¿Cuál es la razón por la que batir merengue tiende a fallar?
Hace poco hice macarons y tiramisú y me encontré con merengue italiano. Tenía mucha curiosidad por hervir claras de huevo en almíbar a alta temperatura. La profesora dijo que los huevos crudos se pueden batir, pero el merengue italiano no. Sentí curiosidad nuevamente, así que lo probé y registré el proceso.
Ingredientes: 1 clara de huevo 37g, azúcar 33g, agua 11g.
1. En primer lugar, batimos las claras sin añadir azúcar.
2. Aparece una espuma rugosa, luego continúa batiendo a velocidad baja hasta que se forme una espuma húmeda. Como no se añade azúcar, la espuma húmeda es muy áspera, se pueden ver pequeñas burbujas a simple vista y no tiene brillo.
3. Al batir las claras, mezclar el agua y el azúcar y calentar a fuego lento a 119°. Debe estar a 106° del fuego y luego esperar a que el almíbar suba a 119°, pero mi olla es demasiado delgada, así que solo puedo seguir calentando, fuera del fuego y calentando, lo que afecta un poco el efecto.
El batidor de huevos durante el espumado húmedo puede sacar pequeños ganchos curvos, pero no son tan largos como los de azúcar y no tienen brillo
En el espumado húmedo se pueden observar pequeñas burbujas
4. Vierta con cuidado el almíbar calentado a 119 grados en las claras húmedas y continúe batiendo con un batidor. Si no lo bates las claras se escaldarán en trozos. Para evitar que se sobrecalienten, bate y gira para que se reparta la temperatura y se enfríe rápidamente.
5. Batir a velocidad baja durante aproximadamente un minuto. Se puede ver que tiene brillo y textura evidentes, y la clara del huevo está mucho más delicada. No se ven burbujas a simple vista. Al mismo tiempo, toque la huevera con la mano y la temperatura seguirá siendo algo alta.
Cuando la batidora esté firme, podrás ver las pequeñas puntas rectas al levantar la batidora. Sin azúcar añadido.
6. Cuando se baten a punto de nieve, las claras quedan muy delicadas y brillantes, pero si las tocas con las manos no podrás sacarlas en pequeños triángulos verticales demasiado largos. En este momento, el recipiente para huevos ha bajado a la temperatura normal. En este momento ya puedes hacer macarons y tiramisú.
Cuesta mucho hacer espuma. ¿Viste el picocito en la parte de arriba? Lo toqué con las manos, no es largo, parece que le agregamos azúcar y lo batimos hasta que quede bien rígido. Pero en realidad es demasiado difícil.
7. Continúe batiendo y pruebe si quedan residuos de tofu después de batir. Después de batir durante 1 minuto a la quinta velocidad, continué batiendo a otras velocidades de forma intermitente durante 4 minutos. La punta del batidor de huevos era más pequeña, pero las claras estaban muy brillantes y no se deshacían ni goteaban. y parecía crema batida.
Después de hacer espuma fuerte, lo batí a alta velocidad durante casi 2 minutos. La punta se hizo más pequeña y el batidor también tenía una bola de merengue, pero aún estaba brillante.
Después. Haciendo espuma fuerte y batiendo a alta velocidad durante casi 2 minutos, las claras del huevo en el recipiente todavía están muy brillantes, con líneas claras y sin residuos de tofu en el interior.
8. Continúo batiendo durante 3 minutos. Estoy muy impaciente. Utilizo una espátula para buscar el fondo y le doy la vuelta para observar las claras. No quedan residuos de tofu y el brillo es leve. menos.
No hay ningún residuo de tofu. Esto ha sido más de 8 minutos de arduo trabajo. Finalmente lo tiré en una bolsa de plástico y pensé que era como crema batida, así que casi lo usé como decoración.