Base de pizza

Normas de ingredientes

Normas y control de materiales

5 kg de harina, 4 kg de harina con alto contenido de gluten (contenido de proteína superior a 14), 1 kg de harina baja en gluten. La harina debe quedar seca y sin grumos. Si tarda mucho se debe tamizar la harina.

50g de sal deben mantenerse secos e insolubles, y las partículas deben estar finas. Puedes usar sal de mesa.

40g de azúcar deben mantenerse secos y no disueltos. Cuanto más finas sean las partículas, mejor. Nada de malvaviscos. Puedes elegir azúcar Taikoo o azúcar blanco coreano.

Prestar atención a la frescura de 20g de levadura. No se debe utilizar levadura medio mes después de su apertura.

200 gramos de aceite

2800 gramos de agua

Herramientas de preparación:

báscula de 5 kg, báscula de cocina, termómetro para alimentos, harina batidora, taza medidora, cuchillo/espátula de cocina, 4 tazones de acero inoxidable, caja de fideos limpia.

Método de producción:

1. Pesar con precisión todas las materias primas.

2. Añade agua, azúcar y sal a una batidora de harina de 20 litros, remueve y disuelve con unas varillas.

3. Vierta la harina.

4. Distribuir uniformemente la levadura y el aceite sobre la harina.

6. Amasar la masa a velocidad baja durante 12 minutos.

Coloca los fideos mezclados sobre la superficie de trabajo. La temperatura en el centro de la masa debe ser cercana a los 25 grados. Cortar la masa según el peso deseado. Enrolle la masa hasta formar una bola sin costuras.

Peso recomendado: 6 pulgadas 150 g, 9 pulgadas 230 g, 12 pulgadas 350 g, 14 pulgadas 480 g, 16 pulgadas 600 g.

Cubrir la masa con un film transparente y marcar la fecha.

Mete la masa en el congelador, la temperatura debe ser de 4-6 grados.

Esta receta es baja en levadura y se fermenta al día siguiente. Antes de usar, la masa debe colocarse en el frigorífico durante al menos 24 horas. El efecto de fermentación será mejor después de dos días, para que la masa tenga buen sabor. Generalmente, la vida útil de la masa debe ser antes de que la masa comience a expandirse excesivamente. Normalmente, el mejor tiempo de servicio es de 3 días, pero el primer día es un estimado y no cuenta.

Factores que afectan la masa

Factores

Hay tres factores que afectan la masa: ambiente, tiempo y receta.

Los factores ambientales incluyen:

Temperatura:

Temperatura exterior

Temperatura de refrigeración

Temperatura del almacén

Temperatura del taller

Humedad:

Aire exterior (afecta a los equipos de refrigeración instalados en el exterior)

Almacén

Taller

Los factores de tiempo incluyen:

Tiempo de producción

Tiempo de fermentación

Los factores de fórmula incluyen:

Consumo de sal (Reducir la actividad de fermentación) )

Temperatura y dosificación del agua

Consumo de combustible (consistencia, humectabilidad y levadura de fermentación de la masa)

Cuatro (temperatura del almacén de almacenamiento)

Dosis de levadura y frescura (refrigerar, guardar en un recipiente hermético después de abrir, hasta 3 días)

Una caja de fideos limpia, seca y sin problemas.

La regla debe estar calibrada.

El termómetro debe estar calibrado.

El bol pequeño de acero inoxidable debe estar seco.

Las tablas de cortar deben desinfectarse.

2. Gestión de la masa

1. La calidad de la masa debe garantizarse según normas.

2. Determinar el número de usuarios según las necesidades de cada clase.

3. El empleado que abre el archivo deberá comprobar la masa de cada plato. Las masas más fermentadas se diferencian de las masas menos fermentadas, según el tamaño y la categoría general. Tome suficiente masa para que esté completamente fermentada y úsela dentro de 2 horas. Guarde la masa restante en la cámara frigorífica. Dependiendo del grado de fermentación, coloque la masa fermentada en la capa superior, de arriba a abajo. La masa debe alcanzar una temperatura de 62 a 65 grados Fahrenheit (16,66 a 18,33 grados Celsius) antes de usarla.

4. Retire la masa según sea necesario, asegurándose de que se mantenga entre 62 y 65 grados Fahrenheit antes de usarla. Si la temperatura de la masa supera los 65 grados Fahrenheit, es necesario devolverla a la cámara frigorífica.

5. Deseche la masa demasiado fermentada y blanda.