¿Por qué son tan caros los cuchillos de chef en los restaurantes japoneses?
Como dijo el Sr. Mo Shi, el acero inoxidable no es fácil de pulir. El acero inoxidable contiene una gran proporción de cromo. El cromo está envuelto en la estructura metalográfica del acero y tiene un impacto negativo en la fuerza de corte del acero. La martensita en la microestructura de las herramientas de acero al carbono de grano fino tiene una forma uniforme de aguja, lo que puede entenderse de manera simple y aproximada como si tuviera muchas estrías microscópicas. Por lo tanto, la fuerza de corte del mismo cuchillo afilado de acero al carbono es mejor que la del acero inoxidable. Además, la microestructura de los cuchillos de cerámica es demasiado densa, lo que tiene las ventajas de ser resistente a la corrosión y sin olor, pero la fuerza de corte de esta estructura también es insuficiente.
A juzgar por documentales y otra información, la proporción de cuchillos de acero al carbono utilizados por los maestros de materiales japoneses es mayor y sigue siendo una tradición. Los cuchillos de acero al carbono producidos en masa son los más baratos, pero los cuchillos de acero al carbono hechos a mano no son baratos, especialmente los fabricados por artesanos famosos. Un buen cuchillo de acero al carbono debe tener granos finos, sin inclusiones de escoria, un tratamiento térmico adecuado, buen tacto y un buen ajuste del centro de gravedad. Y el contenido técnico sigue siendo relativamente alto.
Por supuesto, los cuchillos de cocina comunes de acero al carbono pueden producir excelentes platos y usarse durante muchos años, siempre y cuando se pulen cuidadosamente todos los días. Para la eficacia de un cuchillo, la tecnología de afilado es mayor que la calidad del cuchillo.