Mejoras en los métodos de elaboración de ollas calientes
Respuesta: La sopa roja (también llamada "adobo de sopa") y el aceite viejo son las dos tecnologías más importantes relacionadas con el sabor y las características de la olla caliente. Una vez que domines la producción de estos dos artículos, básicamente dominarás el núcleo técnico de la olla al rojo vivo.
A continuación se presenta el método de preparación del aceite de sopa roja comúnmente utilizado en Sichuan:
Ingredientes: 1500 g de Pixian Douban, 200 g de chile seco de Chaotian, 200 g de chile seco de Erjinbao, 450 g de chile de Sichuan Hanyuan, 100 g de jengibre, 250 g de ajo, 250 g de rodajas de cebolla verde, 250 g de frijol negro Sichuan Yongchuan, 200 g de azúcar de roca, 500 g de vino fermentado, 80 g de anís estrellado. 30 g de hinojo, 30 g de hojas de laurel, 30 g de Cao Ling, 30 g de cardamomo, 30 g de consuelda, 1 kg de mantequilla derretida, 500 g de manteca de cerdo derretida, 2 kg de aceite vegetal cocido, 60 kg de sopa de huesos de cerdo, 250 g de esencia de pollo, 250 g de sal.
Preparación: 1. Hervir 2 barras doradas de ají seco en agua hirviendo durante 10 minutos, controlar el agua, picar con un cuchillo (o molerlo hasta obtener una pasta con una máquina) para hacer ají Ciba. .
2. Calentar la mantequilla derretida en una olla, añadir el jengibre medio pelado y triturado y las cebolletas picadas y sofreír hasta que las cebolletas picadas estén completamente secas. Retire los nudos de jengibre y cebolleta, agregue manteca de cerdo derretida y aceite de colza cocido. Cuando el aceite esté caliente al 40 o 50%, agregue la pasta de frijoles Pixian y saltee durante unos 10 minutos antes de agregar.
3. Ponga anís estrellado, kaempferol, caoguo, canela, clavo, hinojo, hojas de laurel, cao ling, cardamomo y consuelda en una olla y déjelo hervir, luego reduzca el fuego a bajo durante aproximadamente 60 minutos hasta que se apague el fuego. Después de que el aceite rojo en la superficie de la salmuera de la sopa flote, retire el aceite viejo de la olla caliente y agregue jugo de arroz glutinoso fermentado, esencia de pollo y sal a la sopa restante para hacer una sopa roja (es decir, sopa roja).
Nota: Otro método es añadir varias especias a los ingredientes base ya fritos y sofreír lentamente para resaltar el aroma. El aroma se disuelve en el material base y se agrega caldo de huesos para hacer una sopa roja y el efecto es mejor.