La medida para mejorar la calidad del licor de sabor fuerte es “eliminar impurezas y aumentar el aroma”. Si se puede eliminar eficazmente la interferencia de las impurezas, el aroma del licor mejorará relativamente. En muchos años de práctica de producción, eliminar las impurezas es mucho más difícil que agregar sabor. Aumentar el aroma es una cuestión técnica, como ampliar el ciclo de fermentación y utilizar tecnología de fondo de doble rueda. La eliminación de impurezas es más una cuestión de gestión. Durante el proceso de producción, es necesario vaporizar, limpiar y desinfectar minuciosamente las materias primas y reforzar la gestión de la bodega. No sea descuidado durante todo el proceso de producción, incluida la destilación lenta, la selección de calidad, el almacenamiento de clasificación y la gestión del almacén de vino, de lo contrario se producirá un olor desagradable y se reducirá la calidad del producto. Especialmente cuando se produce licor con sabor a Shuya Luzhou con un aroma elegante y rico sabor, los requisitos para la eliminación de impurezas del licor base son mayores. No existe un límite claro entre aroma y olor. Algunos ingredientes monómeros son originalmente fragantes, pero debido a que son demasiado fuertes o los ingredientes están desequilibrados, la fragancia se convierte en un olor variado. Por ejemplo, el butirato de etilo tiene una fragancia de piña en una cierta concentración, pero cuando es demasiado fuerte, huele mal. . Para prevenir los malos olores, además de fortalecer la gestión de la producción y evitar que el vino base produzca malos olores, también es necesario comprender adecuadamente la proporción de oligoelementos durante la mezcla y utilizar científicamente sus efectos de multiplicación, destrucción, enmascaramiento y alteración del sabor. Evita la aparición y aparición de olores en el vino, produciendo así un buen vino con un sabor puro y armonioso. En la producción de licores de sabor fuerte existen muchos tipos de olores con causas complejas. A continuación se presenta un breve análisis de varios olores comunes y sus causas durante el proceso de producción. 1. El olor a salvado es común en sabores diversos. Cocer al vapor puede eliminar el hedor y reducir el sabor a salvado que aporta el vino. Al cocinar al vapor, el calor debe ser fuerte y el tiempo debe ser superior a 40 minutos. Después de cocinar al vapor, asegúrese de sacarlo para que se seque a tiempo y recogerlo para su uso posterior. Controle estrictamente la proporción de grano a salvado. Beber en exceso no sólo afectará la calidad del vino, sino que también aumentará su coste. 2. El licor de sabor aromático contiene componentes olorosos, pero no son prominentes porque están extremadamente diluidos (por debajo del umbral) o están cubiertos por componentes estimulantes del aroma. Sin embargo, hay dos excepciones para los licores inferiores de sabor fuerte. La más común es el olor a barro de pozo, que a veces no es muy prominente, pero que a medida que pasa el tiempo se vuelve cada vez más evidente en el regusto. El olor del lodo de hoyo se debe principalmente a la proporción irrazonable de nutrientes en el lodo de hoyo (exceso de proteínas), la fermentación inmadura del lodo de hoyo, la acidez excesiva de los granos de vino y la agitación descuidada del lodo de hoyo al salir del hoyo. En la fermentación del lodo de pozo y los granos de vino, los precursores del olor a sulfuro son principalmente proteínas, es decir, aminoácidos que contienen azufre en las proteínas. Entre ellos, la cisteína tiene la mayor capacidad para producir sulfuro de hidrógeno, seguida de la cistina. Clostridium, Bacillus, E. coli y levaduras pueden hidrolizar la cisteína para producir piruvato, amoníaco y sulfuro de hidrógeno. Las fusobacterias tienen la mayor capacidad para producir olores a sulfuro, seguidas de las levaduras. El polvo de torta de soja y el polvo de koji que se agregan al lodo del pozo son extremadamente ricos en fuentes de nitrógeno, por lo que inevitablemente producirán olor a sulfuro durante el proceso de cultivo, y el sulfuro de hidrógeno es el principal.
3. El éster etílico formado por los tres ácidos grasos de ácido palmítico, ácido oleico y ácido linoleico es el principal motivo de la turbidez y sabor aceitoso del licor. Bajo la acción de la lipasa o de los microorganismos (especialmente el moho) de los cereales, la grasa produce metilcetonas, lo que provoca el mal olor aceitoso (olor aceitoso y acre) de la grasa. Bajo una acción lenta y prolongada, los ácidos grasos se esterifican para formar ésteres, que se oxidan y descomponen aún más para producir el olor rancio de los ésteres de grasa. Es probable que este fenómeno ocurra si la materia prima (maíz) que contiene ácidos grasos no ha sido desgerminada y se almacena en un ambiente de alta temperatura y humedad durante mucho tiempo.
[¡Si! Lista de soporte]4. 【endif】 El amargor del vino amargo suele ir acompañado de astringencia, que se denomina "astringencia". El sabor amargo del licor lo aportan las materias primas, como la solanina en los brotes de patata, el tanino y sus derivados en el sorgo y la cetona del tomate en las manchas negras. En la producción se utilizan materias primas mohosas, que son amargas y aceitosas. Cuando hay demasiados azúcares de cinco carbonos, se produce furfural con sabor amargo; demasiada proteína produce una gran cantidad de aceite de fusel, del cual el butanol y el alcohol amílico tienen un sabor amargo. El tirosol producido al usar demasiado koji y una gran cantidad de tirosina se caracteriza por un sabor amargo, pero también tiene una fragancia, por eso se le llama "koji amargo".
5. Olor a humedad La mayor parte del olor a humedad proviene del moho de las materias primas y auxiliares (almacenamiento inadecuado de las materias auxiliares), que es causado por la acumulación de moho en el sótano. Si el manejo de la higiene no es bueno, habrá una gran cantidad de bacterias de alta temperatura mezcladas en los granos de vino, lo que no solo tendrá un fuerte sabor amargo, sino que también provocará una disminución en el rendimiento del vino, dificultando la producción de vino. mejorar. El almacén de vino está húmedo, mal ventilado y el almacén está lleno de moho, lo que también provocará que el vino en stock tenga olor a humedad.
6. El olor a pescado se debe principalmente al contacto del vino blanco con el óxido. El contacto con el óxido puede hacer que el vino se vuelva amarillo, turbio, sedimentario y tenga olor a pescado. Los contenedores, tuberías y válvulas de hierro son propensos a este fenómeno. El almacenamiento prolongado de vino en cestas de vino y mares de vino cubiertos de sangre y cal puede hacer que el vino se vuelva amarillo, huela a hierro y se vuelva turbio.
7. Olor a polvo El olor a polvo se debe principalmente a que los materiales auxiliares están sucios y mezclados con una gran cantidad de polvo. Además, la cocción al vapor no fue exhaustiva y el olor a polvo no se eliminó y se introdujo en el vino durante la cocción al vapor.
8. El olor gomoso del licor es insoportable. Esto suele deberse a que el vino ha disuelto el olor a goma del tubo de goma y de la almohadilla de goma dentro de la tapa de la botella. Una vez que el olor a goma se disuelve en licor, no hay forma de solucionarlo. Por lo tanto, está prohibido el contacto con el caucho durante todo el proceso de producción del licor para evitar pérdidas innecesarias.