¿Cuáles son los agentes aromatizantes más utilizados?
1. GMS: El GMS es glutamato monosódico. El glutamato también tiene un delicioso sabor similar al glutamato monosódico. El ácido glutámico tiene dos sales de sodio: glutamato monosódico y glutamato disódico. El glutamato monosódico es glutamato monosódico y el glutamato disódico es insípido. Por lo tanto, el glutamato monosódico no debe utilizarse en alimentos alcalinos.
El glutamato monosódico es insoluble en disolventes orgánicos, ligeramente soluble en etanol y fácilmente soluble en agua. El glutamato monosódico se disuelve completamente en agua a una temperatura de 70 a 90 °C. Poca solubilidad en ambiente ácido. Por lo tanto, considerando la solubilidad, el glutamato monosódico no debe usarse en alimentos ácidos y de baja temperatura.
El glutamato monosódico se descompondrá parcialmente cuando se caliente a más de 100 ℃ durante un tiempo prolongado, y perderá agua y formará piroglutamato de sodio cuando se calentará a más de 150 ℃. No sólo reduce el sabor umami, sino que también es perjudicial para la salud humana. Por lo tanto, el glutamato monosódico no debe utilizarse a altas temperaturas.
2.I G: I G es la nueva generación de umami. La frescura es más de 200 veces mayor que la del glutamato monosódico. El IG está compuesto de inosinato disódico (1MP) y guanilato disódico (GMP) en una proporción de 1:1. IMP tiene sabor a pollo y es más de 40 veces más fuerte que el glutamato monosódico. GMP tiene el sabor de los champiñones frescos y su frescura es más de 160 veces mayor que la del glutamato monosódico. Las fosfatasas pueden degradar el nucleótido disódico, lo que provoca la pérdida del sabor umami. Sin embargo, la enzima pierde actividad a 80°C. Por lo tanto, cuando se utiliza este tipo de agente aromatizante, los alimentos animales y vegetales frescos deben calentarse a 85°C para inactivar las enzimas antes de agregarlos.
3. Berberina: El nombre químico es succinato disódico. El ácido succínico y sus dos sales de sodio (succinato monosódico y succinato disódico) tienen sabor a mariscos. Por lo general, solo se utiliza succinato disódico (vieira) como agente aromatizante. En los condimentos, el elemento de vieira se utiliza principalmente como compuesto sinérgico de otros agentes umami, excepto el sabor umami de mariscos y mariscos.
4.L-Alanina y Glicina: Ambos aminoácidos tienen el mismo sabor dulce y umami. A menudo se utiliza como compuesto sinérgico con otros agentes aromatizantes. Además, en sopas, kimchi y productos acuáticos.