¿Cuándo es el mejor momento para espesar la sopa?
Los platos chinos tienen muchas variedades y sabores. Además de las ricas materias primas para cocinar, numerosos condimentos, diversas técnicas de cocina, calor cambiante y condimentos flexibles y maravillosos en China, hay otro factor importante. es decir, aplicar diferentes pastas de salsa a diferentes platos, lo que en la industria se denomina "espesamiento".
Espesar es el proceso de verter el jugo de almidón bien mezclado sobre los platos o en la sopa cuando los platos están cerca de su madurez, de modo que la sopa se espese y se adhiera o se adhiera parcialmente a los platos. Yuan Mei dijo en "Lista de alimentos de Suiyuan: Instrucciones para el uso de fibra": "El nombre común de la harina de frijoles es fibra, que es la fibra que se usa para tirar de los botes. Debe ser como su nombre lo indica. Porque cuando se trata la carne, es necesario Se hace una masa pero no se combina, y debe convertirse en una sopa sin que quede grasosa. Por lo tanto, use harina para mantenerla unida. Al freír, la carne se cocinará hasta que esté cocida, así que use harina para mantenerla unida. .
El espesamiento es una de las técnicas básicas de cocina. Se usa ampliamente en la cocina china y muchos platos deben espesarse durante el proceso de cocción. El jugo de Gorgona es también una de las bases importantes para evaluar la calidad de los platos.
Debido a los diferentes requerimientos de sabor de cada plato, el espesamiento tiene principalmente las siguientes funciones:
1. Durante el proceso de calentamiento del plato, el jugo de las materias primas fluirá y se fusionará con la sopa y los condimentos líquidos agregados para formar una marinada. Generalmente, la marinada de los salteados es fina y no se adhiere fácilmente a la superficie de las materias primas, lo que producirá una sensación "no sabrosa" una vez terminado el plato. Después de espesar, el efecto de gelatinización de la salsa aumenta la viscosidad de la marinada, lo que permite que la marinada se adhiera más a los platos, lo que mejora el sabor de los platos por parte de las personas.
2. Cuando la salsa se coloca en los platos, la salsa envolverá firmemente las materias primas, evitando así que el agua dentro de las materias primas se escape. Esto no solo mantiene el sabor fresco y suave de las mismas. platos, pero también hace que los platos tengan mucho cuerpo.
3. Después de espesarse, debido a la gelatinización del almidón, tiene un brillo coloidal transparente, que puede reflejar el color de los platos y condimentos más vívidamente, haciendo que el color de los platos sea más brillante y hermoso.
4. Espesar los platos puede hacer que la sopa sea más espesa, lo que puede ralentizar la disipación del calor dentro de las materias primas, hacer que los platos retengan el calor, extender el tiempo de enfriamiento de los platos y facilitar que los comensales se enfríen. comer platos calientes.
Para espesar platos, primero debes preparar la salsa o salsa gravy. El jugo de gorgona es un jugo que se elabora mezclando el almidón seco utilizado para espesar con agua, que es lo que a menudo llamamos "almidón húmedo" o "almidón de agua"; agregar otros condimentos tiene la doble función de espesar y condimentar;
A la hora de preparar salsa o jugo condimentado debemos prestar atención a las siguientes claves técnicas:
1. A la hora de preparar salsa, la cantidad de materias primas y el contenido de humedad de las materias primas. Se debe determinar. Dominar la consistencia de la salsa. En términos generales, se pueden mezclar 50 gramos de almidón seco con 60 gramos de agua para obtener 110 gramos de almidón de agua al preparar el jugo, también se debe tener en cuenta el contenido de agua del condimento líquido y la cantidad de agua utilizada; La preparación debe reducirse adecuadamente. En resumen, ya sea almidón ajustado con agua o jugo sazonador, la proporción adecuada de polvo de frijol seco a líquido es de 1:1,2 a 1,5. Por supuesto, el contenido de humedad de las materias primas y los requisitos de calidad del plato terminado son diferentes, así como la concentración y el grado de gelatinización de la salsa se refleja en la solubilidad de los diferentes almidones, lo que determina que la proporción de los dos no sea la misma. Está escrito en piedra. La proporción específica aún no ha sido determinada por el propio chef. Explore y domine en la operación real.
2. El espesor de la salsa se debe preparar según las necesidades de los platos. Los diferentes tipos de platos requieren salsa diferente:
① El tipo semilíquido de segunda. salsa La salsa se utiliza principalmente en platos como asados, guisados y sopas, como mapo tofu, berros, tendones caseros, etc. La salsa de segunda categoría requiere que la salsa y los ingredientes principales se mezclen y estén en un estado fluido para lograr lo que comúnmente se llama jugo y aceite brillantes. Si se usa para sopa, debe quedar como una pasta fina.
②La sopa de arroz y la sopa de arroz gordon también se denominan "salsa clara de segunda categoría". La salsa del plato terminado es como la sopa de arroz y se utiliza principalmente en platos estofados y hervidos, como el repollo dorado. , cabeza de col con anzuelo dorado y vieiras, platos, etc. La salsa de sopa de arroz es la salsa más fina entre las salsas. Su función es hacer que los platos con más sopa sean un poco más espesos para que los ingredientes principales puedan flotar y las materias primas puedan tener sabor.
③La salsa de vidrio se refiere a una salsa cristalina y fluida parecida a una papilla. La salsa de vidrio aparece en forma de vidrio suave y brillante en los platos, y es adecuada para algunos platos con formas hermosas y colores intensos, como el estofado vegetariano Yipin, el pollo con salsa blanca de tres yuanes y otros platos.
3. La cantidad de agua en polvo o jugo de frijol necesaria para los platos. Por lo general, se necesitan unos 100 gramos de adobo para freír 500 gramos de carne de cerdo desmenuzada o en rodajas.
Por supuesto, esto depende de los requisitos de calidad de cada plato o puede controlarse de forma flexible según el grado de picante. Nuestros jefes de cocina tienen experiencia en este sentido: el plato queda lleno de jugo pero seco. Demasiada o muy poca salsa afectará la calidad del plato.
4. Una vez preparada la salsa, es necesario ponerla en un recipiente caliente para gelatinizarla y convertirla en salsa. Hay dos formas de espesar la salsa según los diferentes platos: método de cocción y método de vertido:
① El método de cocción vierte rápidamente la buena salsa en la olla y revuelve rápidamente los platos para cubrirlos con salsa. . Este método tiene las características de una amplia cobertura, una rápida maduración de la salsa y un recubrimiento uniforme.
② Método de vertido: Vierta lentamente el jugo en la olla, mientras empuja los platos, vierta el jugo para que se gelatinice lentamente y se convierta en salsa. Este método tiene las características de gelatinización uniforme, suave y lenta. El método de vertido se usa generalmente para salsa en platos con una determinada marinada cocinada a fuego medio o bajo, especialmente para algunas materias primas frágiles o de gran cuerpo. Si el método de cocción se usa para salsa, será difícil lograr una gelatina uniforme. efecto. .
5. Debido a la diversidad y complejidad de los métodos y platos de cocción, es muy importante comprender el momento de la salsa. El mejor momento para aplicar la salsa es cuando los platos están fuera de la olla. Si es demasiado pronto, se quemará fácilmente debido a la evaporación excesiva del agua. Si es demasiado tarde, se dañará la concentración de la salsa. Esto puede provocar una gelatinización insuficiente y el tiempo de calentamiento incluso se prolongará para la gelatinización de la salsa. Como resultado, la textura de los ingredientes de los platos se vuelve vieja y dura.
6. En circunstancias normales, el uso de salsa en polvo simple para salsa glaseada debe realizarse después de que el sabor y el color de los platos se hayan ajustado correctamente. Si agrega condimentos después de que la salsa se haya espesado, no será fácil de saborear. No es recomendable cambiar el color de los platos después de aplicar la salsa.
7. Además, hay un pequeño detalle al que se debe prestar atención a la hora de espesar. Al preparar jugo en polvo o jugo de condimento, el polvo de frijol seco debe dispersarse primero con agua y sin grumos. Se debe mezclar el polvo para no afectar la calidad del espesamiento y el sabor de los platos.
Aunque el espesamiento es un medio importante para optimizar la calidad de los platos, no todos los platos deben espesarse. Si se utiliza en platos que no son aptos para espesar, el efecto será contraproducente. los platos no son aptos para espesar; no es adecuado espesar la salsa al freír verduras frescas, crujientes y tiernas de temporada, algunas materias primas ricas en grasas y proteínas, que se cocinan asando, asando, guisando, etc.