Charla divertida sobre cocina de Sichuan: sopa variada
Recuerdo que en los años 50 y 60, cada otoño e invierno, había una estufa delante y detrás de la casa, en las pequeñas calles y callejones, y una cazuela para asar despojos de ternera mezclados con rábanos, También llamados despojos de rosbif o olla de sopa con rábanos. Es picante y delicioso, no importa si es carne o verdura, siempre es muy tentador para nosotros, los niños pobres como nosotros que recién estamos aprendiendo.
En el invierno de 1986, Deng Xiaoping y su familia regresaron a Sichuan y se alojaron en el hotel Jinniu. Celebraron un banquete de recepción al mediodía y le dijeron específicamente al chef que no cocinarían más. platos por la noche y guisar todos estos platos al mediodía. Una olla servirá. El maestro quedó estupefacto al oír esto y no supo qué hacer. Xiaoping añadió: "Esta sopa tiene una variedad de carnes y verduras y tiene un sabor completo y delicioso". El chef de la cocina tuvo que hacer esto. Por la noche cocinaron una olla de sopa y la familia de Xiaoping la comió con gusto.
Además, en Chengdu, en la antigua sociedad, era difícil para los pobres llegar a fin de mes, sin comida ni carne para comer. Sin embargo, el restaurante de la mansión es un banquete de lujo para los ricos. Los ricos están borrachos y gastan dinero como agua, y sus mentes están llenas de grasa. Una vez terminada la fiesta, las sobras se pueden apilar en varios cubos grandes. Luego hierve una olla grande, agrega algunos condimentos y se llama despojos estofados. El restaurante pide a manitas que los lleven y los vendan en la calle todos los días. En ese momento, había ventas regulares en puntos fijos a lo largo del río en el puente Simen, especialmente en el puente Dongmen y el puente Jiuyan. Por supuesto, quienes hacen cola para vender productos todos los días son, naturalmente, los pobres y los jornaleros, ayudantes, conductores, porteadores, porteadores, mendigos y similares. Estas sobras son platos vegetarianos llenos de sabor, como la "carne de luna" con sólo la piel curva, el "pescado perforado" con el esqueleto desnudo y el "pollo grande" con sólo el esqueleto liso. Sin embargo, para los pobres es una especie de disfrute, por eso la gente lo llama "plato de hadas". Para los pobres, es un gusto raro comer un "aceite" tan rico.
Además, solía haber un pequeño restaurante en las afueras de Simen, en Chengdu, que cocinaba una gran olla de carne de cerdo, cerdo muerto, perros y gatos muertos e incluso carne de rata viva. En pocas palabras, la mayoría de los animales obtienen su carne de sus entrañas. La sopa en la olla estaba hirviendo y se acumulaba espuma negra, pero aún estaba muy fragante. También llamados despojos estofados, se venden especialmente a los pobres, incluso como "dolor de muelas". Está abarrotado de clientes todos los días al mediodía y hay más gente comiendo de pie que sentada. También hay algunos literatos o dependientes pobres, vestidos con vestidos largos y sombreros, que los compran en grandes cubos y se los llevan a casa para que toda su familia pueda tener una "comida completa". La gente también lo llama en broma "Doce Xiangcai", lo que significa que hay carnes de doce géneros de animales, desde ratones hasta cerdos.
Este tipo de despojos y chop suey de creación popular se ha convertido naturalmente en un plato popular y aceptado por los chefs de los restaurantes. Tras la práctica de varias generaciones de chefs, se convirtió en el primer plato del banquete y pasó a llamarse "Surtido de Carnes" y "Surtido de Verduras" con más de diez tipos de materias primas. Eso no cuenta. Si se agregan mariscos a alimentos variados de carne, se convertirán en "alimentos variados de mariscos". Dependiendo de las materias primas de mariscos agregadas, se subdividirán en alimentos variados de pepinos de mar, alimentos variados de calamares, etc. Muchos de ellos se han convertido en platos emblemáticos de los principales restaurantes famosos, como la sopa de leche redonda, los platos variados de arroz estofado, la sopa de hibisco del restaurante Furong, etc. También hay un banquete masivo muy asequible entre los banquetes de la cocina de Sichuan. Debido a que es el primer plato, se llama mezcolanza.
Una vez leí un artículo llamado "Li Hongzhang Chowder", que decía que la "Li Hongzhang Chowder" es muy popular y famosa en los restaurantes chinos europeos y americanos. Sus materias primas son muy ricas, entre ellas pollo, pepino de mar, pescado, jamón cocido, panceta de pescado azul, calamares, yuba fermentada, vieiras, hongos shiitake y rodajas de magnolia. De hecho, es similar al surtido de mariscos y verduras o a la carne de marisco en cazuela.
La sopa de pescado, chop suey, variada, en pocas palabras, es una mezcla de ingredientes con diferentes gustos y sabores para hacer un plato hermoso. Aunque no existen normas estrictas sobre la compatibilidad de los distintos ingredientes, también están establecidas por convención.
Por ejemplo, las verduras salteadas desmenuzadas están hechas principalmente de panceta de cerdo desmenuzada, jamón cocido desmenuzado, pollo cocido desmenuzado, brotes de bambú de invierno desmenuzados, piel de lufa rallada, carne crujiente, piel crujiente, etc. , cocido a fuego lento con sopa clara. Las verduras estofadas variadas se elaboran principalmente con panceta de cerdo, corazón de cerdo, lengua de cerdo, garganta de cerdo, muslos de pollo cocidos, tendones de agua, setas de agua, brotes de bambú limpios de invierno, lechuga, zanahorias, sopa fresca, etc. Además de una variedad de mariscos, los ingredientes son mucho más complicados. Además de una variedad de mariscos estofados, también se utiliza panceta, corazón, lengua, garganta y tendones de cerdo, así como aleta de tiburón, fauces de pescado y abulón.
Ya sea una mezcolanza o platos variados, el atractivo de esta llamada mezcolanza radica en su extraordinaria delicia. Su aroma es diferente al de la comida deliciosa. Es fácil y gratuito de comer, delicioso y. saludable. En términos actuales, la sopa de pescado y los alimentos variados pueden considerarse un manjar culinario "surrealista" creativo y poco convencional.
¿Crónica de la provincia de Sichuan? Editor en jefe adjunto del consejo editorial de "Sichuan Chronicles"; escritor de Sichuan;