¿Cuál es la vida útil de los fideos?
Los fideos secos se elaboran con harina de trigo, se les añade sal, álcali y agua, se cuelgan para secar y luego se cortan en fideos de cierta longitud. Los fideos siempre han sido una de las pastas favoritas de la gente por su buen sabor, comodidad, bajo precio y fácil conservación.
Los fideos secos se elaboran a partir de harina refinada, sin añadir conservantes ni aditivos, y los nutrientes se retienen eficazmente. La razón por la que los fideos se pueden almacenar durante mucho tiempo es que no tienen humedad después del secado y la deshidratación, por lo que se pueden almacenar durante mucho tiempo. Sin embargo, los fideos que son inusualmente blancos no son buenos. Según la supervisión de calidad e inspección de los productos de fideos organizada por la Administración General de Supervisión de Calidad, Inspección y Cuarentena de la República Popular China, se descubrió que los fideos blancos son en realidad un agente blanqueador llamado óxido de benzoilo añadido a la harina de trigo. Según las "Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios", su contenido no debe exceder los 0,06 g/kg, de lo contrario será perjudicial para la salud humana.
Ampliación de conocimientos: ① El contenido de gluten húmedo de la harina para hacer fideos no debe ser inferior a 26. Lo mejor es utilizar harina especial para fideos y luego "almacenar" (refiriéndose a almacenar harina de trigo recién molida en un almacén de harina por un período de tiempo). Los principales indicadores físicos y químicos de los estándares actuales de la industria de harina de fideos de mi país son los siguientes: grado refinado y grado ordinario.
Gluten húmedo () ≥ 2826
Tiempo de estabilización de la curva de limo (minutos) ≥ 4.03.0
Valor de aterrizaje (segundos) ≥ 200
Contenido de cenizas ()≤0,55±0,70
(2) Agua En mi país no existe una normativa unificada sobre la calidad de los fideos. Generalmente se debe utilizar agua potable con una dureza inferior a 10 grados.
(3) Modificadores de superficie Los modificadores de superficie incluyen principalmente sal, espesantes (como carboximetilcelulosa de sodio, goma guar, polvo de konjac, almidón modificado), oxidantes (como azometano, amida, vitamina C), emulsionantes (como como monoglicérido, éster de sacarosa, estearoil lactilato de sodio) y gluten, agregar cuando sea necesario. Para producir fideos frescos cortados en húmedo, se puede agregar álcali comestible.
① La operación de amasado requiere "cuatro certezas", es decir, la harina, la sal, la amasadora y otros materiales auxiliares deben agregarse en proporciones y la cantidad de agua agregada debe determinarse de acuerdo con el gluten húmedo; contenido de harina, generalmente 25 ~ 32. El contenido de humedad de la masa no debe ser inferior a 365438 ± 0; la temperatura de adición del agua debe controlarse a unos 30 °C; el tiempo de mezclado es de 15 minutos, que debe ser más largo; en invierno y más corta en verano. Al final del amasado, la masa quedarán pequeñas partículas sueltas que se pueden amasar hasta formar una bola con las manos. Se puede aflojar y restaurar con un amasado suave, y la sección transversal tiene una textura en capas. Las mezcladoras lineales horizontales y las mezcladoras curvas horizontales son los mejores equipos de amasado. En los últimos años han aparecido en el extranjero amasadoras de masa al vacío avanzadas, pero son caras. (2) Envejecimiento: Utilice una máquina de envejecimiento de disco o una máquina de envejecimiento horizontal de un solo eje para madurar, almacenar y distribuir la masa. El tiempo es generalmente de 10 a 15 minutos. Requisitos
La temperatura y humedad de la masa no deben ser muy diferentes a las del amasado. La práctica de producción ha demostrado que el efecto de curado secundario después de la preparación de la masa es obvio y ha sido adoptado por fabricantes nacionales y extranjeros. (3) El laminado compuesto y el laminado reductor se utilizan generalmente para prensar tabletas. Los parámetros técnicos son los siguientes:
Calandrado múltiple: el espesor de la lámina de masa prensada inicial generalmente no es inferior a 4 ~ 5 mm. y el espesor añadido antes de la composición es de 8 ~ 10 mm, y la pieza de masa final es de menos de 10 mm para garantizar que la proporción de laminado sea de 8 a 10 veces para hacer la masa densa y suave.
Velocidad lineal del rodillo: Para garantizar la calidad y la producción de fideos, la velocidad lineal del último rodillo es de 30 ~ 35 m/min.
Pasadas de laminación y relación de laminación: Las pasadas de laminación son de 6 a 7, y la relación de laminación ideal de cada rollo es 50, 40, 30, 25, 15 y 10 en orden.
Diámetro del rodillo: el método de formación de tabletas razonable es laminar con diferentes diámetros, y los diámetros de los rodillos se organizan como grados compuestos, ∮ 240 mm, ∮ 240 mm, etapa de laminación de 300 mm, ∮ 240 mm, ∮ 180 mm, ∮ 150 mm, ∮ 120 mm, ∮ 90 mm.
(4) El corte y la forma se completan con un cuchillo para masa. La precisión del procesamiento y la instalación de los cuchillos para fideos a menudo están relacionados con defectos como rebabas, grumos, torceduras, estirados y espesores inconsistentes de los fideos.
El cortador de fideos es un tipo combinado integrado, en su mayoría de forma cuadrada. Las especificaciones básicas se dividen en cinco tipos: 1,0, 1,5, 2,0, 3,0 y 6,0 mm. En la actualidad, se han desarrollado en China cortadores de fideos redondos u ovalados. Resuelve el problema de una sola tira. Hay un cortador debajo del cuchillo para fideos para cortar los fideos húmedos horizontalmente y su velocidad de rotación se puede ajustar de acuerdo con la longitud de cada fideo húmedo.
⑤El secado de fideos es el proceso más caro y técnico de toda la línea de producción, y tiene una relación muy importante con la calidad del producto y el coste de producción. Los fideos crujientes, los fideos húmedos y los fideos ácidos en la producción son causados por equipos y procesos de secado irracionales, y se les debe prestar mucha atención.
Las tecnologías de secado de fideos existentes generalmente se dividen en tres categorías, a saber:
Método de secado rápido a alta temperatura: este método es un proceso tradicional chino. La temperatura máxima de secado es de aproximadamente 50 ℃, la distancia es de 25 a 30 metros y el tiempo es de aproximadamente 2 a 2,5 horas. Tiene las ventajas de baja inversión y secado rápido. Las desventajas son que la temperatura y la humedad son difíciles de controlar, la calidad del producto es inestable y los fideos crujientes son fáciles de formar. Ha sido reemplazado gradualmente por otros métodos.
Método de secado lento y baja temperatura: Es un método de secado de fideos introducido desde Japón en los años 80. La temperatura máxima de secado es inferior a 35 °C, la distancia es de unos 400 metros y el tiempo es de 7 a 8 horas. Este método se caracteriza por imitar el secado natural, una producción estable y una calidad confiable del producto. Las desventajas son una gran inversión, altos costos de secado y un mantenimiento problemático. Sólo es adecuado para algunas fábricas grandes y medianas.
Método de secado a temperatura media y velocidad media: en vista de las ventajas y desventajas del método de secado rápido a alta temperatura y el método de secado lento a baja temperatura, mi país estudió con éxito el método de secado a temperatura media y velocidad media en la década de 1980. y 1990. Este método tiene las características de baja inversión, bajo consumo de energía, alta eficiencia de producción y buena calidad del producto, y ha sido promovido a nivel nacional.
El método de temperatura media y velocidad media es adecuado para cámaras de secado rectas de varias filas y cámaras de secado traseras de una sola fila. La longitud de recorrido del primero debe ser de 40 a 50 metros, la longitud posterior al secado del segundo debe ser de unos 200 metros y el tiempo de horneado debe ser de unas 4 horas. ⑥Para cortar generalmente se utilizan cortadores de disco y cortadores alternativos. El primero tiene un sistema de transmisión simple y una alta eficiencia de producción, pero tiene poca uniformidad y altas pérdidas por trituración; el segundo tiene las ventajas de una buena uniformidad, pequeñas pérdidas por trituración, una eficiencia ligeramente baja y un dispositivo de transmisión complicado.
⑦ Los envases de papel cilíndricos tradicionales todavía se utilizan ampliamente de forma manual, lo que dificulta la mecanización. El nuevo envase de plástico sellado realiza medición y envasado automático. Es utilizado principalmente por fabricantes de equipos importados y es la dirección de desarrollo futuro.
⑧Cuando manipule el cabezal amasador con un cabezal amasador húmedo, debe devolverlo a la mezcladora o máquina de envejecimiento inmediatamente. Las cabezas de masa secas se pueden desechar remojándolas o triturándolas y luego devolviéndolas a la batidora. La masa semiseca generalmente se remoja o se seca y se tritura junto con la masa seca. El método de remojo es eficaz y ampliamente utilizado, pero es propenso a enranciarse y deteriorarse. El método de molienda requiere que la finura de la harina sea la misma que la de la harina y la cantidad de retorno no debe exceder 15. Algunos fabricantes utilizan un batidor para triturar y remojar las cabezas de fideos secos, lo cual es eficaz e higiénico.