Quiero abrir una tienda de tofu. ¿Cómo hacer tofu viejo del noreste? ¿Qué debo agregar al pedir la pasta para que sepa mejor?

Soy de Shaanxi y no sé cómo hacer tofu en el noreste de China, pero sé cómo hacer tofu en Yulin. Lo publicaré y espero que te sea útil.

El tofu Yulin, famoso en el país y en el extranjero, es blanco, tierno y delicado, delicioso, nutritivo, barato y bueno, es el primer plato local en Yulin. Los visitantes venidos de lejos disfrutan del tofu Yulin.

El tofu Yulin tiene una larga historia. Ya en la dinastía Ming, la antigua ciudad de Yulin era una de las nueve ciudades importantes a lo largo de la Gran Muralla. A medida que la ciudad se expandió, aumentó el número de soldados y civiles. Sin embargo, debido a la falta de alimentos no básicos fuera de la Gran Muralla, los residentes utilizaron el agua de flor de durazno que fluía del manantial Puhui para hacer tofu. La comida es blanca, tierna, delicada, fragante y deliciosa, a diferencia del tofu de otros lugares. Poco a poco se ha convertido en uno de los alimentos indispensables en la vida diaria de soldados y civiles.

El tofu Yulin está elaborado con soja de alta calidad y "agua de flor de durazno". Si pides el tofu con physalis, el tofu quedará blanco, tierno, suave, duro y delicioso. El famoso chef local sirvió este plato, estaba delicioso y tierno, y el emperador lo elogió mucho como "plato de jade blanco fragante, pico rojo y loro verde". A partir de entonces, el nombre se ha ido transmitiendo a través de los siglos. [1]

Origen histórico

El tofu es un alimento saludable tradicional con una historia de más de 2000 años. "El método del tofu comenzó con Liu An, el rey de Huainan en la dinastía Han". Para buscar la medicina de la inmortalidad, Liu An reclutó a miles de alquimistas para hablar sobre la inmortalidad y el taoísmo en la montaña Bagong, refinar elixires y escribir libros. . En alquimia, el jugo de soja se utiliza para cultivar plántulas de elixir. El jugo de soja ocasionalmente se encuentra con yeso para formar tofu fresco y suave. Liu An no logró hacer alquimia pero inventó el tofu. Después de eso, la técnica del tofu fluyó hacia la gente y se volvió ampliamente utilizada. Después de generaciones de promoción, herencia y desarrollo, el tofu se ha convertido ahora en un alimento saludable reconocido mundialmente. Se está integrando en la cultura alimentaria mundial con su encanto único y es aceptado y bienvenido por personas de todo el mundo. Liu An, el rey de Huainan, inventó el tofu. Hay muchos registros en los clásicos "Ci Yuan": "Está hecho de frijoles. El método de elaboración es remojarlo en agua y molerlo, quitar el residuo, Fríelo en un precipitado y marinalo con sal, luego recógelo en una tetera. También hay una tina. Se dice que fue elaborado por Liu An, rey de Huainan en la dinastía Han. "La enciclopedia británica más autorizada". mencionado en la página 690 del segundo volumen: "La tecnología para hacer tofu comenzó en la dinastía Han en China". "Ancient Shouchun Manhua", "Materiales históricos y literarios de Qin Chun", "Narrativas históricas de Huainan", "Zhou Lai Ancient and Modern", "Bagong Mountain Ancient and Modern", "Cai Chu Ancient and Modern", "Luojian Spring and Autumn" y "Anhui Tourism", "Shenxiu" Libros y publicaciones periódicas como "Bagong Mountain" y "Shou County, un famoso "Ciudad histórica y cultural de China" tienen registros escritos de la invención del tofu por parte de Liu An. Yulin Tofu tiene una larga historia y su fecha de fundación aún está por verificar. Ya en la dinastía Ming, la antigua ciudad de Yulin era una de las nueve ciudades importantes a lo largo de la Gran Muralla. Con la expansión de la ciudad, el número de soldados y civiles aumentó día a día. Debido a la falta de alimentos no básicos fuera de la Gran Muralla, los residentes utilizaron el "agua de flor de durazno" que fluía del manantial Puhui para hacer tofu. La comida es blanca, tierna, delicada, fragante y deliciosa, a diferencia del tofu de otros lugares. Poco a poco se ha convertido en uno de los alimentos indispensables en la vida diaria de soldados y civiles. En 1518 d. C. (el año 13 del reinado de Zhengde en la dinastía Ming), el emperador Wu Zong visitó Yulin y vivió en la Torre Kaige. El funcionario local presentó el tofu y el emperador Wu quedó muy satisfecho después de comerlo. Lo elogió por ser mejor que el de la ciudad capital, por lo que lo comía todos los días durante su estancia en Yulin. Desde entonces, el tofu Yulin se ha hecho famoso en todo Beijing. El emperador Kangxi de la dinastía Qing visitó Yulin. Después de comer espinacas y tofu guisados ​​en Yulin, recitó el poema "Plato de jade blanco fragante, pico rojo y loro verde". Después de que Kangxi regresó a Beijing, un día de repente recordó el manjar que había comido en Yulin y ordenó al chef imperial que lo imitara. El chef imperial estaba perdido y envió a alguien a Yulin a investigar, solo para descubrir que era ". tofu estofado con espinacas". El tofu Yulin es aún más famoso en todo el mundo. Según los informes, el "Tofu Alley" en la ciudad de Yulin es famoso por ser el primero en hacer tofu. En 1948, había 25 tiendas tradicionales de tofu en la ciudad de Yulin. Después de la fundación de la República Popular China, en 1956 se estableció una asociación público-privada para organizar negocios autónomos, y los ingresos de la producción se transfirieron a la tienda, que se llamó "tienda de tofu". En la década de 1960, la producción tradicional de tofu Yulin se volvió semimecanizada gradualmente y, en la década de 1970, se mecanizó por completo y las técnicas de producción tradicionales desaparecieron gradualmente. La "Fábrica de Productos de Soja Yulin" se estableció en 1983 y se disolvió en 1996. El tofu Yulin está elaborado con physalis y tiene técnicas únicas. Es un auténtico alimento verde y es muy conocido en toda la ciudad e incluso en Xi'an, Beijing, Mongolia Interior, Shanxi, Ningxia y otros lugares.

Según información relevante, hay más de 300 talleres de tofu en la ciudad, que emplean a más de 1.000 personas, producen alrededor de 70.000 kilogramos de tofu agua cada día, y venden alrededor de dos tercios al área local y alrededor de un tercio a las áreas circundantes. En agosto de 2005, "Hongyu Tofu" logró con éxito la producción mecanizada y pudo producir 1.500 kilogramos de tofu por hora. La capacidad de producción aumentó 10 veces en comparación con la producción manual. De acuerdo con la demanda del mercado y para satisfacer las necesidades de vida de la gente, el distrito ha promovido vigorosamente la producción de productos de tofu. Los profesionales del tofu están llevando a cabo investigaciones y promoción sobre la conservación, la conservación de la forma, el envasado, las ventas, el transporte, las variedades de color y la calidad higiénica del producto. tofu Nuevos tipos de tofu, la marca "Yulin Tofu" con alto contenido tecnológico será más rotunda

Contenido básico

En el proceso de producción tradicional, Yulin Tofu utiliza frijoles negros como crudo. materiales, y se somete a secado, pelado y remojo kang. Está hecho de ocho procesos: refinación, filtración, ebullición, punteado y prensado.

1. Secado Kang: Para los frijoles negros con sequedad y humedad desiguales y tamaños desiguales, séquelos en un kang por separado y extiéndalos con frecuencia para facilitar el pelado. Al mismo tiempo, se deben eliminar los restos de los granos para evitar daños al disco de molienda.

2. Pelado: Se colocan las judías negras en un molinillo de piedra para triturarlas y pelarlas. Se retiran las pieles de las judías y se embolsan. Generalmente, de cada 100 kilogramos de frijol negro se obtienen 85 kilogramos de frijol amarillo y 15 kilogramos de fideos con piel. Se requiere lograr un color amarillo fino y una piel limpia del frijol. Los productos de materia prima son buenos y el tofu es de alta calidad.

3. Remojar los frijoles: La proporción de frijoles remojados con respecto al agua debe ser de 100:17. Al mismo tiempo, se debe controlar la temperatura del agua. Utilice agua fría en verano y agua tibia en invierno.

4. Refinado: Controlar adecuadamente el agua, controlar el espesor y la finura y rellenar la pulpa de manera uniforme, pero no extensa. Es necesario que la pasta de frijoles se vuelva amarilla. Independientemente de invierno o verano, enjuague el tanque de molienda con agua cada 3-4 horas para evitar que la pasta de frijoles se deteriore y afecte la calidad del producto.

5. Filtración: Al filtrar la pasta de frijol, se debe controlar la cantidad y el peso de la pasta de frijol en cada bote. Para filtrar y agregar agua, es necesario calentar el agua. El agua caliente es fácil de filtrar. Cuele bien el agua después de cada adición. No bata el agua, y mucho menos exprima la pasta de frijoles con los residuos de la canasta en la olla. Al mismo tiempo, revise la canasta con frecuencia en busca de grietas para evitar que los restos de frijoles se filtren en la paleta cruda.

6. Hervir la lechada: Hervir la lechada en una olla grande, de forma suave y uniforme, y el tiempo se acaba. Generalmente, el tiempo de ebullición es de 10 a 20 minutos. La leche de soja hirviendo se debe sacar de la olla a tiempo. No mezcle la leche de soja con la leche cruda mientras la leche de soja esté fuera de la olla. La leche de soja cruda se echará a perder fácilmente y no se convertirá en tofu.

7. Pasta: Este proceso es la técnica más importante y única en la elaboración del tofu Yulin. El tofu Yulin se elabora con physalis. El physalis es el jugo que se escurre después de hacer el tofu cuando la temperatura es adecuada, se vuelve amargo debido a la acción de sus propias bacterias del ácido láctico. En la industria se llama physalis. Physalis generalmente se usa al día siguiente de que se haya acidificado el agua de la suspensión del día anterior y el ciclo se repite si el índice de acidez es demasiado alto, no se puede usar. Al dispensar la pulpa, levante el rastrillo y mezcle hasta que pueda ver las flores de la pulpa, que son del tamaño de granos de arroz. La mezcla debe mezclarse en un tono moderado y no debe hacerse demasiado apresuradamente.

8. Prensado: Si el tofu está bien cocido hay que prensarlo bien. El marco de la artesa de prensado de tofu mide 80 cm de largo, 30 cm de ancho y 22 cm de alto. La longitud y el ancho de la placa de la artesa son de 10 cm cada uno. Durante el proceso de prensado, apriete la bolsa dos veces, con un intervalo de 3-5 minutos. El tiempo de prensado es de 10 a 25 minutos. Cuando se acabe el tiempo, las cuatro esquinas estarán llenas y la forma del bloque estará completa.

El tofu terminado debe tener piel fina, color amarillo brillante, huesos y carne, cuatro bordes, textura fina, textura suave y dura, edad y ternura adecuadas y sabor delicioso.

Básico características

1. Características de la fuente de agua: el tofu de alta calidad de Yulin se beneficia en gran medida de la calidad del agua local. Hay dos manantiales en la ciudad de Yulin, uno se llama Yuyang Spring y el otro se llama Puhui Spring. El agua del manantial Puhui es elogiada por su agua clara, fresca, dulce y húmeda. Según mediciones científicas, la temperatura del agua se mantiene entre 10 y 12 grados Celsius durante todo el año, el color es 0, el valor de PH es 7,5 y es clara. y transparente. Los indicadores bacteriológicos son totalmente consistentes con los indicadores de calidad del agua doméstica. Los indicadores toxicológicos como fluoruro, cianuro, arsénico, cloro, cromo, aluminio y cadmio están totalmente calificados. Se califican los indicadores químicos de hierro, manganeso, cobre, zinc y otros ácidos volátiles. El tipo químico de agua es bicarbonato de calcio y magnesio, que es el agua potable estándar nacional. El tofu elaborado con agua de manantial de Puhui es tierno y duro. Se puede ver que es amarillo y suave a primera vista, pero se nota que es ligero y puro al probarlo.

2. Características de la materia prima: el distrito de Yuyang está ubicado en el cruce de la meseta de Loess y la tierra arenosa de Mu Us. Los frijoles negros son uno de los principales cultivos alimentarios del distrito de Yuyang. Los frijoles negros producidos en las zonas montañosas tienen partículas regordetas, son de gran tamaño, de hermoso color y de alta calidad y sabor. Son una buena materia prima para hacer tofu.

3． Características tecnológicas: La técnica única del tofu Yulin es que no utiliza yeso, salmuera ni lactona, sino physalis. Physalis es el jugo que se escurre después de hacer tofu, comúnmente conocido como agua en suspensión. Cuando la temperatura es la adecuada, se vuelve amargo debido a la acción de sus propios lactobacilos. En la industria se le llama physalis. Physalis generalmente se usa al día siguiente de que se haya acidificado el agua de la suspensión del día anterior. El ciclo se repite una y otra vez. Si el índice de acidez es demasiado alto, no se puede usar. Con el paso del tiempo, se desarrollarán y producirán bacterias. olor. Aunque el proceso técnico del tofu Yulin se ha publicado en muchos libros, la verdadera técnica tradicional de producción del tofu Yulin (técnica especial) todavía depende de las palabras y los hechos entre maestros y aprendices como lo ha hecho durante más de mil años, y también depende de Comprensión y experiencia y sentimiento prácticos a largo plazo. Es difícil expresar y formar la palabra "Zhang" para dominarla. Además, el physalis y el frijol negro se producen de forma natural y no existen indicadores físicos, químicos o cuantitativos específicos. Todos se basan en la experiencia.

4. Características del producto: En primer lugar, el tofu Yulin tiene el sabor espiritual del tofu. El buen tofu tiene ocho características: amarillo, armonioso, picante, fino, suave, tierno, duro y débil. Cuando abres la tela que lo envuelve, es amarilla: la piel es amarilla y el interior es blanco, con incrustaciones de oro con jade blanco. Toda la pieza de tofu está viva: tiene una forma completa y una elasticidad flexible. El cuchillo está afilado cuando lo tiras: corta de forma limpia, suave pero no astringente. La superficie del rastrojo es fina: el rastrojo es fino y blanco y contiene pulpa uniforme. Se siente suave en la mano, con huesos y carne. Se siente tierno en la boca, fresco y delicioso, con un sabor suave. Es duro cuando se cocina en una olla; no se rompe cuando se saltea y hierve, y se restablece el contenido de agua. Cuando se fríe, queda vacío: la piel frita está tan vacía como un panal. El segundo es poder soportar la presión. El tofu prensado puede soportar una presión máxima de más de 200 kilogramos. Generalmente se puede prensar en más de 20 minutos.

Valor principal

Valor histórico