Nuevo libro "Super Solutions to Kitchen Science": 700 datos interesantes sobre platos fríos que no se mencionan en los libros de cocina.
Cien Mil Porqués, esta es una etapa mágica, porque pensaremos en algunos temas en los que normalmente no pensamos, y además podremos aprender mucho de ello. Cuando desarrollamos un gran interés por la cocina, nos damos cuenta de que no sólo no entendemos todo sobre la cocina, sino que también cuestionamos algunas de las teorías de la cocina que recordamos (estas teorías suelen ser erróneas).
Gracias a esto, podemos entender por qué el agua se desborda al cocinar pasta (y cómo evitarlo), y también podemos entender:
Por qué no es necesario utilizar mucha de agua Hervir fideos,
¿Por qué las fresas y las manzanas son verduras?
¿Por qué el líquido rojo que sale de la carne y no sangre?
¿Por qué la mayoría de los pescados son blancos?
Por qué el vinagre balsámico no es vinagre,
Por qué es una tontería sacar la carne del frigorífico antes de tiempo para evitar el choque térmico durante la cocción...
¡Esta Esta "Enciclopedia de cocina" está dedicada a ustedes que tienen curiosidad!
Conocimientos científicos de la cocina completamente ilustrados que subvierten la cognición, 700 conocimientos de cocina fría, 500 ilustraciones exquisitas, comprenda instantáneamente los principios de la cocina invisible y la clave para una comida deliciosa——
Arthur Luxner [ Francia]
Ilustrado por Xin Yafei Varusco
Octubre de 2021
Prensa de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Huazhong - La belleza de los libros
Cocina versión de "Cien Mil Porqués", ¡vamos!
¡Se puede decir que un cuchillo es bastante frágil! La hoja de un cuchillo de cocina es tan delgada como una navaja. Si lo golpeas contra una superficie dura, se desgastará rápidamente.
Los portacuchillas de metal son demasiado rígidos para nuestras delicadas herramientas. Si realmente desea colgar sus herramientas en la pared, hay un estante magnético para herramientas que tiene una capa de madera en la superficie. El material de este tipo de mango de cuchillo es relativamente blando y no es fácil dañar la hoja.
"De esta manera, los cuchillos no chocarán entre sí y la hoja no se desgastará fácilmente."
Además, trate de evitar el uso de un portacuchillas lleno de muchos bolas de metal para insertar la cuchilla. Esta bola de metal también es demasiado dura y puede dañar fácilmente la hoja. ¡Estos artilugios novedosos sólo son adecuados para cuchillos de calidad inferior! Un buen cuchillo requiere un cuidado cuidadoso, por lo que un portacuchillas de madera es imprescindible.
Los diferentes materiales conducen el calor de diferentes maneras: el hierro y el acero inoxidable sólo pueden conducir el calor a través de las partes calentadas, mientras que el hierro fundido puede absorber el calor y luego redistribuirlo por la pared interior e incluso por el borde de la olla.
El hierro y el acero inoxidable sólo transferirán el calor al lugar donde lo recibe, lo que significa que aunque el fuego sea pequeño, el hierro y el acero inoxidable transferirán el calor de abajo hacia arriba de una forma bastante violenta.
Estos dos tipos de ollas son adecuadas para métodos de cocción violentos y rápidos, como freír bistec, que pueden liberar rápidamente la salsa del bistec.
El revestimiento de la sartén antiadherente es difícil de conducir el calor y solo permite que la carne suelte un poco de salsa, por lo que es apta para una cocción lenta. Se puede utilizar para cocinar pescado, verduras o huevos fritos, pero nunca carne.
El hierro fundido de una sartén de hierro fundido conducirá lentamente el calor desde las áreas calentadas debajo. Pero una sartén de hierro fundido también puede depender de su grosor para recolectar calor y luego transferirlo por toda la sartén, por lo que también conducirá el calor a los lados de la sartén.
Proporciona una forma de cocción más lenta y suave, perfecta para carnes estofadas, pescados tiernos y verduras, permitiendo que la carne vaya soltando su jugo lentamente.
La leche cruda es la más espesa y la que tiene mayor contenido en nata. No ha sido calentado y tiene una vida útil de sólo 3 días después de abierto. Su rico sabor y su alto contenido de grasa (el contenido de grasa es de 3,5 a 5) pueden incluso hacer que las personas que no entienden la leche sospechen. Sin embargo, por motivos de salud, no se recomienda para niños, mujeres embarazadas y personas mayores.
(bajo contenido en nata → alto)
La leche entera es el mejor sustituto de la leche cruda porque además tiene un alto contenido en nata. El contenido mínimo de grasa de la leche entera es de 3,5. Cuando la gente la pasteuriza o la usa UHT, primero la desnatan y luego agregan la cantidad exacta de crema a la leche.
La leche entera es la mejor opción para cocinar porque tiene el mejor sabor.
La leche semidesnatada tiene la mitad de contenido en nata que la leche entera, por lo que tiene un sabor más ligero. La leche semidesnatada es lo mismo que la leche entera. Primero se retira la nata y luego se le añade de 1,5 a 1,8 de grasa para su procesamiento. También podemos utilizar leche semidesnatada para cocinar, pero su sabor será mucho más ligero que el de la leche entera.
La leche desnatada se procesa para que casi no contenga nata. Esta es leche evaporada. La leche desnatada es mucho más líquida que otras leches y generalmente no se utiliza para cocinar. Su contenido en grasa es generalmente inferior al 0,5.
La leche condensada es un tipo de leche que se forma al evaporar el 60% del agua contenida en la leche. Tiene sabor a caramelo y una textura cremosa. La leche condensada también se puede dividir en entera, semidesnatada y desnatada.
La leche en polvo es la leche que se elabora eliminando toda el agua de la leche. Tiene una larga vida útil, hasta 1 año. La leche en polvo también se divide en leche entera en polvo, leche en polvo semidesnatada y leche en polvo desnatada.
La leche fortificada es leche que contiene vitaminas o minerales (calcio, magnesio, hierro, etc.). ).La leche enriquecida es adecuada principalmente para niños, mujeres embarazadas y personas mayores.
¿Por qué las grasas son buenas y malas?
No todas las grasas son malas para la salud. Por el contrario, debemos ingerir algo de grasa para evitar algunas enfermedades cardiovasculares. Estas grasas denominadas "insaturadas" contienen omega-3, omega-6 u omega-9. Estos son altamente recomendados por los médicos. Esta grasa la encontramos en cereales, frutos secos, aguacates, aceite de oliva y algunas verduras y pescado.
Las grasas malas incluyen las grasas trans (prohibidas) y las grasas saturadas en los alimentos procesados, que suelen existir en forma sólida a temperatura ambiente (como la mantequilla, el queso, etc.). Estos alimentos deben consumirse con moderación. de lo contrario provocarán que el colesterol elevado aumente el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes.
1. ¿Por qué la clara de huevo es originalmente un líquido de color amarillo claro, pero se vuelve blanca después de cocinarla?
Porque después de que la clara de huevo líquida se solidifica, la luz se dispersa. Esta es una pregunta técnica, pero fácil de entender. Las proteínas están conectadas mediante enlaces de hidrógeno para formar una determinada estructura espacial.
Pero a partir de los 70°C, las altas temperaturas provocan una agitación térmica, que destruye estos enlaces de hidrógeno. Las proteínas se desenredan, pero sus cadenas peptídicas están estrechamente unidas. Esta conexión dispersa la luz, creando una proteína opaca. Bastante simple, ¿no?
2. ¿Por qué la clara de los huevos cocidos se solidifica pero la yema aún está fina?
Debido a que la clara del huevo es como una fortaleza, el calor tarda mucho en transferirse a la yema. La clara de huevo absorbe la mayor parte de la energía térmica durante el proceso de cocción y estabiliza la temperatura ambiente en unos 60°C.
Después de cocinar durante 3 minutos, el calor se transfiere a la yema del huevo, y la yema comienza a calentarse. Entonces, si quieres hervir un huevo caliente, cocínalo no más de 4 minutos.
La carne de res de alta calidad debe ser de color rojo brillante; por el contrario, la carne rancia tendrá un color rojo oscuro intenso. El color de la carne está determinado por la mioglobina. Esto depende principalmente de los siguientes tres factores:
1.? ya sea expuesto al aire. Podemos observar que la carne envasada al vacío tiene un color más oscuro que la carne expuesta al aire.
2.? Madurez. La carne que ha sido madurada durante 5 a 6 semanas tendrá naturalmente un color más oscuro que la carne que solo ha sido almacenada durante 15 días (consulte el proceso de maduración).
3.? La edad del animal. La carne de los animales mayores contiene naturalmente más mioglobina que la de los animales más jóvenes, por lo que su carne es más oscura.
El único color realmente confiable de la carne de res es el marrón castaño, algunos con un ligero tinte verde.
¿Por qué no es aconsejable lavar el pollo con agua antes de cocinarlo?
La piel del pollo tiene muchas bacterias porque los pollos vivos pisan las heces. Desde hace mucho tiempo, la gente está acostumbrada a lavar los pollos con agua limpia y luego almacenarlos. Ese es el problema.
Si hacemos esto, tendremos una gran porción de bacterias alrededor de nuestros lavabos y nuestras manos se contaminarán de bacterias.
¡Nunca use agua del grifo para lavar el pollo ya que todas las bacterias morirán cuando el pollo esté cocido!
¿Por qué es importante remojar el pollo en agua con sal antes de asarlo?
Cuando ponemos en remojo el pollo en agua con sal durante la noche, la sal tiene tiempo suficiente para penetrar en el pollo. La sal cambia la estructura de la proteína y puede evitar que el pollo se encoja y escurra los jugos durante la cocción. Hacer esto mantendrá el pollo más jugoso.
El método de encurtido más eficaz es dejar en remojo el pollo entero durante la noche en salmuera con un contenido de sal 6, es decir, 60 gramos de sal por litro de agua. Luego sácalo, enjuágalo, sécalo con papel absorbente de cocina y mételo al horno.
¿Por qué es necesario marcar la piel del pato antes de cocinar la pechuga de pato? ?
Una explicación común es "Esto se hace para evitar que la piel del pato se encoja". Lo siento, ¡esta afirmación es realmente estúpida! Después de hacer un cuchillo transversal en la piel del pato, la piel del pato aún se encogerá de la misma manera, porque los espacios hechos antes son causados por la contracción de la piel del pato.
Dicho esto, hay otra razón por la que todavía insistimos en hacer esto: cuando la piel del pato comienza a encogerse, la grasa de la carne del pato se derretirá y fluirá más fácilmente. De esta forma, la grasa del magret de pato quedará más delicada y el sabor de la carne de pato será más rico.
¿Por qué es mejor no pelar las patatas hervidas? ?
La piel de las patatas protege a las patatas de las influencias externas. Retiene las vitaminas y minerales solubles en agua de las verduras, lo que significa que se vuelven solubles en agua una vez peladas.
Durante el proceso de cocción, las patatas con piel retienen cuatro veces más vitaminas y minerales que las patatas sin piel. Sin embargo, debes quitar la piel de las patatas lo antes posible después de cocinarlas para evitar el olor a tierra que desprenden las pieles de las patatas.
Nunca comas patatas con piel, ya sean hervidas o fritas. ?
Pues el problema es la solanina. La solanina es una sustancia de la piel de las patatas que se utiliza para combatir plagas, pero es venenosa para los humanos. ¡Si toma demasiada solanina, puede incluso causar la muerte! Por lo tanto, en cualquier hamburguesería, asegúrese de no comer patatas fritas con piel.
¿Por qué no se recomienda utilizar agua caliente del grifo para hacer sopa?
Antes de que el agua caliente salga de la tubería de agua, el calor descompondrá muchos minerales en la tubería de agua, dándole mal sabor al agua que fluye. Al utilizar agua como base de sopa o caldo, al igual que al cocinar otros alimentos, debes elegir agua fría y nunca usar agua caliente. El agua caliente sólo se puede utilizar para lavar ollas y platos.
¿Por qué no añadir sal al principio o durante el guiso?
Debemos intentar evitar cualquier comportamiento que dificulte la liberación del sabor de los ingredientes del guiso. Si le echas sal al agua del guiso desde el principio, aumentará la densidad del agua. Cuanto más densa es el agua, menos capaz es de absorber nuevos sabores. Por lo tanto, nunca agregues sal a la sopa en primer lugar.
¿Por qué no le echas pimienta a la sopa? ?
En el pasado, la gente no podía garantizar la higiene absoluta de la carne, por lo que agregaban ají a la carne para matar algunos microorganismos y desempeñar un papel conservante. Ahora, afortunadamente, ya no tenemos que hacer eso.
El ají, al igual que el té y la verbena, emitirá un fuerte olor después de ser remojado en agua caliente. Si se cocina en agua durante demasiado tiempo, también producirá un sabor amargo y picante. Si no quieres que tu sopa quede amarga y picante, no agregues pimienta al guiso.
Arthur Luxner [Francia]
Ilustrado por Xin Yafei Varusco
Octubre de 2021
Editor de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Huazhong - The Beauty de libros
→Un libro de ciencia de la cocina poco común en el mercado
El libro se centra en todos los problemas que las personas pueden encontrar en la cocina, así como en algunas operaciones incorrectas y prejuicios comunes. para que los lectores desde una perspectiva científica puedan actualizar fácilmente sus conocimientos, adquirir conocimientos prácticos de cocina y convertirse fácilmente en un maestro de cocina y un experto en cocina.
→Contenido de la enciclopedia
El libro contiene 700 datos prácticos, desde utensilios de cocina hasta ingredientes y técnicas de cocina, y 360 respuestas a las "cien mil preguntas" de los lectores sobre la comida y la cocina. ".
Por ejemplo, ¿por qué se desborda el agua al cocinar fideos (y cómo evitarlo)? ¿Por qué las fresas y las manzanas son verduras? ¿Por qué el jugo rojo que sale de la carne cortada no es sangre? ¿Por qué beber agua no alivia el picante que provocan los chiles? Por qué el vinagre balsámico no es vinagre, etc.
, satisfacer la curiosidad de los lectores sobre la comida y la cocina, y aclarar malentendidos en la vida. Es una enciclopedia de cocina que subvierte la cognición.
→Ilustraciones ricas personalizadas
El libro invita a la nueva generación del ilustrador francés Xin Yafei Varusco a dibujar más de 500 ilustraciones, incluidas 3D, vista de pájaro, vista lateral plana, etc. ., lo que hace que la lectura sea más agradable a la vista e intuitiva.
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