¿Existe fermentación aeróbica de la levadura en la industria?

Comprender la diferencia entre fermentación aeróbica y anaeróbica. La levadura puede fermentar en condiciones anaeróbicas o aeróbicas (o algunos dicen fermentación anaeróbica y respiración aeróbica), pero el proceso es diferente del producto.

La levadura es básicamente un organismo anaeróbico facultativo. Los anaerobios facultativos son organismos que pueden sobrevivir en un ambiente aeróbico, realizar respiración aeróbica en un ambiente aeróbico y fermentar en un ambiente anaeróbico. La fermentación no es exclusiva de la levadura, tanto las bacterias lácticas como las bacterias del ácido acético realizan diferentes reacciones químicas de fermentación.

En ausencia de oxígeno, la levadura sufrirá una fermentación anaeróbica, en la que la glucosa se convierte en CO2 y etanol mediante glucólisis, y se produce energía (ATP).

c6h 12o 6→2 C2 H5 oh+2 CO2+2 ATP

La levadura puede germinar y reproducirse rápidamente en condiciones aeróbicas, y la glucosa es metabolizada por la levadura a través de la respiración aeróbica (glicofermentación Solución→Ciclo del ácido tricarboxílico) para generar CO2 y H2O.

c6h 12o 6+6 O2→6 CO2+6H2O+30(32)ATP

Por lo tanto, generalmente se cree que las ventajas y desventajas de la fermentación aeróbica y la fermentación anaeróbica son las siguientes: siguiente:

p>

Ventajas de la fermentación anaeróbica:

Puede producir alcohol (etanol), que será convertido en ésteres por otros ácidos orgánicos. Los ésteres son una fuente importante. de sabor a pan. Por tanto, el sabor del pan fermentado mediante masa anaeróbica será mejor.

Ventajas de la fermentación aeróbica:

Puede producir gases de forma eficaz. La fermentación aeróbica de la glucosa puede producir seis CO2, que es mucho más que la fermentación anaeróbica que sólo puede producir dos CO2. Por tanto, se puede producir una gran cantidad de gas para aumentar el volumen del pan. Sin embargo, dado que no se produce alcohol durante la fermentación aeróbica, faltará el sabor y se perderá mucho sabor. En otras palabras, esta es la razón por la que los poros dilatados no necesariamente saben bien.

Viendo esto, ¿crees que darle la vuelta a la masa y exponerla al aire libre puede favorecer la fermentación aeróbica? Si la masa se mantiene lo más libre de aire posible, ¿promoverá la fermentación anaeróbica? Pero las cosas no son tan sencillas como se imagina.

Mientras la levadura tenga glucosa, incluso en presencia de oxígeno, seguirá este camino de fermentación alcohólica hasta agotar la glucosa.

Así que la fermentación aeróbica y la fermentación anaeróbica de la levadura no son simplemente la diferencia entre ambientes aeróbicos y anaeróbicos. En presencia de glucosa, la levadura debe someterse primero a una fermentación anaeróbica (fermentación alcohólica). La fermentación aeróbica es posible cuando la levadura consume glucosa y utiliza otros azúcares o aminoácidos. En términos generales, la harina o la levadura tienen enzimas que pueden descomponer la maltosa o la sacarosa en glucosa para proporcionar nutrientes a la levadura.

La fermentación de levadura aparentemente simple en realidad tiene principios y conocimientos profundos detrás de ella.