¿Cuáles son las características del cerdo agrio?

Cuando vas al supermercado, es posible que encuentres carne agria. Es posible que muchas personas no comprendan su significado y piensen que es carne común y corriente. No precisamente. La carne agria es un embutido, es decir, la carne se envía a una cámara de enfriamiento y se le da forma mediante un determinado proceso. La desacidificación es un proceso posterior a la maduración defendido por la higiene y nutrición modernas de la carne. La carne agria tiene más sabor, es más nutritiva, sabe mejor y es más fácil de absorber por el cuerpo. 1. ¿Qué significa carne agria?

La carne agria es un tipo de carne que se enfría naturalmente a temperatura normal después de sacrificar a los animales vivos y luego se envía a la cámara de enfriamiento. Bajo ciertas temperaturas, humedad y velocidad del viento, el ácido láctico de la carne se descompone en dióxido de carbono, agua y alcohol, y luego se volatiliza. Al mismo tiempo, el trifosfato de adenosina en las células se descompone en glucósido umami IMP (el componente principal del glutamato monosódico) bajo la acción de enzimas. Después de la desacidificación, el sabor de la carne mejora enormemente, el sabor es fresco y tierno, el valor del pH de la carne cambia y mejora el metabolismo.

En segundo lugar, los tipos de carne fresca

En el mercado se comercializan tres tipos de carne fresca: carne caliente, carne congelada y carne agria (también llamada embutido)

Carne fresca caliente: La carne fresca caliente es carne fresca que se sacrifica y se vende sin ningún tratamiento de enfriamiento y representa una gran proporción en el mercado. La desventaja de este tipo de carne es que la temperatura de la carne después del sacrificio es alta y no se puede envasar. La carne desnuda se vende en los puestos callejeros, lo que se convierte en un caldo de cultivo para las bacterias y contamina la fuente de la carne. Además, la calidad de la carne disminuye, la dureza de la carne aumenta de 10 a 40 veces, la carne está seca y carece de elasticidad y ternura, y el sabor y el sabor no son buenos.

Carne congelada: La carne generalmente se congela a menos de -18°C y luego se descongela al comerla. Esto provocará la ruptura celular y la pérdida de humedad en la carne, afectando el sabor de la carne. La carne agria, también conocida como carne fresca fría, se refiere a la estricta implementación del sistema de cuarentena veterinaria, enfriamiento rápido de la canal después del sacrificio, de modo que la temperatura de la canal (el centro de la carne de las patas traseras es el punto de medición) desciende a 0 ~4℃ en 24 horas, y durante el procesamiento, circulación y venta posteriores, siempre se mantiene fresco a 0~4°C.

Carne fresca fría: La carne fresca fría es segura e higiénica para comer, deliciosa, tierna y tiene un alto valor nutricional. Esto se debe a que la carne refrigerada tiene sus propias reglas de maduración únicas, es decir, la calidad de la carne de las canales de ganado y aves sacrificadas sufrirá una serie de cambios físicos y químicos, y los procesos de endurecimiento, descongelación y ablandamiento ocurrirán sucesivamente. , dando como resultado una carne suave y jugosa, de sabor y olor únicos. A esta serie de procesos que hacen que la carne quede tierna, jugosa y mejoren el sabor la llamamos maduración.

En comparación con la carne fresca caliente, el sabor de la carne después de la eliminación del ácido mejora enormemente porque el valor del pH de la carne cambia, los metabolitos se descomponen y excretan en mayor medida y la estructura molecular de la carne se modifica. Cambia, haciendo que la carne esté tierna y jugosa, lo que es beneficioso para la absorción y digestión del cuerpo.

3. Características de la carne agria

1. Bajo un enfriamiento prolongado a 0 ~ 4 ℃, se inhibe la actividad de las enzimas y el crecimiento y la reproducción de la mayoría de los microorganismos. A 3,3°C, las bacterias patógenas (estafilococos, salmonella) dejan de multiplicarse y la toxina botulínica ya no secreta toxinas, evitando el deterioro de la carne y garantizando su seguridad e higiene.

2. Enfriar la superficie de la carne en un ambiente frío forma una capa de película seca, que puede reducir la evaporación del agua y evitar que los microorganismos invadan y se multipliquen en la superficie de la carne.

3. El retraso en la maduración cambia la estructura de la fibra del tejido muscular, haciéndolo más fácil de masticar y digerir, y la tasa de absorción y utilización también es alta.

4. Más nutritivos y con mejor sabor. Durante el proceso de eliminación del ácido, la proteína nuclear trifosfato de adenosina se descompone para producir ácido fosfórico e hipoxantina, lo que aumenta el sabor de la carne; la proteína miosina produce ácido glutámico bajo la acción de enzimas, que aumenta el sabor y la nutrición de la carne, por lo que El embutido es más delicioso, nutritivo, suave y elástico, fácil de madurar y perecer, de sabor delicado, jugoso y delicioso.

5. Es más fácil de cortar y la superficie cortada tiene un olor aromático especial.