¿Qué se puede hacer?

¡Hola! El método de cocción del salteado seco se originó en la cocina de Sichuan, y ahora las cocinas de Hunan y Hubei también han comenzado a aprender de este método de cocción. 1. ¿Qué es la tecnología de fritura en seco? El objetivo principal de la técnica del salteado seco es freír materias primas (como brotes de bambú de invierno y judías verdes) en aceite hirviendo para deshidratar la superficie de las materias primas pero mantener el interior crujiente y tierno. Generalmente, las materias primas se fríen hasta que la superficie esté ligeramente arrugada y el color sea ligeramente amarillo, luego se cuecen los condimentos y se continúa friendo hasta que estén secos, fragantes y tiernos. Esto se llama "gan" 2: la esencia (propósito) del salteado seco El método de cocción del "gan salteado" se conoce como "obtener tesoros del fuego" en la cocina de Sichuan. La fritura en seco es un método de cocción técnicamente difícil. ¿Qué quiere decir esto? En otras palabras, el sofrito requiere fuego alto, cambiando el fuego varias veces durante el proceso de cocción, y la técnica debe ser flexible para que los ingredientes se calienten de manera uniforme. Sólo así el plato quedará suave y seco. Domina la temperatura de los platos secos salteados. Las materias primas para los salteados secos se preparan cuidadosamente y tienen diferente contenido de humedad y estructura de fibra. Incluso con ingredientes similares, las texturas varían mucho. Por tanto, si quieres que los platos secos salteados alcancen los estándares de suaves, secos y fragantes, la clave es utilizar el calor según las condiciones del material. Tres: No todas las verduras son aptas para salteados secos: No todas las materias primas son aptas para platos salteados secos. La gama de ingredientes utilizados en los platos fritos en seco es muy reducida e incluye: materias primas vegetales frescas, materias primas de carne de ave y animal y materias primas de productos secos. Las materias primas vegetales frescas incluyen: brotes de bambú de invierno, brotes de bambú de primavera, judías verdes (lentejas), caupí, rábanos, arroz salvaje, melón amargo, etc. Contienen mucha humedad y son frescos y crujientes. Las materias primas cárnicas animales incluyen carne magra de cerdo, ternera, carne de conejo, anguila, etc. Estas materias primas tienen un contenido moderado de agua, son ricas en fibra, son ricas en proteínas y tienen características a pescado y malolientes. Las materias primas de los productos fritos, como los calamares secos, contienen menos agua y tienen una textura más blanda. Los ingredientes anteriores son muy adecuados para freír en seco. Algunas materias primas, como cordero, pollo, pescado, marisco, etc., no son aptas para elaborar platos secos salteados. Debido a que algunos se rompen cuando se calientan, otros se derriten cuando se exponen al aceite, algunos envejecen cuando se deshidratan y otros se pudren cuando se calientan, se puede ver que la elección de platos secos salteados es muy importante. Requisitos para productos cárnicos salteados: al cocinar materias primas animales, como carne de cerdo, ternera, conejo, etc. , debido a que tiene mucha fibra, es necesario calentar la olla y reducir el aceite al cocinar. Sofreír las materias primas hasta que el agua básicamente se haya evaporado, hervir el vino de cocción para quitar el olor a pescado, asar a fuego lento durante unos minutos para que queden crujientes y fragantes, y finalmente transferir a una olla a fuego medio y revolver. freír. Debido a que las materias primas animales son ligeramente fragantes y deliciosas durante el proceso de calentamiento, pierden parte de su sabor original una vez fritas, por lo que es mejor freírlas directamente. Por cierto, al cocinar ingredientes secos como los calamares, debido a su bajo contenido en agua y textura suave, el control del calor es muy diferente al de otros salteados secos. Al cortar y combinar, se debe cortar en forma transversal para destruir su estructura de fibra. Use calor medio al hacerlo para evitar dañar los dientes de algodón viejos después del calentamiento. Si se utiliza aceite fuerte, a menudo se producirán quemaduras debido a la pérdida excesiva de agua. Cinco: Desarrollo e integración de técnicas de fritura en seco: al igual que la cocina de Sichuan, las técnicas de fritura en seco también se desarrollan y cambian constantemente. Por ejemplo, el pato desmenuzado salteado es un muy buen plato innovador. Esta es una combinación de la cocina de Sichuan y Beijing. (Yo soy pekinés y me gusta mucho este plato, jajaja. Mucha gente respondió muy bien). Lo mejor es utilizar pato salado para este plato, pero también se puede utilizar pato relleno. Utilice pechuga de pato, agregue un poco de carne de pierna y omita la piel. El tiempo de cocción es importante porque la carne del pato queda tierna y tiene más humedad. Si lo salteas por mucho tiempo, quedará suave pero no crujiente; si lo salteas por muy poco tiempo, quedará tierno y ligeramente blando si el fuego es bajo, quedará demasiado suave; El calor es alto, estará demasiado seco. Sólo cuando es perfecto y se complementa con ingredientes puede lograr una textura crujiente y fragante y un regusto interminable. También hay trozos de ciervo secos, helechos frescos secos (los enlatados no son buenos), etc. En resumen, a través del resumen anterior, podemos ver que el proceso de hacer salteados secos es el proceso de cambiar las materias primas de crudas a cocidas, de cocidas a crujientes y luego de crujientes a suaves, de modo que lo crujiente y Suaves se mezclan hábilmente para lograr la transformación deseada. El proceso de convertir la suavidad en espuma. Esta es la mejor prueba del dominio de la cocina del chef y del nivel de las técnicas culinarias. Seis: Los siguientes son salteados secos de diferentes cocinas: 1. Carne de res desmenuzada salteada (cocina de Sichuan).

2. Anguila salteada: (cocina de Sichuan)

3. Judías verdes salteadas: (cocina casera)

4. patas: (cocina cantonesa)

5. Hongos secos: (cocina del noreste)

6. Carne de conejo salteada: (cocina de Sichuan)

¡Gracias a todos!