Cuando era niño, comí una comida muy deliciosa en un banquete. ¿Era frita, con una piel de color amarillo claro por fuera y un relleno como de leche condensada por dentro?
Características culinarias
La leche frita es un nombre tradicional, tiene buen color, aroma y sabor y pertenece a la cocina cantonesa. Remolacha estilo Lingnan. Este plato queda dorado por fuera y blanco por dentro; crujiente por fuera y suave por dentro. La piel crujiente se envuelve en rica leche fresca. La leche frita en realidad no se fríe en la olla, pero hay un truco.
Ingredientes principales e ingredientes auxiliares
500 gramos de leche fresca esterilizada
25 gramos de proteína
250 gramos de almidón
Sabor Piña 0,1g.
150 g de azúcar
50 g de mantequilla
25 g de levadura en polvo
500 g de harina
5 g de polvo apestoso
Aceite de maní 1000g
2,5g de sal
Método de trabajo
1 Poner la leche en la olla de cobre y agregar la esencia de piña, 50. gramos de mantequilla y 50 gramos de azúcar. Llevar la olla a ebullición y espesar con 100 gramos de agua y almidón. Revolver en una dirección con una espátula de madera. Una vez espesa la leche, verterla en un plato cuadrado cubierto con mantequilla. Dejar enfriar un poco y meter en el frigorífico.
2. Mezcle 500 g de harina, 50 g de almidón, 5 g de polvo apestoso, 50 g de levadura en polvo, 2,5 g de sal, 25 g de proteína, 50 g de aceite de maní y la cantidad adecuada de agua para hacer una pasta crujiente.
3. Poner aceite de maní al fuego y calentarlo entre un 50% y un 60%. Cortar la base de leche en trozos en forma de diamante, primero sumergirlos en almidón seco, luego agregar la pasta crujiente y freírlos. la cacerola de aceite hasta que estén doradas y sácalas.
4. Verter la leche fresca frita en un plato, espolvorear con azúcar y servir.
Clave de proceso
1. Hervir la leche fresca y remover en una dirección, de lo contrario la leche se pegará a la olla.
2. Controle estrictamente la proporción de agua, almidón y leche fresca para moderar la dureza de la base de la leche.
3. Después de alinear la pasta crujiente, déjala reposar un rato antes de usarla.
4. Empuje suavemente la base de leche con una cuchara para evitar que se pegue, haga que se caliente uniformemente y tenga un color y una profundidad consistentes, y luego use aceite pesado para que quede tierno por fuera.
5. Añade 10 g de agar, cocínalo al vapor con un poco de agua, mézclalo con la suspensión de leche, revuelve uniformemente y luego congélalo para que el embrión de leche quede duro y sea fácil de cambiar la pasta. Después de freír, el agar se derrite y la leche fresca se vuelve más blanda.