¿Se puede sustituir el vino de cocina por cerveza o licor? ¿Cómo utilizar el vino para cocinar? Los platos adecuados saben mejor y tus conocimientos aumentan.
El vino de cocina, derivado del vino de arroz con una larga trayectoria, es un vino de cocina en sí mismo, no se puede beber y sólo se puede utilizar para cocinar. Su función principal en la cocina es "eliminar el olor a pescado". y aumenta el aroma”. El objeto para el que sirve es Diversas carnes, pescados y mariscos, raramente utilizados en verduras. Pero las bebidas alcohólicas comunes incluyen la cerveza y el licor. Estos dos tipos de vino también se usan para cocinar, pero ¿se pueden usar en lugar del vino para cocinar? Si quieres saber la respuesta, primero debes entender cómo funciona la preparación del vino.
1: Principio de eliminación del olor a pescado
De hecho, los antiguos descubrieron que el "alcohol" puede eliminar el olor a pescado de la carne desde muy temprano. Tiene una historia de al menos miles de años. Por supuesto, se usaba en ese momento. Debe ser "vino amarillo". No he descubierto cuándo comenzó a usarse a gran escala el "vino de cocina", pero supongo que debería haber aparecido en los tiempos modernos, porque. El "vino amarillo" se elaboraba a partir de raciones en la antigüedad y era muy lujoso. No se convertirá en "vino de cocina" a gran escala. En los tiempos modernos, el vino blanco surgió gradualmente para reemplazar el vino de arroz como vino de mesa. Quizás en esta época hubo una extensión del "vino de cocina". Por ejemplo, el "vino de cocina Lao Mouhe" tiene sólo una historia de más de 100 años.
Por supuesto, la gente de esa época obtuvo la experiencia de que el alcohol puede eliminar el olor a pescado a través de repetidas pruebas. Hoy en día, la gente puede hablar sobre cómo eliminar el olor a pescado del vino de cocción desde una perspectiva científica.
Las sustancias a pescado en muchas carnes y pescados son compuestos como la trimetilamina, el aminovaleraldehído y el tetrahidropirrol. Su característica es que son fáciles de usar en etanol y otras soluciones. Se descubrió que sólo alrededor del 15% del etanol tiene la mejor solubilidad, pero es la adecuada, y el vino de arroz (con una concentración del 14% al 20%) es la mejor opción, y el "vino de cocina" desarrollado a base de arroz. El vino también mantiene un 15% de contenido alcohólico. Además, las especias añadidas, la cebolla, el jugo de jengibre, el ácido cítrico, etc. pueden cubrir y eliminar eficazmente las sustancias a pescado.
No basta con disolver, también es necesario calentarlo para volatilizar el alcohol que ha disuelto las sustancias a pescado. Por lo tanto, las condiciones necesarias para desodorizar el vino de cocción son: alrededor del 15% de alcohol, temperatura alta y. especias apropiadas.
2: Principio de frescura y mejora del sabor.
No creas que cocinar vino solo puede eliminar el olor a pescado. De hecho, también tiene un efecto muy evidente de mejora de la frescura y el sabor. .
El alcohol tiene una característica muy buena, puede producir una fuerte penetración en la pared celular de los ingredientes alimentarios y puede extraer parte del aroma único de los ingredientes alimentarios. Mientras penetra, también guiará la función de otros condimentos. para realzar el sabor de los alimentos. Por supuesto, la premisa es que el contenido de alcohol debe rondar el 15%. Si el contenido de alcohol es demasiado alto, la fragancia se extraerá y se cubrirá al mismo tiempo, lo que no vale la pena.
Al mismo tiempo, el cuerpo principal del vino de cocina es el vino de arroz, rico en aminoácidos, lípidos aromáticos y azúcares. He escrito un artículo antes sobre la "reacción de malade". Esta reacción se llama "la reacción química más deliciosa". Su principio es que los aminoácidos y azúcares de los alimentos liberan diversas sustancias agradables. la razón por la cual los ingredientes se vuelven fragantes después de freírlos. Los aminoácidos y azúcares en el mismo vino para cocinar también producirán algunos sabores frescos cuando se calientan a altas temperaturas y también pueden aportar sabores más atractivos a los ingredientes.
Por tanto, las condiciones para mejorar la frescura y el aroma del vino de cocina son: una graduación alcohólica aproximada del 15% y no se debe mezclar vino de cocina a base de vino de arroz de alta calidad.
¿Se puede sustituir el vino de cocina por cerveza o licor? Creo que está bien, siempre que no tengas vino para cocinar a mano, por lo que tendrás que usar licor o cerveza. Pero si preguntas, ¿se puede sustituir el vino de cocina por cerveza y licor? La respuesta es absolutamente imposible.
Tanto la cerveza como el licor contienen alcohol y ambos tienen el efecto de disolver sustancias a pescado, pero una es demasiado fuerte y la otra demasiado débil. En primer lugar, el contenido de alcohol del licor es demasiado alto. Como se puede ver en el "Principio de mejora de la frescura y el sabor" mencionado anteriormente, cuanto mayor es el contenido de alcohol del licor, más fuerte es su capacidad de penetración al disolver sustancias a pescado, que pueden ser absorbidas por el alcohol. Puede cambiar fácilmente el sabor y la textura de los ingredientes. Al mismo tiempo, el contenido de aminoácidos y azúcar del vino blanco no es tan suficiente como el del vino para cocinar y no puede agregar más sabor fresco a los ingredientes.
Sin embargo, algunos platos con sabor a vino se pueden añadir con vino blanco. En esta época, la función principal del vino blanco no es eliminar el olor a pescado sino aumentar el aroma del vino que suele aparecer. Algunas especialidades locales, como nuestro vino blanco producido localmente, habrá algunos platos en los que se añadirá vino blanco, sólo para conseguir su aroma, y no es un abuso.
Lo mismo ocurre con la cerveza y el licor, excepto que el contenido de alcohol es demasiado bajo y contiene una gran cantidad de dióxido de carbono. Cuando se expone a altas temperaturas, el alcohol se evapora con el gas antes de que pueda volverse soluble. y La capacidad del alcohol bajo en alcohol para disolver sustancias con olor a pescado también es muy débil.
Pero la cerveza también tiene otros usos en la cocina. Por ejemplo, puedes utilizar el aroma de la cerveza para preparar algunos platos aromáticos especiales. También puedes utilizar las "enzimas" de la cerveza para descomponer las proteínas de la carne. , haciendo que la carne esté más tierna. También puedes usar cerveza para ajustar la masa crujiente, lo que puede hacer que los ingredientes fritos queden más crujientes.
Resumen final: Cuando se usa para eliminar el olor a pescado y realzar el aroma, no se puede usar cerveza ni licor en lugar de vino para cocinar. Sin embargo, si no hay vino para cocinar a mano, se puede usar vino blanco para eliminar. Huele a pescado, pero hay que prestar atención a la cantidad añadida.
Cocinar vino es algo bueno, pero no lo uses mal, de lo contrario el efecto de eliminación del pescado no será bueno y la cocción no será deliciosa.
Lo primero a lo que hay que prestar atención es al control de la cantidad que se añade. El vino de cocina también es vino, y además contiene una cierta cantidad de especias. Añadir demasiadas fácilmente le robará el sabor, y añadirlas también. poco no tendrá el efecto Generalmente, se agregarán algunos olores a pescado. Los ingredientes grandes, como despojos, mariscos, calamares y vino para cocinar, se pueden cocinar en una proporción de 10:1 para algunos platos que requieren una cocción prolongada. veces, se puede agregar un poco más.
En segundo lugar, el momento de agregar el vino de cocción es muy particular. Al cocinar, es mejor esperar hasta que la temperatura en la olla sea la más alta antes de agregar el vino de cocción, esto puede aprovechar la temperatura alta para tomar rápidamente. Para eliminar el olor a pescado, por ejemplo, al freír carne, la carne debe agregarse. Es mejor agregar el vino de cocción después de que la carne esté cocida y cambie de color, para que el vino de cocción se evapore rápidamente cuando se exponga a altas temperaturas.
Por último, el método de añadir el vino de cocción también es particular. A la hora de cocinar, lo mejor es verter el vino de cocción por el borde de la olla, porque cuanto más cerca del borde de la olla, más alto. temperatura Esto favorece la evaporación del alcohol. No vierta el vino de cocción directamente. En términos de ingredientes, el vino de cocción se arrastra fácilmente en los ingredientes y algunos salteados con tiempos de cocción cortos son propensos a tener olor a cocción. vino.
El vino para cocinar, la cerveza y el licor son líquidos que contienen alcohol. La diferencia es que el vino para cocinar solo se usa para cocinar y no para beber. El licor y la cerveza también se pueden usar para cocinar, pero no al 100%. Reemplazar el papel del vino para cocinar. El contenido de alcohol del vino para cocinar, que es de aproximadamente el 15%, puede disolver muy bien las sustancias a pescado. Al mismo tiempo, los aminoácidos y azúcares contenidos en el vino para cocinar pueden producir una "reacción de Mailard" en niveles altos. temperaturas para agregar sabor y sabor a los ingredientes.
Cocinar vino es un condimento de herramienta. Tiene sus propias características y temperamento. Solo entendiéndolo en profundidad podrás utilizarlo con habilidad. Como dice el refrán, los platos quedarán más deliciosos. "Conócete a ti mismo y al enemigo y nunca estarás en peligro".