¿Cómo hacer pescado en escabeche? Sichuan

1. Aceptación de la materia prima: los peces más grandes y otros tipos de pescado del mismo lote se retiran para su posterior procesamiento. Utilice corvina amarilla con buena frescura como materia prima, y ​​las materias primas con poca frescura deben procesarse dos veces.

2. Añadir sal: Añadir sal significa premezclar o rellenar un poco de sal en la superficie, branquias y cavidad abdominal del pescado antes de marinarlo en el estanque. Dependiendo de la situación, puede elegir el método de copia de sal, el método de mezcla de sal o el método de colisión de sal.

(1) Método de la sal: vierta el pescado fresco en la tabla de pescado o en la cubierta del barco, espolvoree con sal y revuelva con un rastrillo de bambú para pescado para que la sal se adhiera uniformemente al pescado. Este método ahorra tiempo y esfuerzo, pero la calidad del producto es mala y difícil de conservar.

(2) Método de mezcla de sal: Vierta el pescado en el plato de mezcla de sal. Abra las dos cubiertas branquiales una por una, con el vientre hacia arriba, agregue el 8% del peso corporal de sal del pescado en las branquias y luego presione las cubiertas branquiales hacia abajo, es decir, mezcle el pescado uniformemente en la pila de sal para permitir el pescado se adhiera a las partículas de sal, esperando a que se decapa.

(3) Método de golpe de sal: Vierta el pescado y la sal en la mesa de operaciones, con el dorso del pescado hacia el interior de su mano izquierda, y destape la tapa branquial del pescado. Sostenga un pequeño palo de madera en su mano derecha, insértelo en la membrana branquial, extiéndalo hacia la cavidad abdominal y sáquelo hasta llegar al ano. Utilice el extremo de un palo de madera para introducir la sal en la cavidad abdominal varias veces, rellenando más sal cerca de la tapa branquial. Al mismo tiempo, agregue sal a las branquias por ambos lados. El contenido de sal es aproximadamente el 10% del peso del pescado. Cierre la tapa de las branquias y agregue un montón de sal para que el pescado se adhiera a las partículas de sal. Debido a que la sal ingresa a la cavidad abdominal del pescado, acelera la penetración e inhibe la acción de las enzimas en las vísceras, evitando así el deterioro del producto.

3. Marinar primero, limpiar la piscina o cabina, espolvorear una capa de sal de aproximadamente 1 cm en el fondo y poner el pescado a marinar. Lo mejor es disponer los peces de forma ordenada, con la cabeza y el lomo contra la pared y el abdomen hacia arriba, ligeramente plano e inclinado. Presione la segunda fila de cabezas de pescado sobre la primera fila de colas de pescado, espolvoree sal sobre el pescado hasta que esté lleno en un 90% y séllelo con sal. Consumo total de sal: aproximadamente el 32% del peso corporal del pescado en invierno y el 35% en primavera y verano.

4. Prensado con piedra: Después de 1 a 2 días, cubrir el pescado salado con una capa de bambú duro y presionarlo con piedras. El peso de la piedra es de 10 a 20 veces el peso del pescado. Es aconsejable sumergir el cuerpo del pez de 5 a 10 cm en agua salada para que la parte superior del cuerpo del pez no quede expuesta a la superficie del agua salada para acelerar la precipitación del agua y la penetración de la sal.