¿Cómo mezclar el gluten?

Gluten frío: Ingredientes: Gluten, hongos, azucena, maní El gluten es la proteína de la harina y también es el principal factor que determina la calidad de la harina. Generalmente el gluten que se ve en el mercado es frito. Las bolas de gluten aceitosas son uno de los alimentos tradicionales de China. Debido a su sabor especial, es profundamente bienvenido y amado por los consumidores. Las bolas de gluten fritas se expanden como si se soplaran y tienen diferentes formas. La harina se puede mezclar con agua para formar una masa muy viscoelástica. Dejar reposar la masa un rato para que se forme una red húmeda de gluten, luego lavar el gluten. El lavado con gluten consiste en amasar la masa en agua corriente, que puede eliminar el almidón y las sustancias solubles en agua, dejando un agregado esférico similar al caucho, el gluten. En este momento, el gluten se llama gluten húmedo y debe hervirse en agua durante un tiempo y luego cortarse en cubos (aproximadamente 1 cm de diámetro) y freírse. Para freír, es necesario freírlo en tres cacerolas de aceite a 150, 170 y 190 ℃. Al freír, vierta el gluten húmedo cortado en la primera olla. Finalmente, coloca las bolas de gluten fritas en un plato para que se enfríen.

Gluten

(El "alimento y medicina" de Ningyuan)

La fuente es la sustancia viscosa que se obtiene después de frotar y lavar la harina de trigo y el salvado en agua.

Dulce y fresco.

①"Materia médica comestible" de Ningyuan: "Fría por naturaleza".

②Esquema: "Dulce, fresco".

③"Compendio médico": "Salado" , frío.”

Funciones: Se utiliza principalmente para regular la flema, aliviar el calor y aliviar la polidip.

① "Materia Médica Comestible" de Ningyuan: "Mantener el medio y reponer el Qi".

(2) Esquema: "Reducir la fiebre y tonificar, y aquellos que estén cansados ​​deben hervirlo ."

③ "Compendio de Yilin": "Alivia las toxinas faciales, armoniza los tendones, nutre la sangre y elimina la estasis sanguínea".

④Receta de dieta de vida divertida: "Reducir la fiebre, calmar la sed , y aliviar preocupaciones."

Vía oral y dosificación: vaporización.

El proceso de producción del gluten es el proceso de extracción de la proteína coagulada de la harina de trigo. La harina generalmente contiene entre un 8 y un 12 % de humedad, entre un 60 y un 80 % de almidón y entre un 8 y un 15 % de proteínas. Por cada 100 kg de harina se obtienen 25 kg de gluten húmedo y 58 kg de almidón de trigo.

Método de elaboración

1. Preparación de la materia prima: Poner la harina en un recipiente, agregar un 40% de agua (3% de sal en agua), remover bien y procesar hasta obtener una masa pegajosa. . Luego déjalo reposar 1 hora. En verano, el tiempo de reposo puede ser más corto para evitar que se agrie. No agregue demasiada agua. Para evitar que la proteína se disperse en el agua antes de unirse, causará dificultades en la operación y afectará la tasa de extracción del gluten.

2. Preparación: Poner la masa en un rodillo de agujeros densos, colador o paño grueso y verter agua. Al amasar y lavar, el almidón se escurrirá con el agua y la proteína que queda en el tambor o en la tela es gluten húmedo. Cuantas más veces se lava, menor es el contenido de almidón en el gluten, mayor es la composición proteica y mejor es la calidad. Generalmente lavar de 3 a 5 veces. El agua utilizada para lavar la harina contiene una gran cantidad de almidón y el almidón de trigo se puede obtener mediante precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es del 38%, el contenido de humedad de las proteínas es de aproximadamente el 60%, la superficie es lisa, la elasticidad es suficiente y la dureza es buena.

Método de elaboración

1. Gluten de aceite: Se puede añadir harina o no. La receta para agregar harina (Beijing, Shanghai) es: 10 libras de gluten húmedo, 2 a 2,9 libras de harina y un poco de sal. Revuelva durante 7-8 minutos, saque, corte en trozos pequeños y haga bolitas. Primero póngalas en una cacerola de aceite con una temperatura de aceite de 90-100°C. Freír durante 3-5 minutos para romper la capa exterior. Las bolas. Después de sacarlas, ponerlas en una cacerola con aceite a una temperatura de 130°C. Freír en una cacerola a -240°C durante 10 minutos.

2. Gluten de agua: Cortar el gluten húmedo en trozos pequeños o bolitas, luego ponerlo en una olla con agua y calentarlo con vapor a unos 100°C durante 30 minutos para que se convierta en gluten de agua. .

3. Salvado tostado: Extender el gluten húmedo en una vaporera con un espesor de 2-3 cm, y calentar durante 30 minutos para obtener salvado tostado.