¿Por qué el ramen es tan dinámico?
A. Selección del material
Generalmente se debe seleccionar harina fresca con alto contenido de gluten. Hoy en día el procesamiento de harina es muy profesional. También hay fideos especiales para bollos al vapor, albóndigas y ramen.
Sin embargo, no elijas harina vieja o que esté contaminada por insectos, ratones o moho sólo por ser barata. Esta harina no sólo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también se destruyen las moléculas de proteínas contenidas en la harina en mal estado. La proteína de la harina no puede combinarse con el agua para formar gluten y, con menos gluten, por supuesto, la harina no está libre de gluten. Por lo tanto, la harina fresca con alto contenido de gluten es la garantía del ramen.
B. Amasar la masa
Cuando se utiliza harina con alto contenido de gluten, es necesario amasar la masa, que es la clave para hacer ramen.
En primer lugar, presta atención a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Debido a la diferencia de temperatura del agua durante el mezclado de la masa, la temperatura inicial de la masa se mantiene en aproximadamente 30°C. En este momento, el rendimiento de gluten también es el más alto, la calidad es la mejor, la ductilidad y la elasticidad son las mejores y es el más adecuado para estirar. Si la temperatura es demasiado alta o demasiado baja, la proteína se desnaturalizará y perderá su rendimiento. Los fideos de verano son la mejor prueba para el nivel de maestro del ramen. Todos en la industria saben que "la masa de verano no es fácil de servir". Si aplastas la masa, no podrás sacarla en absoluto. Esto se debe principalmente a la temperatura.
C. Condimentos
Añadir cantidades adecuadas de sal, álcali y huevos al amasar la masa. Estas tres cosas mejoran el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Tenga en cuenta "amasar 9981 veces". La habilidad para amasar es muy buena, la masa sale suave y amarilla y los tendones son fuertes. Algunos chefs que no son buenos amasando masa pueden utilizar "fideos ramen", que es un sustituto de la legendaria "ceniza de tienda" y su función principal es la misma que la del álcali.
Pregunta 2: ¿Por qué el ramen es tan energético? Consejo central: Recientemente, el ramen ha vuelto a quedar expuesto. Descubrí que muchas tiendas de ramen usan un tipo de ramen llamado Peng Hui. El metabisulfito de sodio es un agente reductor y corrosivo. Los fideos ramen con fideos ramen añadidos tienen gluten y masticabilidad especiales.
Pregunta 3: ¿Por qué mi ramen siempre está blando? No me gusta, así que solo uso agua más fría.
Pregunta 4: ¿Por qué el ramen tardó tanto? ¿Tan fuerte? ¿Qué hay dentro? La harina con alto contenido de gluten que se utiliza en el ramen no es harina común, sino también harina viva y harina despierta. Si no se hacen correctamente, la sensación de dar volteretas en la harina no será fuerte. Hay aditivos como Peng Hui y álcali comestible en la harina, lo que la hace elástica cuando se come ~ ¡buena energía! Jaja ~~ ¡Pero comer demasiado Peng Hui es perjudicial para tu salud! ! ! ¡¡No importa cuánto te guste comer ramen, debes prestar atención, por eso es mejor usar sal, álcali y huevos (el costo es relativamente alto...)!! !
Pregunta 5: ¿Por qué Lanzhou Ramen es tan dinámico? El ramen de Lanzhou se elabora con algo llamado Peng Hui. El ramen que se vende en el mercado es una harina con alto contenido de gluten, que es diferente de la harina que comemos todos los días en casa. Por eso tiene las características del ramen, un gengzhou
Pregunta 6: ¿Qué pasó con el ramen después de un tiempo? Hola, tu estructura de ingredientes no es razonable. Agregue un poco de sal comestible y fuente de gluten G al amasar la masa y controle el tiempo de fermentación y la temperatura al mismo tiempo. Sólo así se podrá cocinar el gluten de los fideos ramen, de forma continua y elástica, y los fideos quedarán blancos.
Pregunta 7: ¿Cómo hacer que el ramen sea más fuerte? Si agrega una pequeña cantidad de sal a una olla para cocinar fideos comunes, aproximadamente 15 g de sal por libra de agua, los fideos cocidos no quedarán blandos. 2. Si agrega una cucharada de aceite vegetal al agua al cocinar los fideos, los fideos no se pegarán y evitará que la sopa de fideos burbujee y se desborde de la olla. 3. Agregue un poco de vinagre al cocinar los fideos para eliminar el olor alcalino de los fideos. También hace que los fideos sean más blancos. 4. Cuando el agua de la olla de fideos esté burbujeando, agregue los fideos, revuelva unas cuantas veces y luego cubra la olla. Después de que el agua hierva, ponga un poco de agua fría en la olla y déjela hervir. De esta manera los fideos se cocinan rápido, no se pegan a la sopa y quedan más deliciosos.
Pregunta 8: ¿Qué se debe hacer para aumentar el contenido de gluten del ramen? La receta de fideos desmenuzados a mano es 1000 g de harina fresca con alto contenido de gluten, 8-10 g de fuente de gluten, 6-8 g de sal y 600-640 g de agua tibia a 30-40 °C.
Proceso: agregue la fuente de gluten y la sal al agua tibia, revuelva para disolver, luego agregue la harina en tres tandas y amase hasta obtener una masa. Controle la temperatura de la masa a alrededor de 30 °C y déjela reposar durante 25-30 minutos. Machacarlo y amasarlo en tiras, estirarlo y doblarlo por la mitad 6-7 veces, amasarlo y enrollarlo hasta formar una tira redonda de 20 mm de espesor y 30 cm de largo. Aplicar un poco de aceite transparente, cubrir con un paño blanco limpio y preparar. Fideos para los clientes en cualquier momento. Cada plato pesa unos 150 g.
Pregunta 9: ¿Qué pasó cuando Ramen no tuvo la fuerza para enseñarte a hacer Power Ramen?
1 Vierte la harina pesada y la sal en la tostadora, luego vierte agua (escúrrela un poco, no la eches toda de una vez). Utilice palillos para ayudar a la máquina de hacer pan a revolver la harina hasta obtener una consistencia esponjosa. Inicie el programa de amasado de la máquina de hacer pan y mezcle durante 40 minutos.
Fideos Picantes Artesanales
2 Cubre la masa amasada con film transparente durante 30 minutos. Divida la masa horneada en cuatro partes y enrolle en tiras (esta es la primera parte). Cortar la masa amasada por la mitad. Engrase la tabla de cortar, presione la masa con las yemas de los dedos y enróllela en tiras finas y redondas desde el centro hacia los lados izquierdo y derecho.
Fideos picantes hechos a mano
Engrasar el plato con aceite, luego engrasar las tiras finas y redondas con aceite, ponerlas en el plato y enrollarlas hasta darles forma de disco. Este es el peso de una tira de masa, equivalente a un octavo de toda la masa. Aplique una capa de aceite sobre las barras redondas delgadas codificadas y cúbralas con una envoltura de plástico durante 1:30-2:00 horas (cuanto más tiempo, más fácil será tirar de manera uniforme). Sujete ambos extremos de los fideos con ambas manos y estírelos uniformemente (puede golpear la masa en la tabla de cortar para estirarla).
Fideos picantes hechos a mano
Pon a hervir 4 ollas de agua y añade los fideos ramen. Cocine los fideos hasta que floten en el agua, luego retírelos y colóquelos en un recipiente (aproximadamente de 2 a 3 minutos). Poner a hervir agua en otra olla y espolvorear con sal para cocinar las mollejas. Vierta la salsa de cerdo estofado sobre los fideos en el tazón, revuelva bien y luego agregue el cerdo estofado y el xiao tang cai.
Fideos picantes hechos a mano
Los cinco fideos tienen raíces distintas y no se pegan entre sí. Incluso después de cocinar durante mucho tiempo, el sabor sigue siendo tan fuerte como antes~ ~
Pregunta 10: El ramen tiene un sabor fuerte pero se rompe fácilmente. ¿Qué pasó? El buen ramen tiene un sabor fuerte porque el chef lo amasa bien. Si se rompe fácilmente, significa que no hay pegamento y puedes usarlo con confianza. Los fideos que compré se desmoronaban después de estar cocinados durante mucho tiempo. Probablemente haya mucho pegamento ahí.