Guangxi Catering sin nombre Joseph Needham
Además de algunos alimentos que necesitan ser sumergidos en vinagre, el "ácido" se utiliza para estimular su delicioso sabor. El "ácido" también se puede ver en platos representativos de varios lugares, como las gachas agrias de Shanxi. y cerdo Gulai de Guangdong, fideos guisados con chucrut del noreste, costillas de cerdo agridulces de Jiangsu, fideos agrios y picantes de Sichuan, etc.
Guangxi, en el campo de lo "amargo", es difícil de ignorar. Guangxi tiene su propia particularidad, diversidad e inevitabilidad en términos de uso, sabor y tipos de alimentos ácidos.
1. "Ácido" es especial
El "Libro de los Cantares" dice: "Hay una cabaña con techo de paja en medio del campo y un melón en el campo de batalla, que es el antepasado de pelar y ofrecer sacrificios." Entre ellos, el "timón" es el actual chucrut. Se puede observar que en la antigüedad el chucrut era un producto utilizado por la familia real para rendir culto a sus antepasados, y también se consideraba un alimento con cierto estatus. Desde este punto de vista, la acidez ha sido un sabor popular desde la antigüedad.
Entre ellos, en Guangxi, lo más conveniente es "dar" sabor amargo a varios alimentos.
Aquí hay un alimento especialmente ácido: el ácido. "Sour Sister" es un dialecto local, que significa verduras encurtidas o cosas ácidas, por lo que Sour Sister es en realidad un término general, que incluye principalmente frutas y verduras que tienen un sabor amargo después del encurtido. Guilin, Liuzhou y otras áreas de Guangxi son más sencillas y las llaman directamente "amargas".
Según la leyenda, el sabor amargo en Guangxi se remonta a cuando Qin Shihuang ordenó la construcción de Lingqu. En ese momento, algunos chefs introdujeron la tecnología de encurtido en Guangxi. Después de que la gente de Guangxi la mejorara y la desarrollara, se convirtió en la tecnología agria actual.
Existen dos técnicas de encurtido: el encurtido en vinagre y el encurtido en tarro de col encurtida.
El primer método consiste en añadir directamente vinagre para encurtir, lo que puede reducir en gran medida el tiempo de decapado y hacer que las ciruelas ácidas sepan más rápido. Por lo tanto, también es un método muy utilizado en el mercado.
El segundo tipo de encurtido no añade vinagre, sino que utiliza el principio de fermentación y acidificación del azúcar u otras sustancias para hacer que la acidez de los alimentos sea más natural, pero el tiempo de encurtido es más largo. Este tipo de frasco de pepinillos suele contener agua agria. Cuando quieras encurtir algo, simplemente "tíralo" a un frasco.
Además de agriar la comida, el azúcar, la sal y la pimienta deben dosificarse según los diferentes gustos para lograr el mejor sabor.
Debido a que los gustos varían de un lugar a otro en Guangxi, las ciruelas ácidas también han desarrollado sabores diferentes. Entre ellos, la comida ácida de Nanning es muy famosa, con muchos tipos, que generalmente incluyen dos tipos de comida ácida: frutas, piña agria, sandía agria, mango agrio, papaya agria, guayaba agria... verduras, como la raíz de loto agria, rábano, ajo agrio, jengibre agrio, pimiento agrio, frijoles agrios y mostaza agria...
Elegiremos las frutas y verduras ácidas de la temporada para encurtir y, en general, elegiremos las frutas entre ellas para procesar. como mango crudo, papaya cruda, etc. , porque las frutas demasiado maduras no quedan lo suficientemente crujientes.
Aunque su nombre es Sour Sister, en realidad no es tan amarga la mayor parte del tiempo, y es más bien una "boca agridulce". Para las frutas ácidas, crear sabores ácidos estimulará la dulzura y acidez inherentes de la comida, y se agregará ciruela en polvo en algunas áreas para aportar diferentes sabores, como piña y limón.
Condimentos como chile en polvo, sal de regaliz y agua de chile con ácido acético suelen estar disponibles en los puestos callejeros para que los comensales los agreguen según sus propios gustos.
“Es difícil para un héroe ser una belleza, y es un momento difícil para una belleza estar en el puesto amargo” es un dicho local en Guangxi. El atractivo del ácido es obvio.
“Hace que la gente quiera parar” es también el encanto de Guangxi Sour. Guangxi Sour Sister combina hábilmente los cuatro sabores: "dulce, ácido, picante y salado" sin conflictos. Este sabor "mágico" de ácido, dulce, picante y salado te hace sentir que la comida en tu boca es real e ilusoria, y que solo quieres seguir comiendo un bocado tras otro.
2. Todo puede ser "ácido"
La gente de Guangxi no sólo come verduras y frutas "ácidas", sino también carnes como pollo, pato, pescado y cerdo. Se puede decir que simplemente no se te ocurre nada, pero no hay nada que no puedan "amargar".
En el pasado, las minorías étnicas de algunas zonas montañosas tenían que trabajar en la montaña todos los días. Para ahorrar tiempo en los viajes de ida y vuelta para almorzar, se les ocurrió una excelente manera de marinar pescado y carne.
La carne agria hay que lavarla y secarla, cortarla en tiras largas, poner una capa de carne, una capa de fideos de arroz fritos y sal, apilarla así, compactarla capa por capa sin dejar restos. huecos y luego sellarlo en las cenizas. En la caja, se puede comer crudo sin freír durante más de diez días, es similar al pescado en escabeche;
Después de lavar el pescado, se seca al sol hasta que esté semiseco y luego se sirve con harina de arroz glutinoso, vino dulce koji, granos de pimienta de Sichuan, jengibre y otros condimentos. Se puede consumir directamente después de permanecer sellado en el frasco durante dos meses.
Hoy en día, debido a que los recursos son más fáciles de obtener y la producción de pescado agrio, carne agria y pato agrio lleva demasiado tiempo, se han convertido en platos locales de primer nivel y solo se utilizan para entretener a invitados distinguidos. o grandes fiestas. Algunas etnias incluso tienen la costumbre de regalar un par de pescado agrio y una oca agria al recoger a la novia.
Hay un proverbio entre la gente que dice que "Diez años de pescado amargo producirán vino añejo, que valdrá toda la vida". Esto demuestra lo obsesionados que están con el chucrut.
"Ácido" en realidad todo tiene que ser cronometrado. En Guangxi, las verduras se cosechan en marzo, el pescado se engorda en agosto y los cerdos se matan para celebrar el Año Nuevo, por lo que existe la costumbre de "encurtir verduras en marzo, pescado en agosto y carne en el primer mes". .
El tiempo de marinado también es muy estricto. Algunas frutas se pueden marinar durante aproximadamente una hora. Si se deja en remojo durante mucho tiempo, no sólo perderá su sabor amargo y crujiente original, sino que también será perjudicial para el cuerpo humano.
Este “ácido” tiene varias caras.
Desde un punto de vista geográfico, la Región Autónoma Zhuang de Guangxi es adyacente a Guangdong, Hunan, Guizhou, Yunnan y Vietnam. En términos de hábitos alimentarios, se puede decir que Guangxi es la región más complicada de China.
La especial ubicación geográfica y los complejos hábitos alimenticios han destinado el sabor "amargo" de Guangxi a estar en constante cambio.
En las zonas del sur y sureste de Guangxi cercanas a Guangdong, como Nanning, Binyang, Wuzhou, Yulin y otros lugares, el sabor es ligero y dulce, y la comida es similar a la cocina cantonesa. La "acidez" en estas áreas puede estar sesgada principalmente hacia el "agridulce".
La zona de habla Guiliu está cerca de Hunan y Guizhou, como Guilin, Liuzhou, Hezhou, etc. , será más picante y la comida a menudo tendrá características de las Llanuras Centrales. Debido a la influencia de las provincias vecinas, lo "agrio" aquí estará cerca de lo "picante y amargo".
Las zonas occidentales cercanas a Yunnan y Vietnam, como Baise, Nandan, Donglan y otros lugares, se centrarán principalmente en la dieta de las minorías étnicas, incluidos los alimentos encurtidos y el tocino, que tendrán un sabor salado, por lo que " agrio" El sabor "salado" será una de las características de la comida aquí.
Zonas costeras del sur, como Beihai, Qinzhou, Fangchenggang, etc. , prestarán más atención a la delicia de la comida y aparecerán más mariscos en su dieta diaria. Si tiene un sabor "agrio", también prestarán más atención al "agrio y la frescura".
Además de estos, también hay fideos de caracol Liuzhou y fideos prensados crudos Wuming, los cuales producen un "olor agrio" y una "acidez" únicos.
Aunque hay algunas áreas en Guangxi donde la acidez rara vez aparece en la mesa del comedor, mientras haya acidez, no se puede generalizar como "agria".
4. "Ácido" es un sustantivo aquí.
En Guangxi, debido a la gran variedad de ácidos, "ácido" se usa más como sustantivo que como adjetivo.
Algunos de los ácidos terrestres más conocidos incluyen el ácido Duan, el ácido de lías de vino tinto de Wuxuan y el ácido Jingxi.
El ácido Du'an es una marca de "ácido" famosa en Guangxi. Utiliza azúcar moreno como materia prima principal y utiliza métodos tradicionales para fermentarlo hasta obtener un puré agridulce, que luego se come con salsa picante y alimentos ácidos encurtidos. Entonces esta acidez será extra dulce.
El ácido de granos de destilería de Wuxuan se elabora a partir de arroz cocido, mezclado con granos de destilería y fermentado con una cantidad adecuada de ácido acético y vino de arroz. Por lo tanto, será de color rojizo, delicado y tendrá aroma a arroz. Entre ellos, el gingerol de lías de vino tinto es un producto representativo encurtido con él.
Jingxi es una de las cunas del ácido. El ácido en Jingxi es principalmente vinagre de arroz, y rara vez se usa vinagre maduro, por lo que el ácido allí no será amarillento y el ácido allí será más refrescante.
Lo interesante es que aquí los nombres de diversas frutas y verduras se han convertido en adjetivos. Por ejemplo: ácido erúcico, ácido caróbico, ácido de fenogreco, ácido capsaicina, ácido gingerólico, etc.
Aunque muchas verduras con canela no se encurten directamente, muchas veces son inseparables de la "adición de ácido" de estos "ácidos". En el plato más famoso de Guangxi, "Pato al limón", los ingredientes esenciales e irremplazables son el ácido de pimiento, el ácido de jengibre y el ácido cítrico.
5. Lo "ácido" tiene sentido
¿Por qué Guangxi es tan "ácido"?
Guangxi tiene una latitud baja, por lo que la temperatura es relativamente alta, especialmente en verano. Los lugareños ya no pueden usar "caliente" para describir el clima en Guangxi, sino otra palabra más vívida: "asado".
Este clima "demasiado caluroso" también provoca una disminución de la actividad enzimática en el cuerpo humano, provocando pérdida de apetito y pérdida de apetito.
En este momento le toca el turno a la comida ácida. Los alimentos ácidos pueden ayudar a la digestión y la absorción, aumentar el apetito y eliminar la grasa. Puede apetecer antes de las comidas y aliviar la grasa después de las comidas, por lo que es especialmente adecuado para el verano.
En segundo lugar, partes de Guangxi tienen accidentes geográficos kársticos y las rocas de esta zona son en su mayoría piedra caliza (compuesta principalmente de carbonato de calcio). Debido a la disolución del agua, el agua contiene más iones de calcio y la dureza del agua es mayor que en otros lugares. Beber "agua con alto contenido de calcio" durante mucho tiempo puede provocar fácilmente la formación de cálculos.
Ingerir ácido puede ayudar a reducir la acumulación de cálculos en el cuerpo y reducir en gran medida la probabilidad de tener cálculos.
Otra razón es que algunas zonas montañosas de Guangxi carecían relativamente de recursos en el pasado. Para aumentar la vida útil de los alimentos y facilitar su transporte, los conservaban encurtidos, lo que les llevó a comer alimentos ácidos.
Un equipo de investigación científica internacional probó y analizó miles de muestras de orina y descubrió que las personas en Guangxi, en el sur de China, tienen los órganos internos más sanos. Esto probablemente sea inseparable de sus hábitos alimenticios de "comer amargo".
Al mismo tiempo, Li Shizhen mencionó en el "Compendio de Materia Médica": Los alimentos ácidos pueden dispersar la estasis sanguínea, detener el sangrado, desintoxicar y matar insectos. Puede usarse para los mareos posparto, la ictericia y la sangre. en las heces y otras enfermedades Hay pescado, vegetales desintoxicantes, Efecto desintoxicante. La medicina moderna también ha demostrado que comer alimentos ácidos con moderación es beneficioso para la salud del hígado.
Así que la “acidez” de Guangxi es probablemente uno de los “secretos de la longevidad” del pueblo de Guangxi.
Materiales de referencia:
"Estudio preliminar sobre las costumbres y causas del repollo encurtido en las zonas étnicas de Guangxi" de Liu Qinbo, "Estudio sobre la tecnología de encurtido y la evolución cultural del pastel amargo en las zonas étnicas de Guangxi" de Zhang Jingxi, Guangxi", "Paisaje auténtico de Guangxi".