¿Cuáles son los métodos de curación y los ingredientes del tocino cantonés?
1. Seleccionar y cortar los ingredientes: Utilizar la carne de costilla sin pechuga como materia prima y cortar en tiras de 1,5 cm de ancho y 33-38 cm de largo. Requiere tolerancias uniformes, trabajo cuidadoso con el cuchillo, espesor uniforme, piel sin pelo y sin manchas. Después de cortar en tiras, inserte un cuchillo diagonal en la piel del lado derecho de la grasa dura superior para hacer un agujero de 0,3 a 0,4 cm y cuélguelo con una cuerda de cáñamo.
Carne de cerdo, sal, pimienta, hojas de ciprés o aserrín, 5000 gramos de carne de cerdo, 30 gramos de cinco especias en polvo, 100 gramos de vino de cocina, 50 gramos de azúcar, 500 gramos de pino y ciprés, y 200 gramos de sal refinada.
Proceso de producción
Todo el proceso de producción se divide en tres pasos: preparación del material, decapado y ahumado.
1. Preparación del material: Tome carne fresca o congelada con piel fina y espesor moderado, raspe la suciedad de la piel y córtela en tiras de costilla estándar de 0,8-1 kg, con un espesor de 4-. 5 centímetros. Si haces tocino deshuesado, debes quitarle los huesos. Use 7 libras de sal, 0,2 libras de salitre refinado y 0,4 libras de pimienta para procesar el tocino con hueso. Para procesar tocino deshuesado, se necesitan 2,5 kilogramos de sal, 0,2 kilogramos de nitrato, 5 kilogramos de azúcar, 3,7 kilogramos de vino blanco y salsa de soja y de 3 a 4 kilogramos de agua destilada.
. Antes de preparar los ingredientes, triturar la sal y los nitratos, secar y moler especias como pimienta, hinojo y canela.
2. Hay tres formas de hacer kimchi: (1) Sencilla. Limpie las tiras de carne cortadas y la marinada seca, y colóquelas en el frasco en el orden con la carne hacia abajo, con la capa superior de piel hacia arriba. Aplique el resto de la marinada seca a las tiras superiores de carne, deje marinar durante 3 días y déles la vuelta (2) Encurtido húmedo; Coloque el tocino deshuesado marinado en el líquido de marinado preparado y déjelo marinar durante 15 a 18 horas, volteando la tina dos veces (3) Hipótesis de mezcla. Limpia las tiras de carne con los ingredientes y ponlas en la tina. Vierta el líquido marinador esterilizado para sumergir las tiras de carne. La cantidad de sal en la mezcla de adobo no debe exceder el 6%.
3. El tocino con hueso debe enjuagarse y secarse antes de ahumarlo. Por lo general, se necesitan de 8 a 9 kg de carbón y de 12 a 14 kg de aserrín por cada 100 kg de embriones de carne. Cuelgue los embriones de carne seca en la cámara de fumigación, encienda el aserrín y cierre la puerta de fumigación para distribuir la fumigación uniformemente. La temperatura inicial en la cámara de fumigación es de 70°C, que disminuye gradualmente a 50-56°C después de 3-4 horas, y el producto terminado permanece durante aproximadamente 28 horas. El tocino fresco debe almacenarse durante 3 a 4 meses para que madure.