Cómo fermentar masa enrollada
La masa laminada, también llamada Yuliangpi, masa Qishan y masa con gluten, es un snack frío elaborado con harina blanca fina, tiene una tecnología de producción exquisita y un buen condimento. Se la conoce como "blanca, fina y ligera". , suave, es famoso por sus tendones y fragancia. No sólo es un manjar fino, sino también un acompañamiento de la comida y el vino. Tiene un efecto apetitoso y es un alimento tradicional muy conocido.
Métodos de cocción: escaldado, enrollado, cocido al vapor y mezclado.
Tipo de sabor: picante y ácido, salado y ácido, picante.
Ingredientes: 2,5 kg de harina blanca, 1,2 kg de aceite de colza, 25 kg de chile en polvo, 2,5 g de anís estrellado, 3,5 g de trichosanthes, 2 g de canela, jengibre seco y comino, 50 g de refinado sal, Jinliyuan 5 g, vinagre balsámico 250 g.
Proceso de elaboración:
1. Elaboración de gluten: Mezclar la harina con agua (aproximadamente 1,1 kg) para formar una masa, enrollarla hasta formar una bola suave y amasar hasta que quede suave, ponerla. en un recipiente grande de porcelana y vierte 2 kg de agua, levanta la masa con ambas manos, amasa con los dedos y las palmas durante 5 minutos, agrega 1 kg de agua y amasa, repite esto, agrega agua y amasa más de 10 veces, hasta que el almidón no se convierta en bloques de gluten. Luego lava los trozos de gluten con agua limpia y ponlos en la tabla de cortar a reposar durante media hora.
2. Prepare una mezcla de almidón: coloque un marco de madera en un recipiente grande de porcelana, coloque alambre de cobre No. 110 en el marco de madera, vierta el agua de almidón en el alambre de cobre con un cucharón y fíltrelo. En el recipiente, filtrar el gluten desmenuzado, colocarlo en el bloque de gluten y filtrarlo 5 veces. Después de que el agua con almidón en el recipiente grande se haya asentado durante aproximadamente 3 a 4 horas, retire el agua y las impurezas, dejando solo la suspensión de almidón.
3. Hacer tiras de gluten: Coger el gluten en trozos que pesen unos 50g, cortarlos en trozos largos y enrollarlos hasta formar grumos, ponerlos en una olla grande y cocinarlos, sacarlos y dejarlos enfriar. , y córtelos en trozos de unos 5 cm de ancho. Se forman tiras de aproximadamente 1 cm en tiras de gluten y se colocan en un colador grande.
4. Elaboración de fideos: Utilice una olla de hierro con un diámetro de unos 59 cm, caliéntela a fuego lento, primero unte una capa de aceite de colza en el fondo de la olla y luego utilice un cucharón grande para sacar. Saque unos 900 g de suspensión de almidón y viértalo en la olla, luego agregue 5 g de fuente de gluten (disolver en un poco de agua tibia 50-60 de antemano) e inmediatamente revuelva continuamente con una pequeña tabla de madera rectangular para condensar la suspensión de almidón. en trozos de masa. Luego use un "mudzi" especial para empujar continuamente el plato para hacer que la mezcla de almidón sea uniforme hasta que la masa tenga unos ocho años y tenga dureza. De esta forma, complete la mezcla de almidón en tandas.
5. Elaboración de la masa: Coloca un trozo de madera de unos 8,3 cm de grosor, 50 cm de ancho y 99 cm de largo sobre la tabla de cortar. Debe quedar plano y liso. Untar aceite de colza (25g) sobre la tabla, poner encima los trozos de masa preparados, amasar ligeramente mientras esté caliente, emplatar, colocar en un extremo de la tabla, cubrir con un paño húmedo para mantenerla caliente. . Tome unos 125 g de masa del bloque de masa calentado, amáselo vigorosamente hasta formar una tira de unos 33 cm, déle golpecitos hasta formar un trozo de masa de 1,3 cm de grosor, aplique una capa de aceite de colza y luego utilice una masa de 1,6 cm de diámetro y 33 cm de largo. Extienda la masa, presiónela en el medio de la masa, use ambos brazos para empujar hacia adelante uniformemente hasta el borde y luego enróllela hacia atrás, enrollándola hasta obtener una masa fina de aproximadamente 0,33 cm de grosor a la vez, luego aplique una. capa de aceite de colza y empuje. Corte los bordes circundantes para formar trozos de masa cuadrados de 33 cm. Repita este proceso y apílelos uno por uno para su uso posterior.
6. Cocer al vapor en jaula: 7 hojas por pila, cocinar al vapor una cesta por pila, cocinar al vapor a fuego alto durante unos 40 minutos, sacar, esperar hasta que se enfríe, separar una por una y cortar en hojas de puerro. Forme tiras para formar masa.
7. Prepare el aceite de chile para condimentar: muela el anís estrellado, la hierba, la canela, el jengibre seco y el comino hasta obtener un polvo muy fino y prepare los fideos para condimentar. Ponga aceite de colza (175 g) en la cuchara para freír, caliéntelo al 100% a fuego alto, retire del fuego, cuando la temperatura del aceite baje al 50%, agregue los fideos con chile y los fideos para condimentar, vuelva a poner la cuchara para freír en el fuego. y calentar a casi 100 grados. Sirva como condimento con aceite de pimienta. Al mismo tiempo, convierta la sal refinada en salmuera.
8. Condimento: Tomar masa (150g) y tiras de gluten (50g), ponerlas en una olla pequeña, agregar sal refinada, vinagre balsámico y aceite picante según el gusto y preferencia del comensal respectivamente. y revuelva uniformemente, póngalo en un bol y sirva.
9. Prepara el condimento y el aceite de chile: muele los tres nai, el anís estrellado, el xiangguo, la canela y los granos de pimienta hasta obtener un polvo muy fino y prepara los fideos para sazonar. Calentar al 100% a fuego alto, retirar del fuego, cuando la temperatura del aceite baje al 50%, agregar los fideos con chile y los fideos para sazonar y calentar al 100%, luego apagar el fuego y dejar reposar hasta que no salga humo de aceite. Vierta el aceite picante en la olla picante en tres tandas. Los fideos se deben revolver uniformemente cada vez para evitar que el aceite se vierta de manera uniforme. Algunos lugares se quemarán y otros quedarán crudos sin verterse. Sirva con aceite de chile sazonado.
Al mismo tiempo, convierte la sal refinada en agua salada.
10 Para estimular el aroma y el brillo: Después de verter el aceite, revuelve el chile hasta que deje de burbujear, luego vierte unas gotas de vinagre de grano Qishan. elaborado con maíz, trigo, sorgo, etc., e inmediatamente revuelva el pimiento picante y verá que el pimiento picante vuelve a hervir y burbujear y se eleva un aroma fragante. El pimiento picante es de color rojo brillante y tiene un olor fuerte, ligeramente ácido y suave. Después de fragante y espere hasta que los chiles dejen de burbujear, agregue una pequeña cantidad de azúcar blanca a las semillas de chile y revuelva uniformemente para que el azúcar pueda aprovechar al máximo el calor residual de las semillas de chile para disolverse en las semillas de chile aceitosas. Después del pulido, el color del aceite picante aparece rosado y espeso, y el aceite parece más espeso. En este momento, el aceite picante ha agregado una nueva característica debido al azúcar. Por ejemplo, al mezclar los fideos, encontrará que la mayor parte del aceite picante se pega a los fideos, lo que hace que los fideos tengan un color atractivo, pero hay. No se pega mucho aceite picante al borde del bol.
11. Condimento: Cortar un trozo de masa, poner en un bol 20g de gluten, agregar sal refinada, vinagre balsámico y aceite de chile condimentante respectivamente según el gusto y preferencia del comensal, remover uniformemente y poner. Mételo en el recipiente. Está listo dentro.
Características del sabor: ácido - naturalmente ácido sin vinagre, picante - aroma picante rojo suave, gluten - cuanto más masticables se vuelven los fideos, más gluten obtienen, fragante - más de 20 tipos de condimentos, el resto la sopa es fragante, suave y no se vuelve masticable cuando se come fría y fuerte.