Cómo hacer pescado en escabeche
Preparación del material: pescado, paño de cocina, cuchillo, sal, pimienta blanca, clara de huevo, almidón seco, chucrut, pimienta, pimiento, cebolla, jengibre, ajo, hirviendo agua, sal, cuencos, etc.
1. Preparar las materias primas. Lavar el pescado, quitarle la cabeza, desmembrar el pescado, lavar la carne del pescado, cortar las espinas y la panza con un cuchillo diagonal, dejando la carne del pescado limpia, lavar la cabeza y las espinas del pescado con agua con sangre y reservar. Lo mejor es lavarlo varias veces, que es la clave para la sopa de pescado blanca lechosa que luego se obtiene.
2. Lavar la sangre del pescado, colocar un paño de cocina debajo, inclinar el cuchillo a 40 grados, cortar el pescado desde la cola, con la hoja hacia la cola. Cortar en filetes.
3. Lavar los filetes de pescado una vez con una cucharada de sal y luego enjuagar repetidamente para que queden unos filetes de pescado cristalinos. Marinar los filetes de pescado lavados con una cucharadita de sal, una cucharadita de pimienta blanca, media clara de huevo y tres cucharaditas de almidón seco, revolviendo con cuidado y repetidamente con las manos. Dejar reposar durante 20 minutos.
4. Cortar el chucrut en tiras y blanquearlas para su uso posterior. Ají cortado en aros. Espinas de pescado, piel de pescado, rodajas de jengibre.
5. Poner aceite en la olla y sofreír la cebolla, el jengibre y el ajo. Añade la cabeza, la cola, las espinas y la piel del pescado y sofríe durante un minuto. Añade el chucrut y sofríe un minuto más. Agrega suficiente agua hirviendo.
6. Llevar a ebullición a fuego alto y cocinar a fuego medio durante 20 minutos hasta que la sopa de pescado se ponga blanca. Con sal. Saca toda la sopa y extiéndela en el fondo del bol. Luego cuece la sopa de pescado a fuego alto, introduce los filetes de pescado poco a poco, agita la olla y cuando esté cocido saca los filetes de pescado de arriba 7 y ponlos en un bol.
7. Colar la sopa de pescado y verterla en un bol. Ponga aceite en la olla. Cuando el aceite se enfríe, agregue los granos de pimienta de Sichuan y los aros de chile. Retire los granos de pimienta de Sichuan y los chiles y colóquelos sobre los filetes de pescado. Una vez que el aceite se incendie y emita humo, basta con verterlo sobre los filetes de pescado.