¿Cómo analizar recetas de horneado utilizando el porcentaje de horneado?

La proporción de agua utilizada en la cocción, horneado, debe mencionar la "hidratación" de la masa. En pocas palabras, la "hidratación" es la cantidad de agua en relación con la cantidad de harina en la receta. Veamos la proporción de materiales de la siguiente receta: harina 100 agua 66, que es levadura 1 y sal 2, entonces la "hidratación" de esta masa es 66, porque la proporción de agua a harina es 66. Otros materiales líquidos, como leche, alcohol y jugo, deben incluirse en la sección "hidratación". Aunque todos existen independientemente del agua, para poder calcular con precisión la hidratación de cada fórmula debes tratar estos líquidos como si fueran agua pura. Como puedes ver, la "hidratación" en la receta a continuación es 75 (70 agua 5 leche), 90 harina y 10 harina de centeno. Agua 70, leche 5, levadura en polvo 2, sal 2. Aunque algunos ingredientes se expresan en cantidades absolutas en lugar de proporciones como estamos hablando aquí, puedes calcular fácilmente el peso "hidratado" dividiendo el peso del líquido por el peso total de la harina.

Por ejemplo, la siguiente receta: 700g de harina, 100g de harina integral, 400g de agua, 80g de café, otra sal, levadura, etc... El peso total de la harina aquí es de 800g, y el El peso del líquido es 480 g. Entonces la "hidratación" es 480/800 = 60. La hidratación de la masa es clave para el éxito de sus productos horneados. Por ejemplo, existe una gran diferencia en la hidratación entre los bagels y la ciabatta, siendo la ciabatta mucho más hidratante que los bagels. Por supuesto, existen otros factores que inciden en el éxito o el fracaso de un producto horneado, como los ingredientes adicionales y el manejo de la masa, que también son muy importantes. Pero definitivamente es difícil hacer una tarta de barra de verano con masa 56, pero es perfecta para bagels. Si utiliza harina blanca con regularidad, tenga en cuenta que existen algunas diferencias en la hidratación entre los diferentes productos para hornear.