Yangzhou: La evolución del Siwen Tofu
Ningún internauta que haya visto "A Bite of China" olvidará a Vince Tofu en la película.
Siwen Tofu es un plato tradicional de la cocina Huaiyang, que se inició en la dinastía Qing y tiene una historia de más de 300 años. No sé qué inspiró a "Siwen" de Siwen Monk en ese entonces para que usara un método tan exquisito y extremo para hacer esta sopa. Los ingredientes se seleccionan cuidadosamente, la habilidad con el cuchillo es buena y es suave y meloso. Parece agua, pero tiene un sabor suave y largo que se derrite en la boca. También tiene el efecto de acondicionamiento y cuidado de la salud. De hecho, el tofu Si Wen que vemos y comemos hoy en día es muy diferente del tofu inventado por el monje Si Wen en aquel entonces.
Siwen Tofu se originó a partir de la innovación del monje Siwen. En Yangzhou, cada chef tiene una habilidad especial y los chefs del templo no son una excepción. Durante el período Qianlong de la dinastía Qing, el monje Si Wen del templo Tianning en Yangzhou hizo esta sopa de tofu con tofu, agujas doradas, hongos y otras materias primas, que estaba muy deliciosa. Yu Yue de la dinastía Qing escribió en "Notas sobre la sala de fragancias de té": "Si Wen es bueno haciendo sopa de tofu, y aquellos que han trabajado en ella hasta el día de hoy se llaman Si Wen Tofu, también se llama pollo Diao Ding". "Sopa de tofu variada". "Yangzhou Hua Fang Lu" mencionó Si Wen Tofu más de una vez y dijo que tiene "excelente sabor". El volumen 4 registra: "La aldea Shangzhi es también el patio inferior del Jardín Oeste del Templo Tianning... El monje Si Wen vive allí. La palabra es Fu. La familia Gong conoce a las personas y es buena nombrándolas. Hay un tendencia de aprender de los débiles y beneficiarse de los brillantes. En ese momento, todos los sabios rurales. Es su amigo. Es adecuado para hacer sopa de tofu y gachas dulces. Hasta el día de hoy, los imitadores lo llaman "Siwen y Monk". Son talentosos y cariñosos, y los platos que creó han sido imitados por mucha gente." Muy amplio. Se dice que cuando el emperador Qianlong visitó el templo Tianning en el sur, el monje Si Wen sirvió sopa de tofu y gachas de remolacha muchas veces. Más tarde, este plato fue introducido al pueblo a través del budismo y recibió el nombre de su fundador, el monje Si Wen.
Según estos registros, no tenemos idea de cómo restaurar la sopa de tofu hecha por el monje Siwen. En la década de 1970, el tofu Siwen se incluyó como plato de sopa en el "Libro de cocina de Jiangsu" y más tarde en el "Libro de cocina de Yangzhou" y en los "Platos de enseñanza de Yangzhou" de la Editorial Económica y Financiera de China. Esa sopa de tofu es deliciosa.
El artículo "Tofu" de Wang Zengqi también describe: "Siwen Monk Tofu es un plato vegetariano famoso en Yangzhou durante la dinastía Qing. Se han registrado varias recetas, pero nunca lo he visto en los menús de los templos y Restaurantes vegetarianos en Yangzhou. No sé si el tofu de Vince Monk está frito o no. Creo que está salteado sin motivo alguno, y creo que está hecho con brotes de soja, añadidos con buenos champiñones o champiñones y brotes de bambú. Y cocido a fuego lento con un buen aceite de otoño. Cuando los ingredientes estén listos, intentaré hacer Si Wen Monk Tofu según mi imaginación. "No se ría del Sr. Wang. Es cierto que los registros históricos no son lo suficientemente detallados y no pueden restaurarse.
Mire la producción actual de Siwen Tofu, desde la selección de materiales hasta las habilidades con el cuchillo, los ingredientes y el calor, es muy particular y es el resultado de una innovación audaz.
Innovación en la selección de materiales. Para el tofu, elija tofu de agua. El tofu en salmuera del norte no se puede desmenuzar. Monk Vince no tenía tofu tan húmedo en aquel entonces.
Innovación en cuchillos. ¿Cómo se podía cortar el tofu así antes? Para eliminar el efecto, las habilidades con el cuchillo incluyen algoritmos. Primero retire la piel vieja de la superficie del tofu y luego córtela verticalmente. Esta es una sola pieza. Esta pieza debe cortarse tan fina como el papel. Después de cortar, use un cuchillo para inclinar las rodajas de tofu para que "queden" en forma de escalera y luego córtelas en tiras finas. Un trozo de tofu blando normalmente requiere un cuchillo grande, que se puede cortar al menos 88 veces horizontalmente y 188 veces a lo largo. En unos pocos minutos, un frágil trozo de tofu se convirtió en miles de tofu rallado, colocados en agua limpia, con raíces distintas, grosor uniforme y tan finos como un cabello. Tampoco debe pegarse ni romperse, teniendo en cuenta el acabado del cuchillo.
Después de cortarlo, tomé una pala con un cuchillo de cocina, toqué la superficie del agua y lo metí suavemente en el recipiente. Luego sostuve el borde de la palangana y lo sacudí suavemente. Ocurrió un milagro: el trozo original de tofu se convirtió instantáneamente en miles de tofu rallado. A primera vista, parece un cebo de plata en la sopa, que se asoma o un crisantemo de seda blanca, que florece tranquilamente y atrae a los invitados a exclamar. "El cuchillo plateado recorre la pantalla, cortando el invierno, el verano, el otoño, el invierno y la primavera". El tofu siempre ha sido un elemento suave en la dieta, cortado en un estado sedoso con una artesanía mágica. No debe haber distracciones durante todo el proceso. No se trata sólo de la coordinación de manos, ojos y cuchillo, sino también del estado Zen de unidad del corazón y la mano.
Innovación en sopas. La sopa es el secreto de la cocina Huaiyang.
Agrega sopa clara a la olla, la más popular es la de pollo mayor de tres años. Cocine a fuego lento, permitiendo que el caldo absorba todo el sabor y los nutrientes del pollo. Después de hervir, se debe clarificar. La sopa de pollo clarificada quedará tan clara como agua hirviendo.
Innovación ahora. La cocina de Huaiyang presta atención al color, el aroma y la forma, y la presentación final de la sopa de tofu Siwen también es muy importante. Agregue champiñones rallados y brotes de bambú a la sopa, cúbrala con una fina capa de vidrio, gire suavemente la cuchara sobre la superficie de la sopa para separar los trozos de tofu y extiéndalos lentamente, tal como la concepción artística de la pintura con tinta china.
En el producto final, se pueden ver miles de trozos de tofu tan largos como palillos y finos como un cabello, nadando en la sopa, ligeros, blancos y delicados. El tofu rallado, los champiñones rallados, los brotes de bambú de invierno rallados y las verduras ralladas se complementan entre sí. La sopa de pollo queda muy fragante cuando la comes, y el aroma de los champiñones y la frescura de los brotes de bambú triturados tienen muchas capas. Suave y terso, fresco y delicioso. Normalmente, antes de que los comensales puedan recuperarse, ya ha llegado cómodamente al estómago. Mientras recordaban, la gente aplaudía y aplaudía.
Entonces, ¿quién hizo que Si Wen Tofu se convirtiera en el maestro de las artes escénicas de la cocina Huaiyang?
Esta persona es Cheng Fayin, el chef de la casa de té Yangzhou Fuchun, conocido como el primer fabricante contemporáneo de tofu de Siwen. En las décadas de 1970 y 1980, el método de Vince para cortar tofu todavía era muy infantil. Cortar primero y luego picar. No importa cuán fina sea la seda, es tan gruesa como una cerilla. Cheng Fayin conquistó el mundo con una ración de sopa Vince Tofu y ganó la medalla de oro especial en el 4º Concurso Nacional de Cocina. De hecho, su innovación también es bastante arriesgada. Fue el primero en reemplazar el tofu viejo de Yangzhou con tofu japonés con lactona en la competencia, lo cual fue increíble. Dividió un trozo de tofu en tres capas, una de las cuales tenía sólo un centímetro de alto, y luego cortó cada capa una por una. Los trozos de tofu pueden enhebrar una aguja, que siempre ha sido la leyenda de la sopa de tofu Yangzhou Siwen.
Cheng cortó los trozos de tofu de Vince de una sola vez y la habilidad parecía simple. Sin tres o cinco años de práctica, es realmente un incompetente. Al operar, no solo debes tener cuidado sino también esforzarte. Es aún más importante estar tranquilo y sereno. Mientras observaba, vio que el cuchillo subía y bajaba, y la suerte del cuchillo era como el viento. Todo el proceso fue realmente sencillo y mágico. El método original de Cheng para cortar tofu se ha convertido en un estándar de la industria. La aparición de este método realmente hizo realidad el magnífico giro de Vince Tofu, permitiéndole a Vince Tofu mudarse a la cocina y al pasillo.
Sin la innovación del monje Si Wen, no existiría una comida tan deliciosa; sin la evolución de Cheng Fayin, el tofu Siwen no sería tan hermoso; sin las innumerables innovaciones de Cheng Fayin, el tofu Siwen no sería tan hermoso; ¡Sea tan emocionante!
La innovación es el alma de la cocina de Huaiyang y el motor inagotable del desarrollo de la capital gourmet mundial.