Hola, ¿es necesario quitar la espuma al cocinar? De todos modos, enjuague con agua. ¿Es innecesario?
Según mi experiencia, es necesario quitar la espuma al cocinar, aunque luego hay que enjuagar con agua, no es innecesario. Primero, permítanme popularizar la definición, el proceso de operación y la función del "agua para blanquear" con mis amigos
La definición de agua para blanquear: profesionalmente, el agua para blanquear se llama Feishui o Guoshui, y también hay diferentes nombres en muchos En algunas áreas también se le llama "Jin" y en otras "Shan", pero no importa cómo se llame, es una forma de procesar las materias primas.
El proceso operativo del escaldado: El escaldado consiste en procesar las materias primas en bloques, cubos, tiras, tiras o ponerlas directamente en agua a diferentes temperaturas sin cambiar el cuchillo, y utilizar diferentes tiempos de calentamiento. cuando alcance cierto grado de cocción.
La función del escaldado:
① El escaldado eliminará lentamente las impurezas restantes de la espuma de sangre y el olor a pescado de las materias primas, eliminando así el olor a pescado y el olor extraño.
② Después de blanquear las materias primas a alta temperatura, no solo desempeñan un papel en la esterilización y desinfección, sino que también hacen que las materias primas sean más limpias e higiénicas.
Cuando se blanquean las materias primas, las impurezas residuales de la espuma de sangre precipitarán y flotarán en el agua o se adsorberán en la superficie de la carne. Si no se desnata a tiempo, no se eliminará. Se limpia cuando se saca la carne y se lava con agua. Esto se debe a que generalmente se usa agua fría para eliminar las materias primas para la limpieza. Las materias primas extraídas de altas temperaturas se lavan con agua fría. se adsorberán más firmemente en la superficie de las materias primas y no se podrán eliminar con lavado. Quitar la espuma y luego enjuagar puede eliminar las impurezas de la espuma de sangre más completamente, por lo que debes quitar la espuma a tiempo al blanquearla, y no es innecesario. ~Extensión: Cómo blanquear agua~
En la vida, el escaldado no sólo se utiliza para blanquear carne, sino también mariscos y verduras. Sin embargo, debido a las diferentes texturas de las materias primas, el tiempo de calentamiento y el calentamiento. La temperatura es diferente y el agua para escaldar es diferente. Se divide en tres tipos: escaldado con agua fría, escaldado con agua hirviendo y escaldado con agua tibia.
Escaldado en agua fría: generalmente adecuado para materias primas animales. Estas materias primas primero se transforman en cuchillos y se sumergen en agua para eliminar la sangre, y luego se colocan en una olla de agua fría. Mediante calentamiento continuo, las impurezas espumosas de la carne se precipitan lentamente en el agua, formando espuma y se desnatan. logrando así el propósito de eliminar el olor a pescado. La función de eliminar las diferencias.
Escaldado en agua hirviendo: generalmente indicado para materias primas vegetales. Las verduras verdes contienen mucho ácido oxálico. Si no se blanquean, el producto final será astringente. Después del escaldado, se puede eliminar el ácido oxálico y una gran cantidad de ingredientes residuales de pesticidas. Blanquear las verduras en agua hirviendo no sólo suaviza la fibra cruda de las verduras, sino que también mejora el sabor del producto final y mantiene el color original de las verduras.
Escaldado en agua tibia: generalmente indicado para materias primas de marisco. Coloque las materias primas en agua tibia a entre 50 ℃ y 90 ℃ y blanqueelas lentamente hasta que estén cocidas. Retire la espuma para eliminar el olor a pescado de los mariscos. Blanquear los mariscos en agua hirviendo puede fácilmente causar que el sabor del producto terminado se deteriore, mientras que blanquearlos en agua fría puede causar fácilmente una pérdida grave de nutrientes. Blanquearlos en agua tibia no solo puede garantizar el sabor de los mariscos, sino también reducir la pérdida grave de nutrientes. es el mejor método de escaldado para mariscos.