Cultura gastronómica de Sichuan
Su lugar de nacimiento es Cuba Shu. Según "Huayang Guozhi", Pakistán "es el hogar de cinco cereales y seis ganado", y produce pescado, sal y miel de té. Shu es "el bosque está lleno de peces, el jardín está lleno de frutas y verduras, y; Está maduro para cuatro generaciones, sin ambigüedad". El condimento de Bashu en ese momento Hay salmuera, sal de roca, pimienta de Sichuan y "jengibre Yangpu". Entre las reliquias culturales del Período de los Reinos Combatientes desenterradas en el cementerio, ya se encuentran varios bronces y utensilios de cerámica, y se puede ver el brote de la cocina de Sichuan. La formación de la cocina de Sichuan se produjo aproximadamente entre la unificación de China por Qin Shihuang y el surgimiento de los Tres Reinos. En ese momento, el centro político, económico y cultural de Sichuan se trasladó gradualmente a Chengdu.
1. Durante las dinastías Qin y Han Occidental, la cultura alimentaria de Sichuan no tenía características regionales;
En los más de trescientos años transcurridos desde la dinastía Qin hasta el final de la Han Occidental. Dinastía, debido a los cambios económicos en Bashu después del primer desarrollo de inmigración, la prosperidad de Chengdu ha llevado al enriquecimiento de los productos y la prosperidad de la industria de la restauración. Esto es lo que dijo Yang Xiong en "Oda a la capital de Shu": "Ajuste los cinco sabores y la dulzura, sopa de peonía, calamares Jiangdong, ganado vacuno y ovino Longxi" y el plato del banquete con animales salvajes raros "cinco carnes y siete verduras". medio. De estas breves frases se puede inferir que la cocina clásica de Sichuan comenzó a tomar forma a finales de la dinastía Han occidental, y que el espíritu de la cultura culinaria de las llanuras centrales: la "armonía de los cinco sabores" se ha convertido en el tono dietético de al menos la parte superior. clase en Sichuan; luego "caballa de Jiangdong, carne de vacuno y oveja de Longxi", lo que indica que los ingredientes de la cocina de Sichuan no se seleccionan simplemente localmente, sino que se obtienen de la parte baja del río Yangtze y del oeste de las montañas Qinling mediante transporte acuático y terrestre. . Pero debemos señalar que la descripción anterior implica que al menos la dieta de la clase alta durante este período no tenía características regionales. Si las tenía, era el hábito poco saludable e incivilizado del "Yizhou Deer (mal comité)" heredado por los. gente de clase baja antes del Período de los Reinos Combatientes. Antes de eso, del registro "Wenjun es un sirviente" en "Registros históricos" se puede inferir que la industria de catering en Sichuan también había aparecido. En general, al igual que Sichuan, que rara vez muestra las antiguas reliquias culturales de Bashu después de las dinastías Qin y Han, la cultura alimentaria de Sichuan durante este período fue básicamente asimilada por completo por la cultura avanzada de las dinastías Qin y Han, y aún no se ha formado. sus propias características regionales.
2. La distinción entre la cocina clásica Bashu y la cocina de las Llanuras Centrales y Jiangnan apareció a finales de la Dinastía Han del Este y en las Dinastías Wei y Jin:
Después del establecimiento de la Dinastía Han del Este. , la economía y la cultura de Sichuan continuaron desarrollándose y la cultura alimentaria comenzó a mostrar sus propias características. Las "figurillas de cocina" de las tumbas de la dinastía Han del Este en el condado de Zhong, presentadas en la segunda sección, ilustran la escena madura de la cocina bashu, entre las cuales la aparición de bolas de masa debería atraer especialmente nuestra atención. Los dumplings deben entenderse como una variante del wonton. En la dinastía Han, los wonton se llamaban "wonton borrachos", que eran un tipo de pastel o pastel de sopa. En la explicación de Liu Qian sobre el nombre de la dinastía Han del Este se han mencionado "pasteles al vapor, pasteles de sopa, pasteles de escorpión, pasteles de tuétano, pasteles de oro y pasteles empapados", pero no podemos entender con precisión el significado de los pasteles de sopa. Sólo sabemos que los wontons o dumplings deben elaborarse con harina de trigo sin gluten, lo que requiere un procesamiento de harina de alta calidad. Por lo tanto, podemos especular que aún en la dinastía Han del Este, la tecnología de procesamiento agrícola de Sichuan era la misma que la de las Llanuras Centrales. Mantou, o "mantou", como una especie de pasta instantánea, debería ser uno de los llamados "pasteles al vapor" en la frase "Shiming" antes mencionada. Apareció a finales de la dinastía Han del Este, pero ¿por qué debería atribuirse a la invención de Zhuge Liang en la dinastía Shu Han? Además del efecto de celebridad, también puede deberse a que los bollos al vapor Hanzi de Sichuan fueron pioneros en la adición de rellenos de carne y su forma se asemeja ligeramente a una cabeza humana, que es diferente de los pasteles al vapor de Liu. El "Sistema alimentario de las cuatro estaciones" de Wu Wei, escrito por una persona llamada Cao Cao durante las dinastías Wei y Jin, hablaba sobre la cocina de Bashu en ese momento y decía: "El pescado pixian tiene escamas amarillas y cola roja, y puede usarse como salsa cuando sale de los arrozales"; se dice que la corvina amarilla "La cantidad es grande, hasta cien gatos, y las espinas son suaves y comestibles". También mencionó el "bagre al vapor", lo que demuestra que hay En aquella época era un plato de bagre al vapor en Bashu.
En cualquier caso, muestra que el nivel de cocina en la región de Bashu mejoró mucho a finales de la dinastía Han del Este y en el período de los Tres Reinos. Era conocida en las Llanuras Centrales como "la miel es un placer", y más tarde en las Llanuras Orientales. Dinastía Jin, Changqu también lo elogió como "el sabor es muy picante", confirmó.
Durante el período de los Tres Reinos, Chengdu, como capital de uno de los Tres Reinos, apareció en el escenario político de China. El segundo movimiento de inmigración promovió el desarrollo continuo de la economía y la cultura de Bashu. Durante este período, el posterior maestro Liu Chan "abrió su voz" vigorosamente, lo que se reflejó en el alto nivel de dieta. En este momento, Chengdu se ha convertido en una próspera metrópolis nacional que es "hermosa y respetada", "conectada externamente e internamente negativa, más conectada que una casa". Durante la dinastía Jin Occidental, la "Oda a la capital de Shu" de Zuo Sizan fue escrita por Zhongshu en Luoyang, según registros documentales e investigaciones. Los llamados "campos de konjac y cornejo, melones y taro, caña de azúcar y jengibre, el sol es fragante". Por lo tanto, Chengdu tiene un banquete de "cuatro platos, cuatro platos, un boleto claro". El poeta Zhang Zai de la dinastía Jin Occidental también habló sobre la rica comida en la capital de Shu en su poema "Subir a la Torre de Tierra Blanca": "Puedes entrar en cualquier momento. Es mejor que cientos de familias estén en armonía. cada uno con sus propias diferencias". Vale la pena señalar que "Zunwei es muy picante". "El estilo de cocina entra en conflicto con el espíritu de "Tiaofu Five Flavors". De esto, concluimos que la cocina clásica de Sichuan en las dinastías Wei y Jin tiene características diferentes de la cocina de Sichuan en la dinastía Han occidental. Por lo tanto, creemos que la distinción entre la cocina clásica Bashu y otras cocinas chinas debería realizarse a finales del Este. Dinastía Han y las dinastías Wei y Jin, en lugar de las dinastías Qin y Han.
3. La prosperidad de la cultura alimentaria Bashu en las dinastías Sui, Tang y Cinco;
Las guerras en la región de Bashu al final de la dinastía Jin Occidental provocaron un gran número de La gente de la región de Bashu se trasladó hacia el este, lo que destruyó en cierta medida la economía y la cultura. Durante las dinastías Sui y Tang, se estableció el imperio unificado, se restableció la producción y se logró un desarrollo económico sin precedentes. Después de que la dinastía Sui ocupó la región de Bashu, comenzó una gran recuperación económica y prosperidad cultural bajo la vida opulenta. Yang Xiu, el rey Yue que se mudó a Chengdu durante la dinastía Sui, llevó a cabo extensos proyectos de construcción en Chengdu y amplió la muralla de la ciudad de Chengdu. Esto muestra que la población de la región de Bashu aumentó cuando la dinastía Sui unificó China y el tamaño de. Chengdu durante el período Shu Han ya no era lo suficientemente grande como para ser habitado. El "lujo progresista" de Yang Xiu ha desempeñado un papel ejemplar en la cultura gastronómica y de ocio de Chengdu. Desde la rebelión de Anshi, Bashu se convirtió en el patio trasero de la dinastía Tang, y Chengdu pasó brevemente a llamarse "Nanjing". Más tarde, a mediados y finales de la dinastía Tang, Chengdu se expandió dos veces a través de Wei Gao y Gao Pian, convirtiéndose en una gran ciudad de escala considerable. Durante el período turbulento de mediados y finales de la dinastía Tang, Sichuan siempre había sido un lugar de refugio para familias aristocráticas y literatos famosos, lo que creó las condiciones para los intercambios culturales, incluida la mejora de los estándares dietéticos.
Durante este período, el nivel dietético de Bashu alcanzó un nuevo nivel, lo que se refleja en la poesía de la dinastía Tang. Por ejemplo, cuando Du Fu estaba en Kuifu, Sichuan, escribió un poema "Las hojas de Sophora japonica en el frío": "Las hojas de Sophora japonica son verdes y altas, retomando la cocina china. Hay fideos nuevos cerca del mercado y el jugo es Si se mezcla conmigo, no hay necesidad de preocuparse por agregar verduras. Todo "Leng Tao" es una especie de fideos fríos que tomó forma ya en las dinastías del Norte y del Sur. Se convirtió en un alimento de temporada en los banquetes palaciegos de la próspera dinastía Tang, y Du Fu pudo comer cerámica fría en la mansión Kui, lo que demuestra que las delicias de los banquetes de la capital se han extendido a la gente de Sichuan. Du Fu una vez admiró la técnica culinaria de Mianzhou, Sichuan, donde "los escorpiones empuñan cuchillos helados a izquierda y derecha, y los calamares son dorados y nevados". La prosperidad de la economía bashu y el intercambio de productos básicos han proporcionado suficiente apoyo a la cultura alimentaria de la región de Bashu. En "Chengdu Song", se describe que "hay muchos restaurantes al lado del puente Wanli y hay muchos turistas", mientras que se describe que "hacer vino en Chengdu se parece más a Chang'an". "La frase de Li Shangyin "Se puede enviar buen vino a los ancianos de Chengdu, y la estufa sigue siendo Zhuo Wenjun" describe la riqueza de la comida de Sichuan en ese momento.
Especialmente durante el período de las Cinco Dinastías después de la tercera inmigración La economía y la cultura de Shu alcanzaron otro clímax. Esto se debe a que el número de personas con mayor calidad cultural que emigraron a Sichuan superó las dos veces anteriores, lo que convirtió a Bashu en una de las dos áreas donde se refugiaron las personas de las Llanuras Centrales en ese momento. /p>
"Qing" registra: "A Youshi, que tiene cien volúmenes del Código Alimentario, le han dado una oveja gorda. El método: cocinar la carne con arroz de levadura roja, presionarla firmemente con una piedra rodante, penetrar profundamente en los huesos del vino y cortarla fina como papel. "De "Qi Yao Min Shu" podemos ver que sólo se utilizan cerdos al vapor para cocinar la carne directamente con vino. El método de engordar ovejas parece seguir adelante con este método, y la carne Dongpo moderna también ha heredado este método. Método: Cerdo se trata con vino Por los poemas de estilo palaciego de la Sra. Hua Rui, sabemos que había varios métodos de cena en ese momento, incluido el "Banquete en barco", que tiene hasta 100 volúmenes, que deberían ser desde las dinastías Sui y Tang hasta las dinastías Tang. El período de las Cinco Dinastías. La más amplia gama de recetas.
Aunque solo refleja las habilidades culinarias del chef imperial, puede dar una idea de la colorida cultura culinaria de Bashu en las Cinco Dinastías. Hoy en día, no conocemos el contenido específico de los clásicos comestibles perdidos de Shu Meng. Sólo podemos vislumbrar la novedad de los tipos de banquetes y la exquisitez y singularidad del estilo de comida de los ancianos de Sichuan en aquella época en los poemas palaciegos de la señora Huarui.
4. En la dinastía Song, la cocina clásica de Sichuan se convirtió en una cocina independiente en China:
Sichuan continuó manteniendo la prosperidad económica y cultural durante la dinastía Song. Durante la dinastía Song del Norte, los banquetes en Chengdu eran muy populares. Durante el reinado de Renzong en la dinastía Song del Norte, Song y Qi conocieron Chengdu y hubo actividades de banquetes aún más coloridas. Song Qi fue la primera persona en presentar en detalle los exóticos productos locales de Sichuan y algunas técnicas de cocina en áreas fuera de Sichuan. Más tarde, Su Shi fue el primero en promover creativamente la cocina de Sichuan en las regiones de las Llanuras Centrales, Jiangnan y Lingnan. Podemos aprender sobre las prácticas culinarias de Su Shi a través de muchos de sus poemas, canciones y notas de la dinastía Song.
Lu You, un entusiasta de la cocina amateur, es de Zhejiang. Ha sido funcionario en Sichuan durante mucho tiempo y tiene un gran interés en la cocina de Sichuan. El arroz glutinoso de Tang'an, los puerros de Xinjin, la tortuga asada de Pengshan, el pollo al vapor de Chengdu y las verduras de Xindu le dejaron una impresión inolvidable. Muchos años después de dejar Shu, todavía los recordaba con frescura. En sus últimos años, cantó un emotivo poema "El sabor del regreso de Wu" (Nota 44) en la obra "Caishi". El poema "After Dinner Show" dice: "Compre huesos en Dongmen y agregue un poco de salsa de naranja. El pollo al vapor es el más famoso, no sólo la belleza". "Bo" significa "cerdo" y "Bogu" significa chuletas de cerdo. Las costillas se cocinan o se sumergen en una salsa agria mezclada con especias, como la salsa de naranja. Además, el poema también elogia los puerros de Sichuan, las albóndigas de arroz, la sopa de tortuga y otros alimentos. Hay más de 50 poemas sobre la cocina de Sichuan en el "Borrador de poesía de Jiannan" de Lu You. Sus obras nos permiten observar la maravillosa cocina popular de Sichuan desde otro ángulo.
Un logro importante de la cocina de Sichuan en la dinastía Song fue que su cocina comenzó a entregarse al exterior, lo que permitió a los sichuaneses de ultramar y a la gente corriente que no era de Sichuan comer comida de estilo local en restaurantes de especialidades. Esta es la primera vez que la cocina de Sichuan se convierte en un sistema culinario independiente. Este es el llamado "arroz de Sichuan" en la dinastía Song del Norte. Estos restaurantes de Sichuan venden principalmente "fideos con carne, tazones grandes de fideos con carne, platos grandes y pequeños con carne, carne salteada con carne, salteados mixtos y "té de arroz de Sichuan" en la dinastía Song del Sur. Del contenido de los dos libros anteriores podemos encontrar que la cocina de Sichuan está dirigida principalmente a la dieta popular, especialmente la pasta, que es el ingrediente principal de los fideos y se combina con algo de carne instantánea. Los fideos en Shanghai y Hangzhou hoy son probablemente los restos de los fideos de arroz de Sichuan, porque no podemos encontrar el segundo lugar donde se registran los fideos en "Tokyo Dream", según Ji Sheng en la capital. De hecho, después de Dunan, el restaurante Nanfang y el té de arroz de Sichuan se convirtieron en sinónimos de restaurantes de fideos, por lo que los fideos del restaurante Kaifeng Sichuan en la dinastía Song del Norte probablemente se convertirían en los fideos fijos de Jiangnan después de Dunan en los ciento cincuenta años. Sabemos que los fideos modernos son muy diferentes de los fideos modernos de Sichuan. Actualmente desconocemos las características específicas de los condimentos de estos chefs, y no hemos descubierto sus características fuertes y picantes. Por la explicación en "Meng Lianglu", sabemos que la razón por la que apareció el arroz de Sichuan fue que en la dinastía Song del Norte, para satisfacer los gustos de los eruditos-burócratas que vivían en Bianjing, "se decía que era un inconveniente". para que coman en el norte". Ciento cincuenta años después, Dunan. Estos restaurantes de Sichuan abiertos en Lin'an junto con Dunan "no tienen distinción entre el norte y el sur", lo que demuestra que estos fideos al estilo de Sichuan son muy diferentes de los los platos cocinados en los Llanos Centrales.
En otras palabras, no fue hasta la dinastía Song del Norte que la cocina de Sichuan se convirtió en una cocina influyente en China. Podemos concluir que la cocina clásica de Sichuan comenzó a finales de la dinastía Han del Este y en el cambio de las dinastías Wei y Jin, y alcanzó su apogeo en la dinastía Song del Norte. El proceso de finalización llevó casi mil años.