Cómo hacer bolas de pescado
Para garantizar la calidad de los platos de albóndigas, la selección de materiales es muy importante. El pescado debe ser fresco, con un alto rendimiento de carne y una fuerte absorción de agua, como el salmonete, el pulpo, la austromerluza, la carpa de roca, etc.; el camarón debe ser camarón blanco o la carne magra de camarón de ganado debe ser carne magra; y la carne grasa debe ser espesa y sin manchas de sangre; algunas materias primas como los huevos y las verduras deben ser frescas.
2. Procesamiento preliminar
1. Procesamiento primario del pescado: Después de limpiar el pescado, corte el cuchillo por la parte posterior del pescado, tome dos pescados limpios de la cabeza a la cola y luego córtelos en trozos, coloque la piel plana sobre el muelle, corte el pescado con el dorso del cuchillo y luego raspe suavemente el pescado a lo largo de las líneas del pescado con la punta del cuchillo. Nota: raspar hasta que las venas queden expuestas, luego cortar en trozos con cuidado. Utilice un cuchillo ligero para picar y pique lo más fino posible hasta que el pescado se vuelva blanco y pegajoso.
2. Procesamiento inicial de carne magra limpia, pechuga de pollo limpia, camarones limpios y cordero: al procesar estas carnes, utilice un método de corte grueso y fino. Cuando se destruyen las fibras musculares de esta carne, las proteínas que contienen se liberan, formando un sol viscoso que tiene más probabilidades de absorber agua. Sin embargo, algunos platos de albóndigas no necesitan ser demasiado delicados en el procesamiento inicial, como hacer croquetas, Six Happiness Meet Meatballs, Yangzhou Lion Head, etc. Si son demasiado finas, no sabrán bien.
3. Algunas materias primas con fibras musculares más gruesas y carnes más viejas, como los platos de ternera y albóndigas, se cortan cuidadosamente, lo que no sólo las hace tiernas y suaves en la boca, sino también porque fortalecen el músculo. Las fibras se cortan durante la producción, se amplía la superficie de calentamiento y se acorta el tiempo de cocción.
4. Cortar las verduras y las albóndigas vegetarianas no es tan complicado, basta con picarlas uniformemente según las características del plato.
5. Existen algunas materias primas para hacer albóndigas, pero no es necesario picarlas, como ñame, patatas, tofu, etc. , simplemente cocínelo primero y luego presiónelo hasta convertirlo en puré con un cuchillo.
3.Producto semiacabado de albóndigas - puré
Puro: es decir, puré triturado, que es un producto semiacabado para la elaboración de platos de albóndigas. Se puede dividir en arcilla blanda, arcilla dura y arcilla gruesa. Hablemos de las tres tecnologías de preparación de lodo respectivamente.
1. Preparación de arcilla blanda
El proceso de encolado de arcilla blanda requiere mayores requisitos. El lodo antes y después del despulpado es completamente diferente. El lodo encolado es de color blanco lechoso, viscoso y de textura fina. El lodo encolado se expande mucho más que el lodo sin encolado. Por ejemplo, con 200 gramos de salsa de pescado se pueden exprimir más de 40 pelotas más pequeñas que una pelota de tenis de mesa. El secreto aquí es mezclar y dimensionar. Al mezclar y dimensionar, el lodo debe moverse mecánicamente en una dirección para forzar que se hunda. Debido a que la disposición de las moléculas de agua es direccional, la mezcla también debe ser en una dirección. No se debe agitar de un lado a otro ni pausar. Debe realizarse de una sola vez.
La adición científica de agua, sal, aceite y clara de huevo es la clave para garantizar la calidad de la arcilla blanda. Tienes que decidir cuánta agua usar en función de la calidad del puré y los estándares del plato. Tomemos como ejemplo 500 gramos de salsa de pescado. El calado general es de unos 400 gramos. Por supuesto, esto no es absoluto, también depende del tipo y temperatura del pescado y del picado del mismo. La adición de sal requiere combinarla con agua. Mi experiencia es que mezclar agua y sal para aprestar es un método de mezcla y apresto más científico. El encolado mixto de sal y agua se puede realizar gradualmente desde la superficie hacia el interior, y el encolado se puede formar con el consumo de agua del lodo. Generalmente el consumo de sal por 500 gramos de barro puede estar entre 3-4 gramos. Cuando el puré esté completamente mezclado, agregue la masa de huevo batido y el aceite blanco y mezcle uniformemente.
El objetivo principal de añadir pasta de huevo es utilizar la propiedad de la clara de huevo para desnaturalizarse y convertirse en un sólido cuando se calienta, y aumentar conscientemente la viscosidad del lodo, haciéndolo blanco y suave. Además, agregar aceite blanco al final puede hacer que las albóndigas estén suaves y tiernas y agregar sabor.
2. Preparación del barro duro
La arcilla dura, es decir, la materia prima de procesamiento principal para los platos de albóndigas que se suelen utilizar para freír, freír, quemar y guisar, es diferente. de arcilla blanda. Debido a que las albóndigas hechas con barro duro son secas, fragantes, crujientes, crujientes por fuera y tiernas por dentro, no agregue demasiada agua al hacer el barro duro. Si agrega demasiada agua, se expandirá cuando se fríe, pero se encogerá y se ablandará después de que se enfríe el aceite. La proporción de grasa y carne magra en el barro duro debe ser moderada y no se debe recoger la grasa. Porque la grasa puede ablandar las albóndigas y darles sabor cuando se fríen.
El método anterior también es adecuado para hacer barro duro como carne de res y pollo, pero el método para hacer barro duro a partir de pescado y camarones es ligeramente diferente.
En primer lugar, para evitar que las albóndigas mueran, se puede añadir una cantidad adecuada de clara de huevo y pan rallado al barro duro del pescado y de las gambas, ya que esto puede influir en la hinchazón y dando forma a las albóndigas. En segundo lugar, dado que el barro duro del pescado y los camarones no requiere mucha agua, se debe utilizar la cantidad de almidón correctamente. Dado que el almidón tiene una fuerte absorción de agua, si se agrega demasiado almidón, se formará una cáscara dura en el exterior de las albóndigas después de calentarlas y el interior se volverá pegajoso, lo que afectará el sabor de las albóndigas. Eso sí, si añades menos almidón, las albóndigas quedarán sueltas y perderán su sabor adecuado.
3. Preparación del barro grueso
El barro grueso se utiliza mucho en platos de albóndigas y también es una mejor preparación. El puré espeso generalmente se prepara picando vegetales de temporada para obtener rellenos y luego agregando harina, tofu, fideos y condimentos. Las albóndigas fritas con barro grueso se pueden utilizar solas o en combinación como platos, como albóndigas de col frita, albóndigas de rábano, albóndigas de fideos y tofu, etc. Se puede mezclar con otras materias primas para cocinar, guisar, asar o sofreír, y tiene una amplia gama de aplicaciones. Lo que hay que enfatizar aquí es que al picar lodo grueso, no es necesario picarlo demasiado fino y no es necesario usar demasiada agua.
Cuarto, la formación de las albóndigas
No importa qué método de cocción se utilice para hacer las albóndigas, primero se les debe dar forma a mano. Algunas personas no aprietan las albóndigas con las manos, sino que las recogen con una cuchara o las tiran con las manos. Las bolas producidas de esta manera son de diferentes tamaños, no son hermosas y la superficie no es lisa. De hecho, no es demasiado difícil hacer albóndigas a mano. El método sencillo es: coger un puñado de barro mezclado con la mano izquierda y pellizcarlo con el índice y el pulgar. No uses fuerza al apretar. Debe haber fuerza tanto virtual como sólida. Y doble el dedo índice y deslice el pulgar hacia adelante y hacia atrás para suavizar las albóndigas. Por supuesto, los otros tres dedos también deben cooperar para exprimir el barro y colocar el barro exprimido en una olla pequeña con agua hirviendo o aceite con una cuchara.
Sin embargo, no todas las albóndigas se extruyen a mano. Por ejemplo, la cabeza de león de Yangzhou se elabora mediante el método de la masa. Es decir, las bolas de arcilla son redondas, lisas y se les da forma con la mano izquierda y derecha. Además, las albóndigas también se pueden exprimir en formas ovaladas, pétalos de naranja, colgantes de jade, etc.
5. Control de temperatura y color en la cocción de albóndigas
A la hora de hacer albóndigas existen muchos métodos de calentamiento, pero los dos más utilizados son hervir y freír. Ya sabes, cualquier método de cocción tiene un tiempo de cocción óptimo, que por supuesto cambia a medida que cambian los ingredientes. Tomemos como ejemplo las bolas de pescado. Creo que ahora es el mejor momento para usar Xiangshui para hacer bolas de pescado. Si cocinas bolas de pescado en una olla con agua fría, las temperaturas interna y externa de las bolas de pescado se equilibrarán. Después de calentar, el agua y los nutrientes de las bolas de pescado se moverán hacia afuera. Debido a que el agua se calienta gradualmente, la presión de calentamiento externa cambiará el sabor umami dentro de las bolas de pescado, haciendo que se disuelvan en el agua, lo que hará que las bolas de pescado pierdan su sabor umami. Pero no es bueno poner las bolas de pescado en una olla hirviendo, porque las bolas de pescado son relativamente tiernas y no pueden soportar el impacto del agua hirviendo, lo que afectará la formación de las bolas de pescado. Desde el punto de vista nutricional, el objetivo del calentamiento es madurar las bolas de pescado, desnaturalizar y descomponer los nutrientes, lo que favorece la absorción del cuerpo humano. Cuando las bolas de pescado se colocan en la olla, se encogerán inmediatamente después de calentarse, por lo que los nutrientes del interior no se perderán fácilmente en la sopa. Al hacer bolas de pescado, si la olla hierve, agregue un poco de agua fría a tiempo para evitar que hierva. Una vez que todas las bolas de pescado estén colocadas y sacadas a la superficie, se pueden sacar y poner en agua fría para cocinar. El método anterior también se puede utilizar para preparar albóndigas elaboradas con otros ingredientes.
El objetivo principal de freír albóndigas es controlar la temperatura del cárter de aceite, pero también prestar atención al color del aceite de freír y al color de las propias albóndigas. La temperatura y el color de los platos de albóndigas requieren un control consciente por parte del chef. Por ejemplo, después de transformar el pulpo en albóndigas, se puede cambiar el color del plato cambiando el método de cocción.
Aunque los platos de albóndigas varían mucho, una vez que domines los secretos de su preparación, podrás crear más y mejores platos de albóndigas por analogía.