 25 g, nuez moscada 25 g. b 200 g de cebolla, 300 g de jengibre, 300 g de dientes de ajo, 250 g de cebolla, 250 g de zanahoria, 200 g de apio, 150 g de pimiento verde, 100 g de pimiento rojo, 600 g de cilantro entero y 25 g de chile seco triturado. c 1000 g de azúcar de roca, 500 g de salsa de soja blanca, 150 g de salsa de pescado, 150 g de vinagre añejo de Shanxi, 2000 g de salsa de soja Lee Kum Kee, 250 g de jugo de osmanthus, 300 g de salsa de soja Kikkoman, 500 g de vino Diaojiu, 150 g de vino rosado.
d.5000 gramos de huesos de cerdo, 1500 gramos de codillos viejos de cerdo, 2000 gramos de gallinas viejas y 4500 gramos de patos viejos. E. 2 paquetes, 2000 gramos de aceite para ensalada.
Producción: 1. Coloque el paquete de material A en la bolsa de material para su uso posterior; coloque la mitad de todos los ingredientes del material B en la bolsa de material (todos los chiles secos triturados) para su uso posterior. 2. Agregue 50 kg de agua al balde de sopa, ponga el ingrediente D a fuego alto durante 30 minutos y luego baje a fuego lento. Cuando quede 1/3 de la sopa en el cubo de sopa, retire todos los ingredientes y filtre la sopa por un colador fino. Retire el aceite de sopa y reserve. 3. Cuando el aceite de ensalada se caliente al 30% en el wok, sofría los ingredientes restantes del ingrediente B durante 65.438 00 minutos hasta que el aroma se disipe. Saque los ingredientes para hacer aceite.
Ponga el aceite, dos bolsas envueltas y el ingrediente C juntos en un cubo de sopa y cocine a fuego lento durante 30 minutos para marinar los ingredientes.
Características: color rojo brillante, sabor suave.
Ámbito de aplicación: palomas, orejas de cerdo, patas de ganso, panceta de cerdo, callos, huevos, tofu, etc.
Salmuera de guchu
Ingredientes: a. 20 gramos de cardamomo, 20 gramos de nuez moscada, 5 gramos de clavo, 35 gramos de hinojo, 5 gramos de angélica, 30 gramos de galanga, 20 gramos de anís estrellado, 25 gramos de canela, rodajas de espino (rodajas de espino fresco cocido y seco), 35 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de regaliz, 25 gramos de fruta de hierba y 15 gramos de cáscara de mandarina. b 200 gramos de salsa de soja, 50 gramos de salsa de soja fresca Nestlé Meiji, 200 gramos de salsa de ostras, 1500 gramos de azúcar de roca, 750 gramos de sal, 350 gramos de glutamato monosódico y 500 gramos de vino para cocinar. c. 1500 g de huesos de pollo, 1500 g de huesos de cerdo, 25 kg de agua. d. 150 g de rodajas de jengibre, 100 g de cebolla verde cruda, 50 g de cilantro, apio, pimiento verde y cebolla verde. e.aceite de ensalada 100g.
Preparación: 1. Ponga el aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 70% caliente, sofría el ingrediente D durante 30 minutos hasta que esté fragante. Cocine el ingrediente C durante 20 minutos y retire el ingrediente D. 2. Envuelva el ingrediente A con una gasa para hacer una bolsa, póngalo en la sopa cocida en el primer paso y cocine a fuego lento durante 2 horas. Use una espumadera para quitar la bolsa, los huesos de pollo y los huesos de cerdo, y agregue el ingrediente B para sazonar.
Características: color rojo brillante, sabor salado y ligeramente dulce.
Ámbito de aplicación: Se puede utilizar para encurtir cabezas de pato, cuellos de pato, manitas de cerdo, panceta de cerdo, pichones y carne de conejo.
Salmuera Li Chu
Materiales: a. 15 kg de huesos de sopa, 10 kg de huesos de jamón, 5 kg de patas de cerdo, 3 kg de patas de pollo, 3 kg de patas de pollo, 3 kg de piel. (Se pueden escurrir 120 kg de agua) Se pueden añadir 50 g de cáscaras de mandarina trituradas a la sopa colgante. b. 1000g cada uno de vieiras y camarones secos. c. 185 g de anís estrellado, 185 g de manzana, 100 g de pimienta, 40 g de hinojo, 185 g de canela, 150 g de galanga, 120 g de pimienta blanca, 80 g de regaliz, 65438 cáscaras de mandarina. d.2400 g de salsa de soja, 1100 g de salsa de pescado, 3 kg de azúcar de roca, 1000 mg de vino rosado, 2000 g de glutamato monosódico, 5000 mg de sal, 2000 mg de esencia de pollo, 500 g de vino de arroz de Guangdong.
E. ① Aceite de ajo: 2 libras de cebolla, 3 libras de pasta de ajo y 1 libra de rodajas de cebolla. ② Bollos de verduras: puerros, jengibre, apio, zanahorias, cebolletas y rodajas de jengibre.
Preparación: Después de colgar la sopa A durante dos días, sácala y ponla en el caldo. Agrega B y C a fuego lento y sofríe hasta que esté fragante. 2).
Producción: No encurtir productos de soja y cosas con fuerte olor a pescado, como intestino grueso, tofu estofado, etc. Puede configurar un balde de salmuera separado (como salmuera blanca o salmuera separada) y limpiarlo con frecuencia para mantenerlo limpio y agregar sabor sin agregar sabor. Si te falta aceite, puedes añadir aceite de ajo.
Salmuera Zhang Chu
Sopa: 2 gallinas viejas (que pesan unos 3000 g), 1 pato viejo (que pesa unos 2000 g), 1 codillo de cerdo (que pesa unos 1.500 kg), huesos de ternera ( que pesa alrededor de 2.000 gramos), 4 geckos y 65.438 panceta de cerdo.
Condimento: 100 g de taro, 50 g de vainilla, 50 g de rodajas de nuez de betel, 50 g de pimienta larga, 50 g de hierba, 75 g de anís estrellado, 30 g de pimienta, 150 g de canela, 50 g de cardamomo, 10 gramos de clavo, 50 gramos de galanga, 50 gramos de nuez moscada.
Ingredientes: 1.000 g de cebollas verdes, 500 g de jengibre, 400 g de cilantro, 500 g de apio, 1.500 g de Nanjiang fresco pelado, 500 g de zanahorias, 500 g de cebollas secas, 300 g de cebollas verdes, 1.000 g de dientes de ajo, 30 g de pimientos verdes.
Condimentos: 500 g de leche sureña, 1000 mg de salsa de pescado tailandesa, 2500 mg de salsa de soja Lee Kum Kee, 600 g de salsa de ostras Lee Kum Kee, 480 g de salsa de marisco Lee Kum Kee, 500 g de vino rosado, 2000 mg de aceite de sésamo, 500 g de aceite para ensalada , 2250 g de vino de arroz Shaoxing, 500 g de vino de arroz de Guangdong, 500 g de vino Huadiao, aceite de sésamo.
Rendimiento: 1. Hierva gallinas viejas, patos viejos, codos, panceta de cerdo y huesos de res con 25 kilogramos de agua, luego cocine a fuego lento durante 5 horas para formar una sopa clara. Saque las materias primas y agregue cebollas verdes, jengibre, cilantro, apio, galanga fresca y gecko.
Sofreír la leche, la salsa de ostras y la salsa de mariscos en una olla aparte durante 10 minutos. Vierta en un cubo de sopa y sazone. Luego retire la cebolla y el jengibre y cuele con un paño fino para extraer el jugo. 2. Lavar las ramas y ponerlas en una bolsa aparte; blanquear las especias restantes en agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlas, lavarlas con agua limpia, ponerlas en una olla seca para que se sequen, envolverlas en un balde sopera, y luego agregue salsa de soja, azúcar de roca, salsa de pescado, vino de arroz, vino tallado, vino rosado. 3. Ponga aceite de sésamo y aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 60% caliente, agregue las zanahorias, la galanga fresca, el cilantro, los dientes de ajo, las cebolletas, las cebolletas secas, etc. para ajustar el aceite. Después de enfriar, póngalo en un barril de salmuera. 4. Cortar los pimientos verdes y rojos y el ajo en trozos pequeños, remojarlos en agua durante 2 minutos, exprimir el agua, ponerlos en un recipiente, agregar un poco de vinagre de manzana, vino rosado y azúcar de roca para hacer un jugo de salmuera y el producto terminado está listo para el consumo.
Salmuera blanca
Ingredientes: A: 25.000 gramos de agua, 5.000 gramos de espinazo de cerdo, 2.000 gramos de gallina vieja, 5.000 gramos de huesos de mazorca, B: 35 gramos de regaliz, 10 gramos de hojas de laurel, 20 gramos de canela, 6,5 gramos de fruta de la hierba, 10 gramos de cáscara de mandarina, 10 gramos de rodajas de jengibre y 5 gramos de anís. c 200 g de azúcar de roca, 1000 g de sal refinada, 25 g de glutamato monosódico, 500 g de Diaojiu, 50 g de salsa de soja blanca, 10 g de vieiras.
Preparación: Poner el lomo de cerdo, la gallina vieja y los huesos de palo en una olla con agua fría, hervir y quitar el polvo flotante. Sácalo y ponlo en un balde de acero inoxidable. Agregue agua y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 3 horas. Retirar los ingredientes, dejando la sopa. 2) Envuelva el material B con una gasa, colóquelo en un recipiente limpio y lávelo. Después de que la olla hierva, agregue el ingrediente C a la olla hirviendo.
Características: color amarillo claro, sabor salado y ligeramente dulce.
Uso: Adecuado para marinar palomas, cabezas de salchicha, patas de pollo y huesos de codillo de pollo.