Mientras se agreguen colorantes y sabores alimentarios, ¿será perjudicial para el cuerpo humano?
Requisitos de uso de aditivos alimentarios:
1. La evaluación de seguridad y toxicología demuestra que el uso a largo plazo dentro del límite de uso es seguro e inofensivo para el cuerpo humano.
2. No afecta las propiedades físicas y químicas sensoriales de los alimentos y no debe destruir el contenido nutricional de los alimentos.
3. Los aditivos alimentarios deben tener estrictos estándares de higiene y calidad, y estar aprobados y publicados oficialmente por la República Popular China y el Ministerio de Salud.
4. Una vez que los aditivos alimentarios logran un determinado propósito, pueden destruirse o eliminarse durante el procesamiento, la cocción o el almacenamiento.
5. No se utilizarán aditivos alimentarios para tapar defectos de los alimentos ni como medio de falsificación. No se permite el uso de aditivos alimentarios procedentes de plantas de producción no designadas, sin licencias de producción, ni aditivos alimentarios contaminados o en mal estado.
Aditivos alimentarios habituales:
En primer lugar, los antioxidantes
1. El mecanismo de acción de los antioxidantes
El mecanismo de acción de Los antioxidantes es muy complicado y hay muchas posibilidades. Si ciertos antioxidantes son susceptibles a la oxidación, primero reaccionan con el oxígeno, protegiendo así los alimentos. Por ejemplo, algunos antioxidantes VE pueden liberar iones de hidrógeno para descomponer y destruir los peróxidos producidos durante la autooxidación de los aceites, evitando que formen aldehídos o productos cetónicos, como el éster laurílico tdpa. Algunos antioxidantes pueden combinarse con los peróxidos que producen para formar hidroperóxidos. Los hidroperóxidos interrumpen el proceso de oxidación de los aceites, organizando así el proceso de oxidación y formando radicales libres antioxidantes. Sin embargo, los radicales libres antioxidantes pueden formar dímeros estables o combinarse con el radical peróxido ROO. Combinar para formar compuestos estables. Como BHA, BHT, TBHQ, PG, polifenoles del té, etc.
2. Varios antioxidantes liposolubles de uso común
(1) BHA: hidroxianisol butilado. Dado que tiene un buen efecto de retención después del calentamiento, puede conservar eficazmente los alimentos. Es uno de los antioxidantes más utilizados a nivel internacional y también es uno de los antioxidantes más utilizados en mi país. Cuando se utiliza junto con sinergistas como el ácido cítrico, su efecto antioxidante es más evidente. En términos generales, el BHA se considera menos tóxico y más seguro.
(2)BHT: dibutilhidroxitolueno. En comparación con otros antioxidantes, tiene alta estabilidad, buena resistencia al calor, poco impacto a temperaturas de cocción normales, buen efecto antioxidante y es muy eficaz para alimentos en conserva y productos horneados a largo plazo. Es un antioxidante barato que se usa ampliamente en todo el mundo, especialmente en el procesamiento de productos acuáticos. Generalmente utilizado junto con BHA, el ácido cítrico u otros ácidos orgánicos se utilizan como sinergistas. Ligeramente más tóxico que el BHA.
(3)PG: Galato de propilo. Estable al calor. El efecto antioxidante del PG sobre la manteca de cerdo es más fuerte que el del BHA y el BHT. Baja toxicidad.
(4)TBHQ: terc-butilhidroquinona. Es un antioxidante fenólico más nuevo con buenos efectos antioxidantes.
En segundo lugar, la lejía
Todas estas sustancias pueden producir dióxido de azufre, que reacciona con el agua para formar ácido sulfuroso. Además de blanquear, también tiene propiedades antisépticas. Además, debido a que el ácido sulfuroso tiene fuertes propiedades reductoras, puede consumir oxígeno en frutas y verduras, inhibir la actividad de las oxidasas y prevenir el daño oxidativo a la vitamina C en frutas y verduras.
El sulfito puede metabolizarse a sulfato en el cuerpo humano y excretarse en la orina mediante el proceso de desintoxicación. Los compuestos de sulfito no son adecuados para alimentos animales para evitar olores desagradables. Los sulfitos tienen un efecto destructivo sobre la vitamina B1, por lo que los alimentos con alto contenido de B1, como carne, cereales, productos lácteos, frutos secos, etc., no son adecuados. Debido a que puede provocar reacciones alérgicas, su uso está severamente restringido en Estados Unidos y otros países.
Tres. Colorante
El pigmento, también conocido como pigmento, es una sustancia que puede mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos después de colorearlos. Los pigmentos alimentarios se pueden dividir en dos categorías: pigmentos naturales comestibles y pigmentos sintéticos comestibles según sus propiedades y fuentes.
1. Los pigmentos sintéticos comestibles son pigmentos sintéticos artificiales. Las características de los pigmentos sintéticos comestibles son: color brillante, propiedades estables, fuerte poder colorante, gran solidez, cualquier color, bajo costo y fácil de usar. Pero la mayoría de los pigmentos sintéticos son perjudiciales para el cuerpo humano. Algunas de las toxicidades de los pigmentos sintéticos son que sus propiedades químicas son directamente tóxicas para el cuerpo humano; algunos pueden producir sustancias nocivas durante el metabolismo y también pueden estar contaminados con arsénico, plomo u otros compuestos nocivos durante el proceso de producción.
Los pigmentos sintéticos actualmente permitidos para su uso en nuestro país incluyen amaranto, carmín, escarlata (rojo cereza), magenta, rojo allure, amarillo limón, amarillo atardecer, azul brillante, índigo y sus respectivas lacas de aluminio. y betacaroteno sintético, clorofilina de cobre y sodio y dióxido de titanio.
2.Pigmentos naturales comestibles, extraídos principalmente de tejidos animales y vegetales. La composición de los pigmentos naturales en el cuerpo humano es relativamente compleja y las funciones de los pigmentos naturales purificados pueden ser diferentes de las originales. Además, su estructura química también puede cambiar durante el proceso de refinación; además, existe la posibilidad de contaminación durante el procesamiento y los pigmentos naturales no pueden considerarse puros e inofensivos.
Los colorantes alimentarios sintéticos, al igual que otros aditivos alimentarios, deben someterse a una estricta evaluación toxicológica antes de poder utilizarse de forma segura. Incluyendo ① estructura química, propiedades físicas y químicas, pureza, forma de existencia en los alimentos, proceso de degradación y productos de degradación; ② retención, distribución, transformación metabólica y excreción de los alimentos en tejidos y órganos después de ser absorbidos por el cuerpo mismo y sus metabolitos; en el organismo Los cambios biológicos provocados, así como la posible toxicidad para el organismo y su mecanismo. Incluyendo toxicidad aguda, toxicidad crónica, efectos sobre la reproducción, embriotoxicidad, teratogenicidad, mutagenicidad, carcinogenicidad, sensibilización, etc.
En cuarto lugar, agente fijador del color
El agente protector del color también se denomina agente revelador del color. Durante el procesamiento de alimentos, para mejorar o proteger el color de los alimentos, además de colorearlos directamente con pigmentos, a veces es necesario agregar una cantidad adecuada de revelador de color para que el producto muestre un buen color.
1. Principio de desarrollo del color y otras funciones de los agentes reveladores de color: ① Efecto productor de color: para que los productos cárnicos luzcan de color rojo brillante, se agregan más nitratos (sodio o potasio) o nitratos durante el procesamiento. Nitratos. El nitrato se reduce a nitrito bajo la acción de la nitrato reductasa bacteriana. El nitrito produce ácido nitroso en condiciones ácidas. A temperatura normal, también puede descomponerse para producir un grupo nitroso (NO). El grupo nitroso generado reaccionará rápidamente con la mioglobina para generar nitrosomioglobina estable, brillante y de color rojo brillante. Como resultado, la carne se mantiene estable y brillante. ② Efecto antibacteriano: el nitrito en los productos cárnicos tiene un cierto efecto inhibidor sobre la proliferación de microorganismos.
2. Aplicación de reactivos cromogénicos
El nitrito es una de las sustancias más tóxicas de los aditivos. Es un fármaco altamente tóxico que puede convertir la hemoglobina normal en niveles altos de hierro. capacidad de transportar oxígeno, provocando hipoxia tisular. En segundo lugar, el nitrito es el precursor de los compuestos nitrosos y su carcinogenicidad ha atraído la atención internacional. Por lo tanto, todos los aspectos requieren que la adición de nitrato y nitrito se limite al nivel mínimo y al mismo tiempo se garantice el desarrollo del color.
El ácido ascórbico tiene una alta afinidad con el nitrito, lo que puede prevenir la reacción de nitrosación en el cuerpo y generar casi por completo compuestos nitrosos. Por lo tanto, agregar cantidades apropiadas de ácido ascórbico durante el curado de la carne puede prevenir la producción de carcinógenos.
Aunque el uso de nitratos y nitritos ha sido muy restringido, todavía se utilizan en el país y en el extranjero. La razón es que el nitrito desempeña un papel especial en el mantenimiento del color, el aroma y el sabor de los productos cárnicos curados y hasta el momento no se ha encontrado ningún sustituto ideal. La razón más importante es el efecto inhibidor del nitrito sobre Clostridium botulinum. Sin embargo, existen requisitos estrictos sobre los alimentos utilizados, el uso y los residuos.
5. Preparados enzimáticos
Los preparados enzimáticos se refieren a sustancias con propiedades biocatalíticas extraídas de organismos (incluidos animales, plantas y microorganismos). Se utiliza principalmente para acelerar el procesamiento de alimentos y mejorar la calidad de los mismos.
Los preparados enzimáticos permitidos para su uso en nuestro país incluyen: papaína - extraída de la leche de papaya inmadura; y proteasas preparadas a partir de Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, etc.
Alfa-amilasa, principalmente de Bacillus subtilis; amilasa glicante; las cepas domésticas utilizadas para producir esta preparación enzimática son Aspergillus niger, enzima de raíz, monascus y endonucleasa producida por Aspergillus niger, Aspergillus oryzae y Aspergillus flavus;
6. Potenciadores del sabor
Se refiere a sustancias que complementan, realzan y mejoran el sabor o textura original de los alimentos. Algunos se llaman agentes umami.
Los potenciadores del sabor actualmente permitidos en China son el glutamato de sodio, el guanilato de disodio, el 5'-inosinato de disodio, el 5'-inosinato de disodio, el succinato de disodio y la L-alanina.
El glutamato monosódico es un L-glutamato monosódico que contiene una molécula de agua cristalina. Disuelta en agua, pierde agua cristalina a 150°C. La pirrolidona genera ácido piroglutámico a 210°C y se descompone a aproximadamente 270°C. Estable a la luz, la racemización se produce cuando se calienta en condiciones alcalinas y el sabor se reduce. La pirrolidona se convierte fácilmente en ácido piroglutámico cuando se calienta en condiciones ácidas con un pH inferior a 5 y el sabor se reduce. En neutral, la calefacción cambia poco.
El glutamato es una sustancia de baja toxicidad. No existe ningún problema de toxicidad en condiciones de dosificación normales, pero los potenciadores del sabor de la serie de nucleótidos están ampliamente presentes en diversos alimentos. No se requieren reglas especiales.
En los últimos años se han desarrollado numerosos extractos de carne, extractos de levadura, hidrolizados de proteínas animales y hidrolizados de proteínas vegetales.
7. Conservantes
Se refiere a sustancias que pueden inhibir la reproducción de microorganismos en los alimentos, evitar que los alimentos se echen a perder y prolongar su vida útil. Los conservantes generalmente se dividen en conservantes ácidos, conservantes de ésteres y conservantes biológicos.
1. Conservantes ácidos: ácido benzoico, ácido sórbico, ácido propiónico (y sus sales) de uso común. El efecto antibacteriano de estos conservantes depende principalmente de sus moléculas ácidas no disociadas y su eficacia depende del valor del pH. Cuanto mayor es la acidez, mejor es el efecto.
1. Ácido benzoico y su sal sódica: El ácido benzoico también se llama ácido benzoico. Debido a su baja solubilidad en agua, a menudo se utiliza su sal de sodio. Bajo costo.
Después de que el ácido benzoico ingresa al cuerpo, la mayor parte reacciona con la glicina para sintetizar ácido hipúrico dentro de 9 a 15 horas y se excreta en la orina, mientras que el resto se combina con ácido glucurónico para la desintoxicación.
2. Ácido sórbico y sus sales: también conocido como ácido sórbico. Debido a su limitada solubilidad en agua, a menudo se utiliza su sal de potasio. El ácido sórbico es un ácido graso insaturado que puede participar en el proceso metabólico normal del cuerpo y ser asimilado para producir dióxido de carbono y agua. Por lo tanto, el ácido sórbico puede considerarse un componente de los alimentos y, según los datos actuales, puede considerarse inofensivo para el cuerpo humano.
3. Ácido propiónico y sus sales: efecto antibacteriano débil, grandes dosis. Se utiliza a menudo en panes y pasteles y su precio también es relativamente bajo.
El ácido propiónico y sus sales tienen baja toxicidad y pueden considerarse como componentes normales de los alimentos y productos intermedios del metabolismo normal del cuerpo humano.
4. Ácido deshidroacético y su sal sódica: Es un conservante de amplio espectro, especialmente tiene una fuerte capacidad antibacteriana contra mohos y levaduras, que es de 2 a 10 veces mayor que la del benzoato de sodio. Este producto puede ser absorbido rápidamente por el cuerpo y distribuido en la sangre y muchos tejidos. Sin embargo, puede inhibir una variedad de enzimas oxidativas en el cuerpo y su seguridad ha sido cuestionada, por lo que ha sido reemplazado gradualmente por ácido sórbico y no se especifica su valor de IDA.
2. Conservantes de éster: incluidos los parabenos (incluidos metilo, etilo, propilo, isopropilo, butilo, isobutilo, g, etc.). Tiene amplia acción antibacteriana contra moho, levaduras y bacterias. Tiene un fuerte efecto sobre mohos y levaduras, pero poco efecto sobre las bacterias, especialmente los bacilos gramnegativos y las bacterias del ácido láctico. El mecanismo de acción es inhibir la actividad de las enzimas respiratorias y las enzimas de transferencia de electrones en las células microbianas y destruir la estructura de la membrana celular de los microorganismos. Su capacidad antibacteriana aumenta con el crecimiento de la cadena alquílica; su solubilidad disminuye con el aumento de la longitud de la cadena de carbonos del éster, pero ocurre lo contrario con la toxicidad. Sin embargo, el uso combinado de parahidroxibenzoato de etilo y propilparabeno puede aumentar su solubilidad y tener un efecto sinérgico. Puede absorberse rápida y completamente en el tracto gastrointestinal, hidrolizarse en ácido parahidroxibenzoico, excretarse en la orina y no acumularse en el cuerpo. Actualmente, la aplicación de éster propílico y éster etílico en mi país está restringida.
En tercer lugar, los conservantes biológicos
Principalmente nisina. La nisina es un metabolito de la nisina y se puede obtener mediante fermentación de nisina.
La ventaja de la nisina es que puede ser degradada por enzimas proteolíticas en el tracto digestivo humano, por lo que no será absorbida por el cuerpo en su forma original. Es un conservante relativamente seguro. No cambiará la flora intestinal normal como los antibióticos ni causará resistencia a otros antibióticos de uso común, ni tendrá resistencia cruzada con otros antibióticos.
Otros conservantes incluyen el diacetato de sodio, que es a la vez conservante y agente quelante. Previene el crecimiento de moho en cereales y productos de soja. La butilamina secundaria no debe agregarse a los alimentos procesados y solo se usa para preservar la frescura de las frutas y verduras durante el almacenamiento. Los conservantes disponibles comercialmente, como Kemeiling, Baoguoling, etc., son todos preparados con sec-butilamina como ingrediente activo. El aumento del dióxido de carbono y la presión parcial del dióxido de carbono afecta el uso de oxígeno por parte de los microorganismos aeróbicos y puede interrumpir el metabolismo respiratorio de varios microorganismos. Por ejemplo, una gran cantidad de dióxido de carbono en los alimentos altos puede cambiar el pH de la superficie del alimento, haciendo que los microorganismos pierdan las condiciones necesarias para sobrevivir. Pero el dióxido de carbono sólo puede inhibir el crecimiento de microorganismos, no matarlos.
8. Edulcorantes
Se refiere a los aditivos alimentarios que aportan dulzor a los alimentos. Según la fuente, se puede dividir en: (1) edulcorantes naturales, alcoholes de azúcar y sin azúcar. Entre ellos, ① los alcoholes de azúcar incluyen xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, isomalt y eritritol; ② los no azúcares incluyen glucósidos de esteviol, regaliz, kiwi, mogrósido y hormona mogrósido. (2) Edulcorantes sintéticos, de los cuales las sulfonamidas incluyen sacarina, ciclamato, acesulfamo de potasio, etc., y los dipéptidos incluyen: metil aspartamo, sulfuro de 1-a-aspartil-n-N-(2,2, 4,4-tetrametil-3-trimetileno). )-D-acrilamida (también conocida como alitamo). Los derivados de sacarosa incluyen sucralosa, isomaltulosa (también conocida como palatinosa) y neosacáridos (fructooligosacáridos).
Además, según su valor nutricional, se puede dividir en edulcorantes nutricionales y no nutricionales, como sacarosa, glucosa, fructosa, etc., que también son edulcorantes naturales. Dado que estos azúcares no sólo dan a los alimentos un sabor dulce, sino que también son nutrientes importantes y proporcionan energía térmica al cuerpo humano, generalmente se consideran materias primas alimentarias y generalmente no se controlan como aditivos alimentarios.
1. Sacarina: Su nombre científico es o-sulfonilbenzoilo, que es un edulcorante sintético muy utilizado en todo el mundo. Es barato y su dulzor es de 300 a 500 veces mayor que el de la sacarosa. Debido a la baja solubilidad de la sacarina en agua, las normas de aditivos de mi país estipulan que su sal de sodio (sacarina sódica) tendrá un sabor amargo cuando se use en grandes cantidades. En general, se cree que la sacarina sódica no se descompone ni utiliza en el cuerpo, y la mayor parte se excreta en la orina sin dañar la función renal. No cambia la actividad de los sistemas enzimáticos del cuerpo. La sacarina se ha utilizado ampliamente en todo el mundo durante décadas y aún no se han descubierto sus efectos tóxicos en los humanos.
2. Ciclamato: 1958 fue ampliamente utilizado en los Estados Unidos como una "sustancia generalmente reconocida como segura", pero en la década de 1970 se informó que el producto era cancerígeno para los animales, según la FAO/OMS. El informe de 1982 demostró que no es cancerígeno. Los ensayos a largo plazo realizados por la FDA de EE. UU. dieron como resultado que se declarara no cancerígeno en 1984. Sin embargo, el Consejo Nacional de Investigación Científica y la Academia Nacional de Ciencias todavía creen que promueve y puede causar cáncer. Por tanto, sigue siendo una sustancia prohibida en Estados Unidos.
3. Aspartamo (Aspartamo). Su dulzor es de 100 a 200 veces mayor que el de la sacarosa y su sabor es cercano al de la sacarosa. Es un derivado dipéptido que se descompone en los aminoácidos correspondientes en el cuerpo después del consumo. Nuestro país estipula que se puede utilizar en otros alimentos distintos a las conservas, debiendo utilizarse su dosificación de forma adecuada según las necesidades de producción.
Además, muchos derivados dipéptidos que contienen ácido aspártico, como la alitalina, también son edulcorantes de aminoácidos, sintetizados a partir de materias primas naturales, y tienen un mayor dulzor.
4. Acesulfamo potásico: este producto es estable a la luz y al calor (225 ℃) y el dulzor dura mucho tiempo. Debido a que la sacarina sódica se elimina rápidamente de la orina después de su absorción, no se acumulará en el cuerpo. Tiene un efecto sinérgico evidente cuando se utiliza junto con aspartamo en una proporción de 1:1.
5. Edulcorantes de alcohol de azúcar: Los edulcorantes de alcohol de azúcar pertenecen a un tipo de edulcorantes naturales, con un dulzor similar al de la sacarosa, y son en su mayoría edulcorantes bajos en calorías. Existen muchas variedades, como sorbitol, xilitol, manitol, maltitol, etc. Algunos de ellos existen en alimentos naturales, y la mayoría se obtienen por hidrogenación de los azúcares correspondientes. Sus precursores provienen de alimentos naturales.
Dado que los edulcorantes de alcohol de azúcar tienen un índice glucémico bajo y no producen ácido, a menudo se utilizan como edulcorantes para pacientes con diabetes y obesidad y tienen el efecto de prevenir la caries dental. La mayoría de estas sustancias tienen cierto grado de absorción de agua, lo que puede mejorar la rehidratación de los alimentos deshidratados, controlar la cristalización y reducir la actividad del agua. Sin embargo, debido a la baja tasa de absorción de los alcoholes de azúcar, especialmente el xilitol, comer grandes cantidades tiene cierta capacidad de provocar diarrea.
6. Glucósido de esteviol: Es un fuerte componente dulce contenido en la stevia y un glucósido que contiene diterpenos. El dulzor es aproximadamente 300 veces mayor que el de la sacarosa. Sin embargo, los glucósidos de esteviol tienen mal sabor y tienen un sabor a regaliz y amargo en altas concentraciones, por lo que a menudo se mezclan con sacarosa, fructosa, glucosa, etc. , y combinado con ácido cítrico, ácido málico, etc. Atenuar el sabor amargo o cambiar su estructura mediante fructosiltransferasa o alfa-glucosiltransferasa para corregir sus deficiencias. Se han realizado una gran cantidad de experimentos de toxicidad en el extranjero y ninguno de ellos mostró efectos tóxicos. Sin embargo, en países donde este producto se utiliza desde hace mucho tiempo, como Paraguay, que se utiliza desde hace 100 años, y Japón, que se utiliza desde hace más de 15 años, no se han reportado efectos secundarios adversos.
Además, se pueden extraer edulcorantes naturales del regaliz, Luo Han Guo, somatofeno, tallos de bambú africano, etc.