Qu es el hueso del vino y el secreto de Qu queda al descubierto.
¿Cuáles son los jiuqu comunes?
China es la cuna de la elaboración de koji y de la elaboración de vino, y cuenta con la tecnología de elaboración de vino original del mundo. Los chinos comenzaron a utilizar macollos y levadura de destilería para elaborar vino, que tiene una historia de más de 7.000 años. Kenichi Sakaguchi, profesor emérito de la Universidad de Tokio, cree incluso que el uso de moho en la antigua China para hacer sake koji puede compararse con los "cuatro grandes inventos".
El libro de la dinastía Zhou "El libro de las historias de vida de los clásicos" dice: "Para hacer vino, eres sólo un cultivador". Esto significa que para hacer vino o vino dulce, debes tener cultivadores. Se puede ver que la elaboración del vino debe depender de los cultivadores. La función de la levadura de destilería. También se presentan en detalle los métodos de producción de "Divine Comedy" y "Bai Laoqu", conocidas como la "Enciclopedia Agrícola" y "Qi Yao Min Shu" de la dinastía Wei del Norte.
En el mercado, a menudo vemos vino Daqu y vino Xiaoqu, pero los tipos de Daqu no son solo Daqu y Xiaoqu. El mundo de qu está en constante cambio y es diverso, y se divide principalmente en Daqu, Xiaoqu, qu de arroz rojo, qu de trigo y qu de salvado.
Este número del Instituto de Investigación de Licores de Sichuan habla principalmente sobre Daqu, Xiaoqu y Wuqu utilizados en la elaboración del vino.
¿Nueve melodías? Levadura para elaborar licor fuerte
Al entrar al taller de elaboración de koji de Sichuan Sauce Base de Sichuan Liquor Group, el personal dijo que la elaboración de koji es la clave para elaborar vino. La base de salsa Sichuan de Sichuan Liquor Group utiliza altas temperaturas para elaborar koji, continuando con las técnicas tradicionales y seleccionando trigo de alta calidad, la mitad del cual es trigo blando con alto contenido de almidón. A través de los procesos de humedecer el grano, triturar, agregar agua, mezclar y agitar la jaula. , finalmente convertido en palanquilla, cortado en trozos, envuelto en paja y fermentado a alta temperatura durante casi 60 días.
Esté buena o no la salsa, hacer koji es la esencia. En un futuro próximo, se completará un edificio de fabricación de koji de 10.000 metros cuadrados en la base de salsa Chuanjiang de Sichuan Liquor Group. Una vez terminado, podrá alcanzar una capacidad de fabricación de koji de 10.000 toneladas.
Entonces, ¿qué es Daqu? ¿Por qué algunos Daqu requieren fermentación a alta temperatura?
Desde el punto de vista profesional, Daqu es el iniciador de sacarificación del licor, elaborado a base de trigo (o cebada, guisantes, sorgo, etc.). ) es la principal materia prima, rica en múltiples grupos bacterianos y múltiples sistemas enzimáticos, y tiene las funciones de elaboración y aroma del vino.
El Daqu se puede dividir en Daqu tradicional, Daqu mejorado y Daqu puro según las diferentes técnicas de producción. Además, Daqu se puede dividir en Daqu de alta temperatura (60-65 ℃), Daqu de temperatura media (50-60 ℃) y Daqu de baja temperatura (40-50 ℃) según la temperatura del producto.
Microorganismos extraños en Daqu
Daqu es cuadrado y cuadrado. A tus ojos, puede ser así.
Pero en realidad no se trata de una “compañera sin historia”. Mira su interior, en realidad se ve así~
El mundo de los microorganismos
Daqu es rico en microorganismos, entre los que se incluyen principalmente mohos, levaduras, bacterias y actinomicetos.
El principio de producción de Daqu es maximizar el crecimiento y reproducción de estos moldes. Entre ellos, los mohos incluyen Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Monascus, Penicillium, Vulpisporium, etc. Las principales levaduras incluyen la levadura alcohólica, la levadura formadora de ésteres y la Candida. Las bacterias son perjudiciales para la producción de licor común, pero pueden desempeñar un papel muy bueno en la producción de licor Daqu de alta calidad. En el lodo de sabor fuerte, Clostridium produce ácido acético y sus ésteres, formando el aroma principal del licor Daqu de sabor fuerte. Las principales bacterias del vino Daqu son las bacterias del ácido láctico, las bacterias del ácido acético y Bacillus subtilis.
Bodega de sabor Luzhou de Sichuan Liquor Group Xufu Liquor Cuipingshan Park
Tecnología de producción de Daqu
El proceso de producción de Daqu es complicado y hay muchos pasos en cada uno proceso Los procesos más importantes son la molienda y molienda de materias primas, la mezcla de ingredientes y el cultivo interior. Tomando como ejemplo el entrenamiento en interiores, las casas curvas tradicionales generalmente están hechas de estructuras de ladrillo y madera, que requieren ventilación, retención de humedad y preservación del calor, y tienen estándares estrictos para el control de temperatura y humedad.
Qufang, base de Chuanjiang del grupo vitivinícola de Sichuan
Antes de entrar en Qufang, se debe esparcir una capa de cáscaras de arroz frescas en el suelo y se debe cubrir el Qufang con paja después de ser Entregado al Qufang. En esta cámara de bobinado cerrada, los microorganismos comienzan a multiplicarse en grandes cantidades y liberar calor. El aumento de temperatura acelera la evaporación del agua, lo que hace que la temperatura y la humedad en toda la cámara de bobinado sigan aumentando.
Durante el cultivo en interior, es necesario darle la vuelta al koji muchas veces para conseguir el mejor efecto de reproducción del moho. Por lo general, pasan de 40 a 60 días desde el comienzo de la fabricación del koji hasta su almacenamiento, y luego es necesario almacenarlo durante más de 3 meses antes de poder ponerlo en uso.
Trigo y otros granos → humedecer agua → raspar y apilar → moler → agregar agua y revolver → poner en un molde → amasar el koji → secar el sudor → entrar a la habitación para hundir el koji → mantener caliente y cultivar → girar el koji → batir → hacer koji → Inventario → Canción terminada.
Tecnología de producción de Daqu
La producción de Daqu presta atención a "el fuego frontal no debe ser demasiado grande, el fuego trasero no debe ser demasiado pequeño" y "el frente es lento, el el medio es sólido y la espalda es lenta". Esto se debe a que los microorganismos proliferan vigorosamente en la etapa inicial del tocho curvado y la temperatura aumenta fácilmente. Si no se controla a tiempo, las bacterias se multiplicarán. En la etapa posterior, los microorganismos se reproducen lentamente, el contenido de agua disminuye gradualmente, la temperatura desciende y los microorganismos beneficiosos no pueden crecer completamente.
¿Nueve melodías? Xiaoqu
En la dinastía Jin, aparecieron varias canciones de arroz en el sur. "Nancao Song", también conocida como "Nancao Song", está grabada en "Nancaomu" y es el registro más antiguo de Nancao Song.
La cancioncilla es generalmente exclusiva del sur. Desde que apareció por primera vez en la literatura durante la dinastía Jin, se le ha conocido con muchos nombres, entre ellos medicina del vino, pastel de vino, koji blanco, koji de arroz, etc. De hecho, utilizan harina de arroz y salvado de arroz como materia prima, algunos añaden una pequeña cantidad de hierbas medicinales chinas o polvo de poligonum picante, y otros añaden una pequeña cantidad de arcilla como relleno, inoculan una pequeña cantidad de levadura madre y añaden agua para cree un espacio en blanco y cultívelo bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad. Por su pequeño tamaño, se le llama "Xiaoqu".
Extraños microorganismos en Xiaoqu
Pequeños trozos curvos del tamaño de pelotas de tenis de mesa, ricos en glucoamilasa y alcoholasa.
Los microorganismos en Xiaoqu son principalmente mohos y levaduras, y los hongos son principalmente Rhizopus. ¡Rhizopus es un molde excelente con muchas ventajas!
El Rhizopus puede crecer, reproducirse, sacarificarse y fermentarse al mismo tiempo, por lo que la cantidad de koji utilizada en la elaboración del licor Xiaoqu es solo de alrededor del 0,2%, lo que puede lograr altas capacidades de sacarificación y fermentación.
¡Guau! ¡Excelente "Rhizopus"!
Rhizopus tiene un hábitat * * * y es adecuado para cultivos mixtos de múltiples bacterias. Cuando se cultiva junto con otras bacterias, crece con bastante vigor, por lo que a Xiaoqujiu se le llama "especie pura". Además, las cancioncillas no críticas generalmente no requieren equipos de producción ni equipos de aislamiento especiales y pueden producirse en julio, agosto y septiembre.
La adición de hierbas medicinales chinas es una característica importante del cultivo de Xiaoqu. Ya en la década de 1940, Fang, académico y microbiólogo de la Academia de Ciencias de China, estudió el uso de la medicina herbaria china para cultivar Xiaoqu. Los resultados muestran que ciertas hierbas medicinales chinas promueven la reproducción de bacterias beneficiosas e inhiben el crecimiento de diversas bacterias. También aportan un aroma medicinal especial al licor.
El Sr. Fang, un biólogo, realizó una investigación en profundidad sobre los componentes microbianos del licor.
Tecnología de producción de Xiaoqu
Si se clasifica Xiaoqu, dependiendo de si se agrega medicina herbaria china, se puede dividir en Xiaoqu con medicamento agregado y Xiaoqu con mirra. Según las materias primas para hacer koji, se divide en koji en grano y koji de salvado, según la forma, se divide en pastillas de koji, pasteles de koji y koji suelto, según el uso, se divide en koji de vino dulce; y licor koji. Según su origen, los más famosos son el arroz koji de Qionglai, el koji de salvado de mirra de Sichuan, el Xiamen Baiqu, las pastillas de Guilin Jiuqu y el pastel de Guangdong Jiuqu.
La música del arroz Qionglai de Sichuan tiene una larga historia. Hubo salas de música profesionales en la dinastía Song y florecieron a finales de la dinastía Ming y principios de la Qing. El primer "Qufang" estaba ubicado en Tongqiao (ahora aldea de Tongqiao, ciudad de Qionglai, provincia de Sichuan), a 15 kilómetros al norte del condado de Qionglai. Al final de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, había más de diez tiendas de pianos de gran escala en Qionglai, entre las cuales Zhang, Lu y Xiong eran famosos en todo el país.
Qionglai Miqu es un género famoso en la clasificación de cancioncillas chinas. Se divide en Daqumu y Xiaoqumu. Xiaoqumu es la semilla para cultivar Daqumu.
Qionglai es famosa por su vino.
Xiaoqu Mama generalmente elige hacerlo en marzo, abril y septiembre, cuando la humedad es baja y el clima templado. Durante la producción, el arroz y el agua se remojan y el arroz koji se elabora mediante una serie de procesos.
Remojar el arroz en agua, triturarlo, preparar los ingredientes (madre koji y medicina herbaria china), preparar arroz en blanco, empaquetarlo en cajas, cultivar, sacar las cajas, secar y arroz koji.
El proceso de producción de Xiaoqumu
Al elaborar Daqumu, el arroz se mezcla con 72 tipos de materiales medicinales como Xiaoqu, Shenqu, saponina, Tongpian y Angelica dahurica en una determinada proporción. Después de remojar el arroz, triturarlo, mezclarlo para hacer una masa, cultivarlo en la caja, sacarlo de la caja, secarlo y almacenarlo, finalmente se elabora el arroz koji Qionglai.
La superficie, el fondo y el centro de una buena torta de arroz Qionglai deben ser uniformemente blancos. Las arrugas y el grosor de la superficie curva pueden indicar el grado de crecimiento microbiano. El grado de formación de espuma indica la calidad del bloque. Debe haber micelio blanco dentro del bloque para compensar el brillo. El olor debe tener un sabor único y no ser agrio.
¿Nueve melodías? Salvado mohoso
La aparición del salvado koji marca un cambio en la industria de licores china moderna.
Hasta ahora, la elaboración de salvado koji se ha convertido en uno de los principales métodos operativos de producción de licor en mi país.
Wanqu es una especie de Sanqu, que se elabora a partir de cepas puras de moho y salvado como materia prima, y se cultiva controlando artificialmente la temperatura y la humedad. Tiene las ventajas de ciclo corto, alto rendimiento de vino y ahorro de alimentos.
La sacarificación y fermentación del salvado de koji es fuerte, la tasa de utilización de las materias primas de elaboración de cerveza es entre un 10% y un 20% mayor que la del koji tradicional, el ciclo de producción es corto y es conveniente para la producción mecanizada. . El licor líquido se forma según el método del salvado koji. Por supuesto, el licor producido mediante el método de salvado koji también tiene algunas deficiencias, como un aroma y sabor insuficientes, que es difícil de comparar con el licor elaborado con koji grandes y pequeños, y solo es adecuado para la elaboración de licores de grado medio y bajo. .
El Wan koji desempeña principalmente una función de sacarificación en la elaboración de cerveza y debe mezclarse con levadura para la fermentación alcohólica. En el mundo microscópico del salvado de koji, existen cuatro categorías principales: Aspergillus, Rhizopus, mohos ricos en celulosa y otros mohos.
La melodía de caja, la melodía de cortina y la melodía de ventilación son métodos comunes para hacer melodía de salvado. El proceso de elaboración de koji presta atención a cuatro etapas: cultivo en pendiente sólida, cultivo expandido, cultivo de semillas de koji y cultivo de salvado de koji.
El salvado de koji debe ser blando y con forma de torta, sin piel seca ni corazón blanco, con muchas hifas, consistentes por dentro y por fuera, y con pocas o ninguna espora. Tiene el olor a koji inherente del koji de salvado de Aspergillus y no debe tener olores ácidos ni a humedad. Bajo el microscopio, las hifas están sanas y ordenadas, sin hifas anormales y con pocas bacterias diversas.
Después de comprender la clasificación de los principales tipos de koji y explorar el mundo microscópico y el proceso de elaboración de Daqu, Xiaoqu y Wuqu, podemos descubrir fácilmente que la elaboración de cerveza es, para decirlo sin rodeos, un arte sobre microorganismos. En pocas palabras, utiliza la acción de microorganismos para convertir el grano en azúcar de una sola molécula y fermentarlo hasta obtener vino. Por supuesto, la glucoamilasa y la alcoholasa que los modifican en este proceso son el koji.
Sitio de elaboración de cerveza base Chuanjiang de Sichuan Liquor Group
Sichuan Liquor Group siempre ha insistido en elaborar licor Daqu de alta calidad con granos puros sólidos. Habla por sí solo con su buena calidad y buen sabor. de licor de Sichuan, y está a la altura del "licor de Sichuan". Tiene la reputación de "el mejor vino del mundo" e insiste en elaborar "un buen vino que la gente común pueda permitirse".