¿Qué es la harina común?
A la hora de elegir la harina, la información que queremos obtener es la clasificación de los diferentes productos como harina alta en gluten, harina media en gluten, harina baja en gluten, etc., o el grado de pureza de la harina. así como el contenido de minerales y el contenido de proteína cruda. Al comprar harina, mucha gente piensa erróneamente que "harina con alto contenido de gluten = harina con alto contenido de gluten". De hecho, el significado de "harina con alto contenido de gluten" es simplemente refinamiento avanzado. Solo indica la tecnología de procesamiento del trigo y no explica el gluten de la harina. Por lo tanto, "altamente refinada" podría ser harina con alto contenido de gluten, harina con bajo contenido de gluten, harina especial o harina de segundo grado. Desde esta perspectiva, el término "alta precisión" en realidad no es científico, al menos no es un término estándar de la industria. Por ello, se recomienda que a la hora de adquirir harina se preste atención a su contenido proteico, es decir, gluten, en lugar de "altamente refinada".
Harina con alto contenido de gluten: de color más oscuro, suave y activa, y difícil de formar bolas con la mano; más adecuada para hacer pan y algunos pasteles, como la bollería danesa. Se utiliza principalmente en gofres (pasteles de mil capas) y en pasteles huecos de crema (hojaldres) en pasteles occidentales. En el caso de la repostería, sólo se utiliza en tartas de frutas con alto contenido.
Harina media en gluten: de color blanco lechoso, entre harina alta y baja, de textura semisuelta utilizada generalmente en snacks chinos, como bollos al vapor, bollos al vapor y fideos; (Nota: la harina disponible generalmente, a menos que se especifique lo contrario, puede considerarse harina con contenido medio de gluten. Y este tipo de harina generalmente está marcada en el empaque y es adecuada para hacer bollos al vapor, albóndigas, bollos al vapor y fideos)
Harina baja en gluten Harina: de color blanco y fácil de formar bolas cuando se toca con la mano. El contenido promedio de proteína de la harina baja en gluten es de aproximadamente 8,5, baja en proteínas y menos en gluten, por lo que el gluten es débil; y más indicado para la elaboración de tartas, muffins, bizcochos, bollería, etc., con una textura esponjosa y crujiente.
En pocas palabras, se agarra un puñado de harina con las manos, luego se aprieta fuertemente con los puños y se amasa hasta formar una bola, luego se afloja y se pesa la bola de harina suavemente con las manos. Si las bolas de harina se dispersan rápidamente, es harina con alto contenido de gluten; si la masa puede mantener su forma durante el proceso de pesaje suave, es harina con bajo contenido de gluten.
Los granos de trigo se componen principalmente de tres partes: el salvado de trigo representa alrededor del 18-25% del peso de los granos; sólo el 1-2% del germen de trigo se utiliza para la germinación. El endospermo representa alrededor del 80%. Hay una capa de aleurona entre el endospermo y el salvado de trigo. Los granos de trigo se procesan mediante tecnología de molienda para separar el salvado de trigo, el germen de trigo y el endospermo, y el endospermo se muele para obtener harina para el consumo humano. El procesamiento de la harina es un proceso de separación física que no cambia las propiedades químicas originales del endospermo del trigo ni las propiedades reológicas de la masa hidratada.
Desde la perspectiva de los factores que afectan la calidad comestible de la harina, el contenido y la calidad de proteínas son los factores más importantes que determinan su calidad comestible, la calidad de procesamiento y el valor de mercado. Por ejemplo, al hacer pan, para que el pan sea más grande y tenga mejor sabor, debe usar harina de trigo con alto contenido de gluten; al hacer fideos y albóndigas, debe usar harina de trigo con contenido medio en gluten para que sea "sin gluten"; " y tersas; las tortas hechas con harina de trigo baja en gluten quedan suaves y tiernas. Las galletas quedan crujientes. Se puede observar que con el desarrollo de la producción de la industria alimentaria, la demanda de diversas harinas especiales es cada vez mayor, y el factor determinante es el "contenido y calidad de proteínas" de la harina.