Tienda Kai Malatang
Según el orden de clasificación, se divide en:
Brochetas de verduras - preparar hinojo - freír hinojo - cocinar sopa - sazone la sopa - Blanquee las verduras - sirva en tazones.
1. Verduras hervidas: (según las variedades locales de hortalizas, existen alrededor de 40 tipos)
1.1 Verduras:
Verduras verdes, repollo, coliflor, cilantro. , Lechuga, azucena, espinacas, brotes de frijol mungo, brotes de soja, tofu, tofu seco, piel de tofu, champiñones de tofu, luffa, pepino y algas marinas, rodajas de raíz de loto, rodajas de melón de invierno, patatas fritas, tofu frito, salchichas de jamón, zanahorias , palitos de masa frita, pasteles de arroz, abanicos de sangre de pato, etc. (Cuando compre fideos, asegúrese de comprar mejores fideos que no sean fáciles de cocinar; porque al comer Malatang, básicamente todos pedirán una porción de fideos. Si la calidad de los fideos no es buena, afectará el sabor general).
1.2 Platos de carne:
Ternera, tocino, tripas de pato, piel de cerdo frita, veneciana de ternera y albóndigas varias, huevas de cangrejo, etc. (Nota: Las brochetas son más flexibles y lo más importante es que se sienten más hermosas; usan menos ingredientes. Después de ensartar, los clientes sienten que la porción es demasiado y no estarán demasiado llenos al comer. Después de comer una vez , querrán volver a comer la próxima vez)
2. Receta de sopa:
2.1 Preparar principalmente anís: (También se proporciona el precio de mercado de cada anís, solo como referencia)
Hecho antes Cuando mezclo los ingredientes base, no uso una báscula electrónica estándar para pesar cada vez, solo uso mis propias manos para estimar (la proporción de ingredientes no debe ser muy diferente, básicamente no afecta el sabor). Debido a que mis manos son un poco más grandes que las manos masculinas normales, le proporcionaré las proporciones aproximadas de mis manos para su referencia. (Explicación: ① Totalmente sostenido en una mano: es decir, la cantidad que se sostiene en la mano derecha; (2) Más de una mano y media, es decir, más de la mitad en la mano derecha (aproximadamente una y media menos que la dosis en el punto (1)); ③ Contar por números: contar por números Solo contar)
Cien bocados (25 yuanes/jin; dosis: más de media mano de arena fragante (6 yuanes/jin); jin; dosis: más de media mano) canela (8 yuanes/jin; dosis: romper en trozos pequeños, más de la mitad en una mano); anís (6 yuanes/jin; dosis: un poco más de un mango entero en una mano); fruta de hierba (25 yuanes/jin; dosis: 6-7); clavo (25 yuanes/jin; dosis: más de la mitad de una mano); hojas fragantes (7,5 yuanes/jin; dosis: una mano entera); jengibre frío (8 yuanes/jin; dosis: 6-7 granos de pimienta de Sichuan); 25 yuanes/jin; dosis: un poco más de una mano con un mango completo, que es la clave del "cáñamo" de Malatang. Si puedes comer "cáñamo", simplemente aumenta la dosis en función de esto; de lo contrario, redúcela. ) Chili: (Cantidad: Si quieres que esté picante, agrega más, si no quieres que esté demasiado picante, agrega menos. En Malatang, este ingrediente es la clave del “picante”. Puedes comer "picante". "
Nota: ① Porque solía mezclar los ingredientes durante tres días cada vez; la receta anterior es mi dosis de tres días, pero debo separar la dosis de tres días antes de freír. Eso significa que puedes Solo sofríe un tercio de los ingredientes a la vez. Eso sí, si no estás acostumbrado a mezclar ingredientes durante tres días, solo puedes mezclar la cantidad para un día. por tres, que es la cantidad para un día.
②La cantidad de hierba, arena fragante y clavo debe ser la misma que cuando lo probé. fácilmente hará que la sopa tenga un sabor extraño.
2.2 Ingredientes complementarios para cocinar (principalmente para cocinar, poner en el aceite cuando el aceite esté caliente para sofreír)
Jengibre (aproximadamente. 0,3 gatos, en rodajas); ajo (2 trozos enteros), cortados por la mitad con un cuchillo, no demasiado pequeños; cebollas verdes de Shandong (2 trozos, cortadas en secciones de 3 pulgadas de largo)
2,3 frescas accesorios para sopa (cuando llene el balde de sopa de acero inoxidable con agua, colóquelo directamente en el balde de sopa)
Hueso de pierna de res (1, alrededor de 4-5 libras.
Otros huesos de vaca también son aceptables, pero los huesos de las patas son mejores);
Carritos de pollo congelados (2 huesos de pollo no tienen mucha carne y generalmente se venden en mercados de verduras)
Nota: Pruebe al cocinar, puede agregar más cosas frescas. Cuanto más agregue, más fresco quedará (como huesos de res, costillas de pollo)
2.4 Accesorios para sopa:
Base de olla caliente (Chongqing) marca Sanwu, con 1 bolsa de 150g);
3.1 Divide el consumo de los tres días anteriores en tres partes iguales porque el consumo anterior era de tres días, ahora puedes; Freír los ingredientes solo por un día. Si solo vas a mezclar ingredientes por un día, no es necesario que los dividas.
3.2 Coloque el wok a fuego alto, primero agregue 400 g de mantequilla y déjelo hervir, luego agregue 300 g de aceite para ensalada. Cuando esté entre un 70% y un 80% caliente, agregue 2,2 accesorios y sofría hasta que esté fragante. .
3.3 Añade 2.1 ingredientes anisados y sofríe a fuego alto. (Este paso de cocción en realidad no es nada. Básicamente, el proceso de cocción en casa es el mismo, solo que no saltee los ingredientes).
4. >4.1 Combine 2.3 accesorios de conservación Agréguelo a un balde de acero inoxidable (elija un balde de acero inoxidable con un diámetro de 35 cm y una profundidad de 38-40 cm, que pueda contener aproximadamente 25 kg de agua); agua y cocine a fuego medio (durante el proceso de cocción de la sopa, asegúrese de quitarla en cualquier momento) Si hay una capa de espuma en la superficie de la sopa, si desea que la sopa tenga un sabor más fresco, Se puede cambiar a fuego lento y cocinar un rato), luego agregar los ingredientes auxiliares y el anís salteado a la sopa de 2.4, cocinar a fuego medio y bajo, aproximadamente la mitad.
4.2 Utilice un colador de malla para separar la sopa cocida de los ingredientes anisados, póngalos en otro balde (este ingrediente es la sopa que se usa para cocinar después y se agrega al bol), luego llénelo. agua al cubo de ingredientes de anís, de modo que se puedan cocinar repetidamente unos tres cubos de sopa.
4.3 Hervir la segunda y tercera olla de sopa a fuego medio-bajo, luego hervir a fuego lento durante unos 20 minutos.
4.4 Usa una cuchara para quitar la capa de aceite picante que está encima de la sopa cocida y colócala en otro balde pequeño para usarla más tarde.
Atención; debido a que este aceite picante es fragante, entumecido y picante, si se coloca directamente en la sopa, será insoportable para los amigos que no pueden comer comida picante. Por supuesto, si puedes comer comida picante, la sopa picante se puede agregar directamente al tazón antes de llenarla según el sabor. También puedes hervirla por completo y la sopa no tendrá sabor. También puedes añadir un poquito de este aceite picante.
5. Preparación de los materiales para escaldar:
5.1 Después de hervir los tres cubos de sopa, mezcle los tres cubos de sopa (porque el anís de la primera olla de sopa tiene un sabor más fuerte). sabor, y la tercera olla de sopa tiene un sabor más fuerte (el sabor en la olla es más ligero; el propósito de mezclar es hacer que tenga un sabor más uniforme)
5.2 Después de ajustar la sopa, agregue una cantidad adecuada. cantidad de sal a la sopa según el gusto personal, y luego agregue glutamato monosódico y esencia de pollo, Soup King (elija la sopa king con sabor a costillas de cerdo).
Nota: No agregue demasiado glutamato monosódico al preparar la sopa, ya que tendrá un sabor amargo. La esencia de pollo y el caldo de sopa se deben agregar en grandes cantidades, lo que equivale a más de 5 veces el de nuestra familia; consumo diario, por supuesto, a algunos amigos no les gusta agregar arroz glutinoso y esencia de pollo. Soup King se agrega directamente al balde de sopa, luego también puedes agregar estos condimentos directamente al tazón, pero la sal se agrega directamente a la sopa. balde. Si no se añade directamente al cubo de sopa, la comida blanqueada no tendrá sabor.
6. Proceso de planchado:
6.1 Pon la sopa de condimentos en el fuego para que siga hirviendo y luego podrás planchar las verduras.
6.2 Al blanquear verduras, colóquelas en la cuchara blanqueadora en secuencia según el tiempo de escaldado (generalmente coloque primero las que no son fáciles de cocinar y luego las que sí lo son).
6.3 Llene el bol con Malatang y agregue la sopa. Si puede tolerar la comida picante, puede agregar una cantidad adecuada de aceite picante al bol (este aceite picante se extrae de la superficie de la sopa cocida; como se mencionó anteriormente)
Además, también es necesario dominar los siguientes puntos:
1 Al freír anís, debes agregar mucho aceite a la olla. El aceite que utilices casi sumergirá el anís. (Si hay muy poco aceite, después de cocinar la sopa, quedará muy poco aceite en la superficie, por lo que no se podrá extraer el aceite picante).
2 Al freír el anís, sofríe. a fuego alto cuando el aceite esté caliente (sofreír tardará unos 3-5 minutos), pero con cuidado de no sofreír los ingredientes anisados.
3. Hay que controlar bien la cantidad de agua que se añade al sofrito de anís: si se añade muy poca agua, la sopa se pondrá negra, tendrá un sabor amargo y desagradable; la sopa quedará blanda (como la nuestra. Los chiles que compro todos los días son picantes, no tan picantes; por eso el sabor de cada condimento es fuerte pero no pesado; así que cuando lo pruebes por primera vez, después de hervirlo, si si es amargo, la cantidad de agua aumentará un poco; si el sabor es ligero, la calidad de la sopa "Mala Tang" debe reducirse, y muchos amigos encuentran problemas al respecto;
4. También hay algunos amigos que simplemente no entiendo la diferencia entre la llamada “sopa roja” y la “sopa blanca”: de hecho, la hay. una capa de aceite rojo y picante encima de la sopa cocida, si esta capa de aceite picante se descarta por completo, la sopa se convertirá en una sopa clara (por supuesto, esta sopa no lo es. Puede que sea una sopa completamente clara; también es picante, pero el sabor no es tan fuerte); si puedes comer amigos picantes, puedes agregar este aceite caliente a la sopa clara para convertirla en la llamada "sopa roja"
5. Te lo recomiendo cuando lo pruebes. Si quieres evitar desperdiciar demasiada materia prima, puedes seguir la proporción de anís y agua que te proporcioné 6. Asegúrate de separar la capa de aceite picante al hervir, si no lo separas, la sopa. Se sentirá muy picante cuando lo bebas, lo que puede resultar insoportable para los amigos que no pueden comer comida picante. Los amigos que pueden comer comida picante pueden agregar este aceite picante al plato. 7. Hoy en día, a algunos amigos no les gusta el Malatang. Me gusta el Malatang de tres sabores pero un poco picante; si te gusta el Malatang de tres sabores, entonces al hacer este tipo de Malatang, debes concentrarte en agregar más ingredientes frescos como huesos y costillas de pollo, pero la proporción de anís debe ser la adecuada. ser reducido. En cuanto a cómo cumplir con sus requisitos, debe probarlo varias veces. Explicaré nuevamente que mi fórmula es realmente buena. Es posible que algunos amigos no crean en la dosis la primera vez. esto pasa, no te desanimes, puedes llamarme y nos comunicaremos nuevamente para ver cuál es el problema. 9. Porque unos amigos lo están probando por primera vez y es muy fácil comprar un lote pequeño de mantequilla; También puedes usar grasa de pollo (compra el aceite de pollo semiacabado y refinarlo tú mismo), también puedes usar manteca de cerdo, pero la manteca de cerdo tiene el peor efecto si no es conveniente comprar huesos de res durante el período de prueba. también puedes usar huesos de cerdo)
10. Si no entiendes nada o encuentras algún problema durante la prueba, contáctame y me tomaré el tiempo para responderte. Nota: La fuente roja es la parte clave, preste atención. Para ser honesto, creo que mi receta sabe muy bien, porque es posible que algunos amigos nunca hayan estado en contacto con ella antes, por lo que es posible que no estén seguros de la cantidad de anís estrellado la primera vez, así que espero que algunos amigos, siempre; como realmente quieres hacerlo, no te desanimes, no importa lo que hagas. Cómo probarlo por primera vez, espero que puedas llamarme y podamos comunicarnos nuevamente y ver dónde está el problema. Anexo: Todos los ingredientes del anís se venden en los mercados de condimentos locales y algunos lugares tienen nombres diferentes. Consulte lo siguiente:
1. Fruta de la hierba: el sabor de la fruta de la hierba de la familia del jengibre es muy extraño.
2. Amomum villosum: También conocido como Amomum villosum, Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de Amomum villosum, de sabor astringente y olor fragante.
3. Canela: también conocida como canela. Este tipo de cosas es relativamente común.
4. Hinojo: También llamado hinojo, col rallada, hinojo e hinojo silvestre, es como los granos de mijo o comino y tiene una fragancia especial.
5. Anís estrellado: Debería llamarse anís estrellado, o hinojo, anís estrellado o perla de agosto. Es una especia que todo el mundo conoce.
6. Zanthoxylum bungeanum: Se trata de un condimento que todo el mundo conoce y que no necesita presentación.
7. Lila: También conocida como lila masculina y lila femenina, es el capullo floral de la lila.
8. Cardamomo: También conocido como cardamomo, cardamomo redondo, Baikou y Kouren. 9. Hojas fragantes: El árbol de osmanthus tiene hojas de color gris verdoso. 10. Liangjiang: en algunos lugares también se le llama Sannai, Jiangsha y Shanshan. Es un rizoma.
Receta Mala Tang-1
La sopa está hecha de sopa de pollo con canela, cáscara de mandarina seca, ají seco, granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, anemarrhena, pimienta Hanyuan, frijol fermentado. cuajada, jugo de arroz glutinoso fermentado, etc.
Receta de salsa picante-2
250 g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, 150 g de cerebro de tofu pixian, 50 g de tempeh de Yongchuan, 10 g de azúcar de roca, 5 g de pimienta, 2 g de pimienta, 30 g de chile seco, glutinoso jugo de arroz 20 g, vino Shaoxing 20 g, arroz con jengibre 10 g, etc.
Pon el wok a fuego alto, cocina el aceite vegetal hasta que esté maduro, sofríe el Pixian Douban Office (primero fino), agrega rápidamente arroz con jengibre y pimienta e inmediatamente agrega sopa fresca. Agregue tempeh picado, azúcar de roca rallada, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chile seco, frutas de pasto y otros condimentos. Después de hervir, quitar la espuma y formar una salmuera.
Receta de salsa picante-3
Fórmula:
Medio mali de aceite de colza, medio mali de manteca de cerdo, medio mali de mantequilla, 50g de Sichuan granos de pimienta, 300 g de chiles secos, 100 g de berros del condado, 100 g de azúcar de roca, 200 g de jengibre, 100 g de ajo, 5 g de hierba, 10 g de hinojo, 25 dientes.
Método:
Mezclar los tres aceites - agregar azúcar de roca y sofreír a fuego lento - agregar Pixian douban y sofreír a fuego lento (al menos media hora), para que el azúcar no se carbonice, de lo contrario quedará muy amargo - saltee el resto (excepto la medicina china) juntos, después de que el jengibre y el ajo estén fragantes - divídalo en cinco ollas - agregue agua (preferiblemente sopa de huesos) - agregue chino medicamento y espere media hora.