Cómo controlar los gastos de cocina
1. Diez factores principales que afectan los costos de la cocina
1. El precio de compra de las materias primas cambia demasiado rápido.
No existe un proveedor o fuente de materia prima fija y estable, lo que provoca fluctuaciones en la mercancía o fluctuaciones excesivas de precios, haciendo que los platos y menús sean confusos, lo que afecta directamente a las ventas.
2. Mal almacenamiento de las materias primas
Cuatro plagas, humedad, moho, caducidad, etc. , y los bienes recibidos en el sitio de uso no están supervisados, no son los primeros en entrar, primeros en salir, no se recogen uniformemente, se aglomeran, se mezclan, se derriban, etc.
3. El trabajo pendiente ha caducado
Se compró demasiado a la vez, o no es el primero en entrar, ni el primero en salir, o no es apto para estanterías después de la compra, y a nadie le importa ni lo maneja. . Hay una falta de materias primas y una serie de procesos operativos desde pedidos, revisión de pedidos, adquisiciones, aceptación, cobranza y responsabilidad por retrasos anormales.
4. Desajuste
Los empleados no hicieron un buen uso de las herramientas configuradas durante su trabajo, generando desperdicio.
5. No se ha implementado una producción estandarizada.
Los mismos platos y menú, pero los ingredientes principales y complementos de las guarniciones son diferentes. El sabor del plato depende del estado de ánimo del chef y el tamaño de las porciones de las guarniciones depende de la preferencia de la tabla de cortar. No existen normas ni procedimientos establecidos, la última palabra la tiene el chef.
7. Pérdida de producción
La tasa de rendimiento de los platos podría haber alcanzado el 80%, pero por razones humanas solo alcanzó el 60% o incluso menos. Los equipos e instalaciones de cocina deben mantenerse abiertos después de su uso. Solo se puede usar un refrigerador después de la limpieza, pero el precio no es alto.
8. No se permiten los precios del menú
Si los precios de los platos en el mercado aumentan rápidamente, pero el ajuste de precios del menú no se ajusta de manera oportuna y adecuada; Los platos del mercado son originalmente muy insípidos, pero los precios del menú son definitivamente altos.
9. Ventas y producción.
El departamento de cocina promovió muchos platos nuevos y carecía de suficiente comunicación y formación con Qiantang. Qiantang no entendía la producción y las características de los platos, por lo que no pudo promocionarlos y la tasa de clics fue baja. Al final, los nuevos platos no eran nuevos y la acumulación de materiales para desarrollar nuevos platos también desperdició investigación. y costos de desarrollo.
10. Aumento de los excrementos humanos y otros consumos
El personal especial tiene requisitos demasiado rígidos y dogmáticos para sus puestos y no aprovecha al máximo los recursos humanos, dividiendo el tiempo más ocupado y libre. tiempo Hacer ajustes resultará en que la gente se quede parada charlando durante la hora más ocupada, lo cual es un desperdicio de mano de obra y afecta la moral y el espíritu de unidad y colaboración de los empleados.
El gerente de cocina puede implementar el indicador de beneficio bruto en toda la cocina y luego la cocina desglosará el objetivo general en cada eslabón. Las comunicaciones entre cada eslabón y dentro de cada eslabón deben registrarse por escrito, como la transferencia de costos de materia prima entre el procesamiento preliminar y el corte, entre el corte y los fogones, y entre los fogones y las hortalizas. 2. Implementar un sistema de recompensas y sanciones por control de costos Para fortalecer el control de costos en la producción y procesamiento de platos, se debe establecer un sistema de recompensas y sanciones por control de costos. Los jefes de cocina y los empleados que sean desfavorables al control de costes serán sancionados según sus responsabilidades.
Al mismo tiempo, se deben otorgar las recompensas correspondientes a los departamentos e individuos que descubran de manera proactiva lagunas en los costos de producción y procesamiento de vegetales y propongan medidas para mejorar el control de los costos de producción y procesamiento de alimentos.
3. Inventario regular
La dificultad para controlar los costos de producción de la cocina radica en lo incompleto de los vínculos. Una de las razones es que no hay principio ni fin. Incluso si la cocina elabora un menú estándar y tiene ventas totales todos los días, no cuenta las ventas ni el excedente de cocina de cada plato. Para solucionar este problema es necesario fortalecer el trabajo estadístico que proporcione datos básicos detallados para el control de costos.
El método estadístico más sencillo y eficaz es hacer un inventario de los ingredientes de los alimentos después de las comidas todos los días. Algunas cocinas suelen carecer de este vínculo porque temen los problemas. De hecho, este trabajo solo requiere un contador, un sistema de análisis diario de costos de alimentos y un inventario regular todos los días. No es difícil de implementar.
4. Comprobar periódicamente objetos y normas.
El objetivo de realizar un inventario diario de ingredientes alimentarios es proporcionar datos reales. El consumo real es el importe saliente menos el importe saliente.
Al comparar el consumo real con el consumo estándar, podemos conocer el efecto del control de costos de producción y procesamiento de alimentos.
La dosis estándar se calcula en base a la receta estándar, es decir, la variedad y cantidad de los ingredientes utilizados en cada plato dividida por el volumen de ventas del plato es la dosis estándar del plato. La diferencia entre la dosis estándar y la dosis real es objeto del control de costos de producción y procesamiento de alimentos.
5. Método de control de todo el personal
El objetivo del control de costes de cocina se logra mediante la participación activa de todos los empleados de la cocina. La formación de los costos de cocina se refleja en cada eslabón de todo el procesamiento de alimentos, desde el procesamiento inicial, el acabado y la dosificación de las materias primas hasta la carga y la cocción, todos están estrechamente relacionados con los costos.
Los cocineros y chefs deben aumentar su conciencia sobre el control de costos, darse cuenta plenamente de que el control de costos es tan importante como aumentar las ventas corporativas, y darse cuenta de que el control de costos en la producción y procesamiento de platos no está solo relacionado con la situación actual. Los intereses de la empresa, sino que también determinan el futuro de la empresa, el desarrollo estable y a largo plazo están estrechamente relacionados con los intereses vitales de los empleados. Sólo así todos los empleados podrán trabajar activamente según los métodos de control de costes necesarios.