¿Cómo hacer pescado seco cantonés?
Método de elaboración
1. Corte: Según el tamaño del pescado se utiliza corte dorsal, corte ventral y corte ventral. La articulación dorsal se utiliza generalmente para pescados de carne gruesa. Al cortar, el cuchillo entra desde la segunda escama debajo de la aleta dorsal del pez. Cuando el cuchillo llega al cráneo del pez, haga un ligero corte en el medio del cráneo. Retire las tripas y las abolladuras y use una hoja de afeitar para raspar suavemente la sangre de la columna y la membrana mucosa negra del abdomen. Si el pescado es relativamente grande, es necesario abrir un cuchillo para tragar, un cuchillo de sujeción y un cuchillo para rebanar debajo de la espina dorsal y en la parte más gruesa de la carne del otro lado para permitir que el agua salada penetre fácilmente. Si el pez es pequeño y delgado, se puede realizar una incisión en el vientre. Es decir, se introduce el cuchillo en el medio de la panza del pescado y se cortan los dos trozos de forma simétrica. Si se corta el vientre, éste se puede cortar por debajo de la línea media del pez, hasta la periferia del ojo del pez y hasta la cola. Después del corte, retire los órganos internos.
2. Enjuague: Después de la incisión, antes de que la sangre se coagule, use un cepillo para lavar las manchas de sangre y mucosidad una a una en agua limpia, póngalo en una canasta, escurra el agua y luego deje marinar. . También puede poner el pescado lavado en el agua salada preparada, remojarlo durante 3 a 5 horas, quitarle el agua salada que gotea y luego marinarlo.
3. Encurtido: La cantidad de sal depende del tamaño del pescado. Generalmente se utilizan de 18 a 24 libras de sal por cada 100 libras de pescado. Menos en invierno y primavera, más en verano y otoño. Al marinar, aplique sal uniformemente en el cuerpo del pescado, las branquias, el cuchillo para tragar, los globos oculares y los agujeros del pescado. Luego colóquelo en el tanque de marinado con la carne hacia arriba, las escamas de pescado hacia abajo, la cabeza de pescado ligeramente hacia abajo y la cola de pescado inclinada hacia arriba. Cuando la pila llega a la boca de la piscina, se puede continuar apilando hasta 10 ~ 15 cm más allá de la boca de la piscina. Después de 4 a 5 horas, cuando el pez se encoja hasta quedar al nivel de la boca del estanque, espolvoree una capa de sal selladora, cubra la superficie con rodajas de bambú y presiónela con piedras. Remoja el pescado en agua salada para absorber completamente la sal y eliminar la humedad. En verano, también puede evitar que las moscas produzcan gusanos en los peces.
4. Secado: Cuando el pescado salga del agua salada, enjuague el cuerpo del pescado con agua salada una vez para eliminar la suciedad contaminada y luego gotee el agua salada sobre la cortina de secado de pescado para escurrir. Con las escamas del pescado hacia arriba, voltéelo después de 1 a 2 horas de exposición al sol. Cuando el pescado esté expuesto al sol hasta el mediodía, colóquelo en el interior o levante ambos extremos de la cortina de bambú para cubrirlo, déjelo enfriar hasta las 3 o 4 p. m. y luego expóngalo a la luz solar débil. Después de secarse al sol durante 2 o 3 días, las fauces y las branquias del pez se secarán porque no se podrá exprimir el agua.
Pregunta 2: ¿Cómo encurtir pescado seco de Guangdong? Por favor sea específico. Gracias. 1. Manipulación de materias primas. Para el pescado en escabeche, los órganos internos se extraen directamente de las branquias o se extraen mediante disección. El pescado crudo en escabeche generalmente se abre por la parte posterior, junto con la cabeza.
2. Enjuagar con agua. Enjuague el pescado crudo con agua corriente para eliminar la sangre y la mucosidad adheridas a la superficie de la materia prima y trate de eliminar las manchas de sangre en el abdomen. La sangre sucia tiene un efecto especial en el color del producto, por lo que hay que hacerlo con cuidado.
3. Lavar, escurrir y marinar. Los métodos de curado incluyen remojar el pescado en salmuera, mezclar la sal con sal sólida que se espolvorea o se aplica al pescado, y el método de semi-remojo de hacer flotar el pescado en salmuera concentrada y curarlo. El propósito del encurtido es hacer que la sal penetre en la carne del pescado y deshidratarla al mismo tiempo, para lograr el propósito de que la carne del pescado tenga un sabor salado adecuado, un sabor único y prolongue el tiempo de almacenamiento.
Según el tipo y tamaño del pescado crudo y los requerimientos del producto (contenido de sal y sequedad), se utilizan métodos y condiciones adecuados para el encurtido. En general, el pescado seco salado es apto para encurtir y el pescado fresco seco se come remojado. La cantidad de sal utilizada en el método de pulverización de sal es del 10 al 20% del peso del pescado, la concentración de la solución salina en el método de remojo debe ser del 5 al 15% y la temperatura y el tiempo de marinado deben estar equilibrados. son todas condiciones necesarias.
4. Desalación. Las materias primas encurtidas se deben remojar directamente en agua o enjuagar con agua corriente para eliminar la sal. Tenga cuidado de no enjuagar demasiado con agua limpia, ya que la sal de la superficie puede desaparecer. Al secar después de la desalación, para evitar que la concentración de sal en la superficie del pescado sea demasiado alta y el color del producto se deteriore, el pescado salado de los métodos de remojo y semi-remojo debe lavarse con agua limpia antes de secarse.
Secar con un paño. Existen dos métodos de secado: método solar y método mecánico, cada uno con ventajas y desventajas. En los últimos años se han utilizado mucho los métodos mecánicos, por lo que también existen combinaciones adecuadas.
El método de la luz solar es un método de secado que utiliza el sol y el viento. La mayor ventaja es el bajo coste de secado.
Sin embargo, además de contar con una gran sala de secado al aire libre, el secado también se ve fácilmente restringido por las condiciones meteorológicas, lo cual constituye su desventaja. No es fácil hacerlo cuando hace mal tiempo. Aunque se seque, la calidad del producto se verá afectada e incluso el pescado se echará a perder. Por eso, tomar el sol suele ser ideal cuando el aire está seco y la temperatura es baja. Aunque el costo de procesamiento es alto, sus ventajas son que no se ve afectado por el clima y la disposición de producción es conveniente. Existen dos tipos de secadores: de aire caliente y de aire frío. La temperatura adecuada del aire caliente es de 25 ~ 30 ℃ y la temperatura adecuada del aire frío es de 20 ℃.
Arriba introdujimos qué es el pescado seco en salazón. Sabemos que el pescado seco se elabora a partir de pescado y se seca al sol, por lo que el pescado seco es fácil de conservar. El pescado seco salado sabe muy bien. El pescado seco salado se incluye en muchos platos, pero comer pescado seco puede provocar cáncer, por lo que se debe controlar la cantidad total.
Pregunta 3: Cómo hacer pescado crujiente de Guangdong
1 Primero lava el pescado y sécalo.
Cortar unas rodajas de jengibre
Escurrir el aceite de la olla
4 Freír el pescado, primero sofreír y luego sofreír.
5. Poner unas rodajas de jengibre,
6. Poner un poco de sal, 2 cucharaditas de azúcar, salsa de soja, colinabo y agua.
7. Cuando casi se haya acabado el jugo, añade unas cebollas y sirve en un bol.
Pregunta 4: Trabajo de preparación para la compilación de recetas de pescado salado maloliente de Guangdong;
1. Remoje el pescado salado de aguas profundas en agua limpia para eliminar el exceso de sal y luego retire el exceso. Las espinas grandes del pescado después del remojo, cortar el pescado salado en trozos y reservar.
2. Pela la berenjena morada y córtala en tiras de tomate para su posterior uso.
Pasos de la olla de pescado salado y tomate a la cantonesa:
1 Colocar la olla al fuego a calentar, luego verter las tiras de tomate (sin añadir aceite), y luego verter. un poco de agua a lo largo de la olla Sofreír las tiras de tomate varias veces mientras se vierte agua. Sofreír las tiras de tomate hasta que se ablanden, luego las sacamos y reservamos.
2. Lavar la olla original, secarla, verter una cantidad adecuada de aceite y calentar, agregar el pescado salado y sofreír hasta que esté fragante, luego agregar el ajo y el jengibre a la olla y revolver. freír hasta que esté cocido.
3. Vierta los champiñones y saltee hasta que estén fragantes, luego agregue las tiras de tomate frito y las tiras de pescado salado, agregue una cantidad adecuada de agua para que quede casi al mismo nivel que las tiras de tomate, agregue sal y ostras. salsa, azúcar y salsa de soja y cocinar hasta que la berenjena se ablande.
4. Agrega esencia de pollo para realzar la frescura, luego vierte todo lo que hay en la olla en la cazuela caliente, y finalmente espolvorea con cebolla de verdeo picada. La olla de pescado salado y tomate al estilo cantonés está lista para servir.
Pregunta 5: ¿Cómo hacer pescado curado de Guangdong? Generalmente, la gente usa carpa herbívora o arenque para hacer carpa curada cantonesa. Tenga en cuenta que no debe sumergirse hasta el solsticio de invierno, de lo contrario se estropeará fácilmente.
Elaboración: Cortar el pescado por el lomo para facilitar el secado. Después de cortar, retire la membrana negra del vientre del pescado sin lavar ni quitar las escamas, y luego aplique uniformemente la sal frita, la pimienta (más fragante después de freír) y el vino de cocción (vino amarillo) sobre el pescado. Presta atención a las zonas gruesas como el lomo del pescado. No tengas miedo de poner demasiada sal, ya que el pescado puede estropearse fácilmente si no hay suficiente sal.
Después de limpiarlo, colóquelo en un recipiente limpio y séllelo. Puedes ponerle algunos objetos pesados para que sea más fácil de sacar. Después de estar inundado durante una semana, puedes colgarlo (en un lugar ventilado, fuera de casa) para que se seque, ¡y luego podrás guardarlo!
Si no puedes comerlo todo de una vez después de ahogarte, puedes trocearlo y meterlo en una bolsa de comida en el congelador, donde haces cubitos de hielo, y tomarlo cuando comes. Se puede almacenar durante mucho tiempo sin que se deteriore.
Además, presentamos dos recetas privadas de pescado curado de Guangdong, que también son deliciosas.
1. Pescado seco salado de Guangdong - Carpa cruciana africana (seca cruda):
En primer lugar, elija: una carpa cruciana africana fresca que pese entre dos y tres kilogramos, raspe las escamas. , y cortarlo en dos lados. Luego cortar el pescado en forma de zigzag; luego marinar el pescado durante más de cuatro horas según la proporción de medio kilo de pescado, tres monedas de sal, tres monedas de azúcar blanca y un poco de jengibre rallado. , glutamato monosódico y más de 40 grados de koji, y luego coloque el pescado en la canasta de verduras del interior y escurra el agua del pescado.
Luego cuelga las brochetas de pescado en el balcón con cuerdas y cañas de bambú para que se sequen. ...
Después de que el pescado esté seco, córtelo en trozos pequeños y póngalo en una olla de barro. Agregue una capa de pasta de jengibre y levadura de destilería a 40 grados encima, cúbralo y séllelo. durante una semana antes de comer.
El pescado seco salado generalmente no necesita ser coloreado con salsa de soja, y tiene el color y sabor original, para que puedas saborear el pescado. No agregue aceite crudo ni cabezas de pescado, de lo contrario huele mal y se enmohecerá con el mal tiempo.
Debido a que la carpa cruciana africana tiene pocas espinas, a la gente le gusta usarla para secar pescado. Cocinar pescado seco salado en invierno es realmente una buena comida. Amigos que estén interesados, ¡pruébenlo!
2. Pescado seco salado de Guangdong: carpa cruciana africana pequeña (cocida y secada al sol).
El método es el siguiente: seleccione una carpa cruciana africana pequeña del tamaño de una palma y retire la pulpa; órganos internos y Cocine al vapor la cabeza del pescado con el agua restante de la verdura, luego colóquela en una canasta de verduras, escurra el agua y luego colóquela sobre una malla de alambre para que se seque de forma natural.
Si hay niños o personas mayores en casa, puedes recoger el pescado, sacarle las espinas y seguir secando el pescado la tarde siguiente.
Finalmente, se introduce el pescado seco en la tinaja de barro, se extiende una capa de pasta de jengibre, se espolvorea una cantidad adecuada de vino de koji al 40% y se sella la boca de la tinaja. Una semana después, comí un delicioso pescado seco.
Pregunta 6: Auténtico método cantonés de pescado a la parrilla: lavar el pescado francés, luego cortarlo por la parte posterior, cortar el pescado varias veces con un cuchillo, luego aplicar un poco de sal y pimienta, extenderlo plano, y poner cebolla debajo del pescado, luego poner los champiñones enoki y unos trozos de grasa, precalentar el horno a 200, meter el pescado asado y hornear por 15 minutos.
La piel se ve amarilla y crujiente, luego espolvorea con polvo de cinco especias, rompe el horno, mete el pescado y continúa horneando. Mientras tanto haz la sopa. Ponga en la olla una hoja de laurel, dos nueces, media fruta de hierba, un poco de anís, pimienta, pimienta, ajo y jengibre y cocine por 10 minutos. Saca la olla y agrega sal, un poco de comida vegetariana y esencia de pollo. Vierta esta sopa directamente sobre el pescado, luego espolvoree el polvo de cinco especias una vez, luego espolvoree las hojuelas de chile crudo sobre el pescado, luego vierta el aceite en la sartén, precaliente hasta que la sartén humee y luego agregue una gran cantidad de chile. Pimienta y sofríe rápidamente. Cuando el pescado huela fragante, apaga el fuego, vierte el aceite caliente y el ají sobre el pescado y espolvorea nuevamente el polvo de cinco especias, y listo.
Pregunta 7: ¿Cuáles son las formas de cocinar pescado en Guangdong? El método más sencillo... Limpiar las escamas, branquias y órganos internos de la carpa y hacer cortes diagonales en ambos lados del pescado... Espolvorear 2 g de sal refinada, 2 g de glutamato monosódico, 3 g de vino de cocción, 5 g de jengibre. rodajas, 5 g de dientes de ajo y un poco de aceite. Añade la cantidad adecuada de agua al wok, deja hervir y cocina el pescado al vapor durante 25 minutos.
Pregunta 8: Cómo hacer pescado seco salado de Guangdong;
Se utilizan 6 kilogramos de bagre, 3 huevos.
Condimento: Jengibre
30G, 1 cucharadita de pimienta blanca, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal.
Ejercicio:
1. Lavar primero los filetes de bagre, cortarlos en trozos y retirar los huevos. -2 Utilizar un machacador de alimentos (procesador de alimentos/cuchillo para carne) para marcar. los trozos de pescado Para la pasta de pescado, agregue los condimentos y los huevos, mezcle bien con los palillos después de limpiar;
En la página 3, revuelva la pasta de pescado con una batidora de mano (batidora de huevos);
4. Use una cuchara de acero inoxidable para una cucharada de salsa de pescado, use otra cuchara para raspar la pasta de pescado, repita varias veces para hacer bolas de pescado. Coloque las bolas de pescado en aceite tibio, las huevas de pescado se convertirán en grandes bolas de pescado flotantes, las fríe hasta que estén de color amarillo claro y luego hornee.
Consejos:
La mejor opción para hacer arenque con tendón de pescado, porque la carne del arenque es delicada y deliciosa, no ha sido reemplazada por bagre (bagre) y sabe muy bien. . Si usa las manos para frotar las bolas de pescado, primero remoje un poco de agua en las palmas y luego use una cuchara de acero inoxidable para raspar las bolas de pescado de las palmas y colocarlas en la sartén. No freír el pescado por mucho tiempo, el pescado debe quedar lo suficientemente largo y tierno.
Pregunta 9: ¿Cómo cocinar el pescado de cadena según la cocina cantonesa?
Pescado (1)
Condimentos
Jengibre (Sección 1)
Salsa de soja ligera (30 ml)
Sal (cantidad adecuada)
Vino de cocina (cantidad adecuada)
Utensilios de cocina
Ninguno
Clasificación
Cocción al vapor Se desconoce el sabor salado y frescor durante tres cuartos de hora.
Preparar suficientes cebollas y jengibre. Coloca las cebollas y el jengibre en un plato. Como se muestra en la imagen, a la izquierda hay un pequeño trozo de cebolla verde y jengibre, que se rellenará en la panza del pescado en un rato. Al cocinar el pescado al vapor, el plato de la derecha se presiona debajo del pescado en el centro. Cuando cocine el pescado al vapor, coloque los gajos superiores de cebolleta y jengibre sobre el pescado, y cuando cocine el pescado al vapor, use los gajos inferiores de cebolleta y jengibre.
Lavar la panza del pescado y afeitar tres tiras por ambos lados. (Los peces son vertebrados inferiores. Media hora después de la muerte, el arco reflejo nervioso es * * * y se moverá. Cuando tenga miedo, golpearé fuerte. No seas como yo.
) El camino es un poco más largo, no tan profundo...
Ponle sal y vino de cocción al pescado, deja que presione la cebolleta y los gajos de jengibre, luego rellena su panza con la cebolleta y gajos de jengibre, y por último untar por encima un poco de cebolla de verdeo y rodajas de jengibre. Marinar por más de 20 minutos.
Cocer al vapor a fuego medio durante 8-10 minutos. Pensé que era muy espeso, así que lo cocí al vapor durante mucho tiempo y el resultado no fue atractivo. ) Tire toda la cebolla y el jengibre anteriores, vierta la salsa del pescado al vapor en un tazón pequeño y cubra con los gajos nuevos de cebolla y jengibre. Cubra y cocine al vapor durante 5 minutos. (Cocínelo al vapor durante 2 minutos, de lo contrario quedará viejo. Esto es un material didáctico negativo...)
En un bol pequeño se pone la salsa del pescado al vapor y se añaden 30ml de salsa de soja. agregado. Vierta sobre ambos lados del pescado.
Calentar la sartén y verter 20 ml de aceite. Finalmente, vierte el aceite caliente sobre el pescado.
Sácalo de la olla, ya lo puedes comer. Aunque no se ve bien, ¡es realmente delicioso!
Pregunta 10: ¿No sabes cómo comer una bolsa de pescado seco Yangjiang que te regaló un amigo? Además de la barbacoa, ¿hay otros platos caseros? Los amigos de Guangdong pueden ayudarme a freír.