¿Cómo hacer chucrut en un tanque de vino?

(1) Agua salada para producción

Disolver sal y agua en proporción 1:4. Después de su uso, la salmuera se puede utilizar para producir vegetales del mismo tipo, pero se debe agregar sal en proporción cada vez para mantener la concentración.

(2) Salmuera de kimchi

Se refiere a la salmuera que se elabora después de ser procesada o secada. Incluye agua salada de "baño", agua salada nueva, agua salada vieja y agua salada mixta nueva y vieja.

(3) "Baño" de agua salada

Es el agua salada que se utiliza para elaborar encurtidos que quedan listos para consumir. Este tipo de agua salada es fácil de preparar. Use 1000-1250 gramos de sal, disuélvala en 5000 gramos de agua limpia y luego agregue 1000-1500 gramos de agua salada vieja y mezcle. Debido a la penetración de la salmuera vieja y la adición de condimentos y especias según corresponda, se produce el aroma que debe tener la salmuera de kimchi. Este tipo de agua salada se puede utilizar para preparar verduras como rábanos, brotes de bambú, raíz de loto, brotes de soja y colza.

(4) Agua salada nueva

Es agua salada recién preparada. El método de preparación es: agregar 5000 gramos de agua limpia (agua del grifo, agua de manantial, agua de pozo es aceptable), agregar 1250 gramos de sal y agregar 1000-1500 gramos de agua salada vieja. Luego agregue condimentos y especias según las verduras remojadas.

(5) Agua salada vieja

Los brotes de ajo, las hojas verdes encurtidas, los rábanos añejos y otras verduras, así como las especias y condimentos, tienen buen color, aroma y sabor. Este tipo de agua salada se utiliza principalmente para la vacunación, por eso también se llama agua salada para madres e hijos. Los expertos la dividen en tres niveles. El agua salada utilizada para la inoculación es generalmente agua salada vieja de primera calidad, es decir, agua salada vieja con buen color, aroma y sabor. El estándar para el agua salada con buen color, aroma y sabor debe ser: Color - amarillo-rojo, como el té, transparente como el cristal Fragancia - suave y fragante, agradable al olor - ya sea agria o picante, agridulce; con un sabor rico y aromático. Si se deteriora ligeramente durante un tiempo pero no afecta el color, aroma y sabor después del tratamiento, se considera agua salada de segunda clase. Se mezclan diferentes categorías y grados y se cuentan como salmuera de tercer grado. Si el agua salada se deteriora y el color, el aroma y el sabor se ven afectados después de que el tratamiento sea ineficaz, se considera agua salada de calidad inferior y no es adecuada para la vacunación.

(6) Agua salada mezclada nueva y vieja

Se refiere al agua salada que es una mezcla de mitad y mitad de agua salada nueva y vieja.

Cuando algunas familias empiezan a preparar kimchi, es posible que no puedan encontrar salmuera vieja o bacterias de ácido láctico. En este caso, aún se puede preparar salmuera nueva según sea necesario para hacer kimchi, pero el sabor del kimchi será pobre las primeras veces. Con el paso del tiempo y un acondicionamiento cuidadoso, la salmuera de kimchi alcanzará los requisitos y el sabor satisfactorios.

Cómo identificar el agua salada:

Aquellas que tienen buen color, aroma y sabor se califican como de primer grado. Se ha deteriorado ligeramente durante un tiempo, pero no ha afectado el color, aroma y sabor del agua salada. Los que han mejorado tras el tratamiento se clasifican en Nivel 2. La mezcla de diferentes tipos y grados de agua salada se clasifica como nivel tres. Si el agua salada se ha deteriorado y el color, aroma y sabor siguen siendo malos después del tratamiento, se clasifica en Nivel 4. Esta salmuera debe desecharse.

3. Precauciones para preparar la salmuera de kimchi

El agua de manantial y el agua de pozo son aguas duras que contienen más minerales y se utilizan para preparar la salmuera de kimchi. para mantener el kimchi terminado. También se puede utilizar agua del grifo con mayor dureza. No se debe utilizar agua blanda tratada para preparar agua salada. No se puede utilizar agua de estanque, agua de lago ni agua de campo. A veces, para aumentar la textura crujiente de los encurtidos, se puede añadir una pequeña cantidad de sal cálcica al preparar la salmuera, como cloruro de calcio (Cacl2) en una proporción del 0,05%. Se pueden utilizar otros como carbonato cálcico, sulfato cálcico y fosfato cálcico. Si usa cal viva, puede preparar una solución en una proporción de 0,2% a 0,3% y remojar las materias primas primero. Después de remojarlas por un corto tiempo, sáquelas, límpielas y luego sumérjalas en agua salada, lo que puede hacerlo. También aumenta eficazmente la fragilidad. La sal de mesa debe ser de buena calidad. Hay muy pocas sustancias amargas como el sulfato de magnesio, el sulfato de uranio y el cloruro de magnesio, y el contenido de cloruro de sodio es al menos del 95%. El contenido de sal de la salmuera de kimchi varía de una región a otra y del tipo de kimchi, oscilando entre el 5% y el 28%. Por lo general, se determina según sus propios hábitos y gustos. Los métodos para preparar la salmuera de kimchi también varían mucho. La producción de salmuera del kimchi de Sichuan es muy delicada, mientras que otras regiones no son tan particulares en comparación. Esta es también una de las razones importantes para la formación de sistemas de kimchi con estilos completamente diferentes.

4. Condimentos utilizados en el kimchi

(1) Sal

El ingrediente principal de la salmuera de kimchi es la sal de mesa. La sal puede hacer que las verduras tengan un sabor delicioso y maduro, y también desempeña un papel en la eliminación del exceso de agua, la fijación del color, la forma y la eliminación de bacterias. Sin embargo, ¿qué tipo de sal es la más idónea para encurtir verduras? También hay algunas investigaciones. La práctica ha demostrado que la sal de Zigong es la mejor opción para preparar salmuera de kimchi. Porque la sal de Zigong es bastante salada, de color blanco, de grano fino y ligera de impurezas. Especialmente la sal refinada en bolsas disponible hoy en el mercado es la más adecuada para encurtir verduras. La proporción para preparar la salmuera de kimchi es: 5000 gramos de agua y aproximadamente 1250 gramos de sal. Para la salmuera de kimchi a largo plazo, conserve 1000 gramos de sal. Para la salmuera nueva y la salmuera para baño, conserve 1250 gramos de sal.

(2) Zuoke

Los condimentos utilizados en la salmuera de kimchi incluyen: vino blanco, vino para cocinar, azúcar moreno, caña de azúcar, jugo fermentado y pimiento rojo seco. Cada uno de estos condimentos tiene su propia función. El vino blanco, el vino para cocinar y el jugo de decantación pueden penetrar el sabor de la sal en la salmuera encurtida, mantener las verduras tiernas y crujientes y matar las bacterias. La caña de azúcar puede absorber los olores y evitar que los encurtidos se deterioren. El azúcar moreno y el pimiento rojo pueden armonizar varios sabores; y realza el sabor. La dosis de los condimentos anteriores no debe ser demasiado grande. La proporción general es: 50 gramos de agua salada, 50 gramos de vino blanco, 150 gramos de vino para cocinar, 150 gramos de azúcar moreno, 100 gramos de jugo agrio y 250 gramos. de pimiento rojo seco. Cuando use azúcar moreno, agregue agua para disolverla y use solo jugo para despertar el azúcar. Cuando el agua salada se deteriora. Agrega algunas secciones de caña de azúcar.

(3) Fragrantaceae

Las especias utilizadas en la salmuera de kimchi incluyen: hongo blanco (también conocido como hongo perla), paicao, antílope, derecho de flor, pimienta, fruta de hierba, kaempferia, anís estrellado. El propósito del uso de especias es eliminar olores extraños y a pescado y aumentar el aroma de la salmuera de kimchi. La proporción de uso es: 5000 gramos de agua salada, 50 gramos de hongo blanco, 5 gramos de hierba, 10 gramos de pimienta, 5 gramos de antílope, 5 gramos de anís estrellado y 5 gramos de fruta de hierba. La pimienta solo se usa para eliminar el olor a pescado al remojar pimientos rojos pequeños y generalmente no se usa mucho. Shannai también usa solo una pequeña cantidad de anís estrellado y fresas para mantener el kimchi brillante y brillante cuando no lo usa. Al hacer encurtidos caseros en casa, debes lavar las especias, ponerlas en una bolsa de gasa o atarlos con una gasa, hacer un paquete de especias y ponerlas en los encurtidos. Después de un rato (determina el tiempo según sea necesario), sácalo, exprime suavemente el agua salada de la bolsa en el frasco y revuelve rápidamente. Luego cambia la posición de la bolsa de especias y guárdala nuevamente. El kimchi que se almacena en un recipiente sellado y no se puede revolver se debe revolver antes de comerlo para distribuir el aroma de manera uniforme y evitar "puntos muertos". Durante la inspección de apertura, si encuentra que el aroma del kimchi es demasiado fuerte, debe sacar el paquete de especias inmediatamente y no exprimir el agua salada. Si el aroma es demasiado fuerte, debe agregar especias y ajustarlo en consecuencia. . Además, además de las especias mencionadas anteriormente, también existen especias como fenogreco, clavo, canela, corteza de barril, etc., que se pueden utilizar para hacer encurtidos, lo que depende del sabor de las diferentes regiones. Generalmente, es posible que las familias no necesariamente tengan una colección completa de condimentos y especias, pero esto no afecta la preparación del kimchi, solo cambia el sabor. En algunas zonas, el kimchi se elabora sin añadir condimentos ni especias, y sólo se añade sal.