¿Qué es el sistema de gestión de la higiene de la cocina en la obra?
Sistema de gestión de comedores de obra
1. Establecer y mejorar la organización de gestión sanitaria y el sistema de gestión de expedientes sanitarios
1.1 El responsable de la unidad de construcción es es la persona responsable de la salud del comedor de la obra y es totalmente responsable de los trabajos de higiene de los alimentos en el comedor de la obra. Cada comedor de obra también cuenta con un administrador sanitario a tiempo completo o parcial responsable de la gestión diaria de la higiene alimentaria y la gestión de expedientes sanitarios en el comedor de obra.
1.2 Los archivos deben organizarse una vez al año. Los archivos incluyen información básica para solicitar una licencia sanitaria, organizaciones y sistemas de gestión sanitaria, diversos registros de inspección sanitaria, certificados sanitarios personales, certificados de formación en conocimientos sanitarios, información sobre materias primas alimentarias y suministros relacionados, registros de autoinspección de desinfección de vajillas, informes de inspección, etc.
2. Estricta gestión de la salud de los empleados
2.1 Los empleados deben someterse a un examen físico en una unidad de examen físico determinada por el departamento de administración de salud y obtener un certificado de salud antes de poder trabajar. Los pacientes con higiene alimentaria y prevención de epidemias como disentería, tifoidea, hepatitis viral y otras enfermedades infecciosas del tracto digestivo (incluidos los portadores de patógenos), tuberculosis activa, enfermedades de la piel purulentas o exudativas, etc., deben ser trasladados a tiempo. Los empleados se someten a un examen físico una vez al año.
2.2 Proporcionar eficazmente formación en conocimientos de salud a los empleados. Debe obtener un certificado de formación en conocimientos de salud antes de aceptar el trabajo. La capacitación en conocimientos de salud para los profesionales se actualiza cada 2 años.
2.3 Es necesario implementar estrictamente el "Sistema de Gestión de Higiene para los Empleados en la Producción y Operaciones de Alimentos", establecer un sistema de gestión de la higiene para los empleados en los comedores y fortalecer la gestión de personal.
3. Implementar el sistema de inspección de salud, inspeccionar con frecuencia y proteger la vida.
3.1 El personal de gestión de salud realiza inspecciones de salud una vez al día; cada departamento realiza inspecciones de salud una vez a la semana; realizar inspecciones sanitarias todos los meses Organizar una inspección sanitaria. Todo tipo de inspecciones deben contar con registros de inspección, los problemas graves deben rectificarse con prontitud y debe haber registros de recompensas y castigos.
3.2 La inspección incluye diversas instalaciones de protección para el procesamiento, almacenamiento y venta de alimentos, equipos y herramientas para el transporte de alimentos, instalaciones de refrigeración, congelación y descontaminación de vajillas. Los artículos dañados deben repararse a tiempo y registrarse. y uso.
4. Establecer y mejorar el sistema de higiene de adquisición y aceptación de alimentos.
4.1 Las materias primas alimentarias y los productos terminados adquiridos deben tener color, aroma, sabor y forma normales, y no deben estar en mal estado ni enmohecidos ni otros alimentos que no cumplan con los requisitos de las normas de higiene.
4.2 Al comprar alimentos cárnicos, se debe solicitar un certificado de inspección sanitaria; al comprar alimentos envasados cuantitativamente, la marca debe tener el nombre del producto, nombre de la fábrica, dirección de la fábrica, fecha de producción, vida útil (vida útil) ), etc.; al comprar alcohol, para alimentos enlatados, bebidas, productos lácteos, condimentos y otros alimentos, debe solicitar al proveedor el certificado de inspección o el formulario de inspección para este lote de alimentos importados comprados que deben tener etiquetas chinas.
5. Establecer y mejorar el sistema de higiene del almacenamiento de alimentos para garantizar la calidad de los alimentos.
5.1 El almacén de alimentos está dedicado a personal dedicado y está equipado con dispositivos a prueba de ratas, moscas y humedad. Instalaciones a prueba de agua, a prueba de moho y con ventilación para uso normal. Los alimentos deben clasificarse, colocarse en estantes y almacenarse lejos de paredes y pisos. Los alimentos con signos, olores o absorción de humedad evidentes deben sellarse o almacenarse en almacenes separados. Los alimentos perecederos deben refrigerarse o congelarse a tiempo.
5.2 Se deben registrar los alimentos que entran y salen del almacén y se debe establecer un sistema de contabilidad. Asegúrese de que los alimentos sean los primeros en entrar, los primeros en salir, los últimos en entrar y los primeros en salir; se requieren inspecciones periódicas de autorización para evitar que los alimentos caduquen, se deterioren, se enmohezcan y se infesten de insectos, y que los alimentos que no cumplan con los requisitos higiénicos se limpien de manera oportuna; .
5.3 Los productos alimenticios terminados, los productos semiacabados y las materias primas alimentarias deben almacenarse por separado y los alimentos no deben mezclarse con medicamentos, artículos diversos y otros artículos.
5.4 Los frigoríficos, congeladores y equipos de refrigeración e instalaciones de control de temperatura deberán encontrarse en funcionamiento normal. Los equipos e instalaciones de refrigeración no deben gotear agua, el espesor de la escarcha no debe exceder 1 cm, la temperatura de congelación debe ser inferior a -18 °C y la temperatura de refrigeración debe mantenerse entre 0 y 10 °C.
6. Hacer un buen trabajo en la gestión higiénica del procesamiento preliminar y garantizar el primer nivel de selección de alimentos.
6.1 El comedor de la obra debe estar equipado con un procesamiento preliminar (preliminar) dedicado. lugar, y la piscina de limpieza debe ser no vegetariana, los elementos están separados y tienen señales evidentes. Las materias primas de los alimentos procesados deben colocarse en recipientes limpios (use recipientes impermeables para carnes, aves y pescados) y no deben colocarse en el suelo. Deben existir instalaciones de limpieza y conservación. Las instalaciones a prueba de polvo y moscas en el sitio de procesamiento están completas y en uso normal.
6.2 Las técnicas de limpieza, descongelación, segmentación y procesamiento seleccionadas para el procesamiento primario (en bruto) deben ser razonables, y cada proceso debe llevarse a cabo en estricta conformidad con los procedimientos operativos y los requisitos higiénicos para garantizar que los alimentos no está contaminado.
6.3 La carne procesada debe estar libre de sangre, pelos, suciedad y olores; los productos acuáticos deben estar libres de escamas de pescado y despojos; las verduras y frutas deben estar libres de sedimentos, desechos e infestaciones de insectos. Las verduras y frutas se deben remojar durante media hora durante el procesamiento.
7. Realizar una gestión higiénica durante el proceso de elaboración y producción para garantizar productos higiénicos y seguros.
7.1 No seleccionar, cortar, cocinar o vender alimentos en mal estado, tóxicos y nocivos.
7.2 Los alimentos terminados deben calentarse, cocinarse y cocinarse completamente para evitar que queden cocidos por fuera y crudos por dentro; la temperatura central del alimento debe ser superior a 70 grados Celsius.
7.3 Durante la noche, las comidas alternativas y los alimentos cocinados comprados en el exterior deben calentarse completamente antes de su consumo. Revuelva los alimentos fritos y horneados con frecuencia.
7.4 Los cuchillos, tablas de cortar, ollas y trapos deben limpiarse y desinfectarse después de su uso. No se utilizan cucharas y no se deben almacenar recipientes de alimentos en el suelo.
7.5 Una vez finalizado el trabajo, cubrir los condimentos y limpiar las herramientas, recipientes, estufas, pisos y paredes.
8. Fortalecer la gestión higiénica de la sala de venta de alimentos y controlar la producción.
8.1 La sala de venta de alimentos debe ser una sala dedicada, y los útiles y contenedores de venta de alimentos, refrigeración. Se deben dedicar instalaciones y lugares para lavarse las manos.
8.2 La despensa está equipada con grifos que no se tocan, contenedores de residuos accionados con el pie, lámparas germicidas ultravioleta, sistemas de ventilación y aire acondicionado de escape y otras instalaciones. No hay moscas en la habitación y la temperatura interior es alta. mantenerse por debajo de los 25 grados centígrados.
8.3 En el comedor se irradia luz ultravioleta durante 30 minutos antes del trabajo para desinfectar el aire; se limpian y desinfectan las herramientas, tablas de empastar, recipientes, trapos, básculas, etc. antes de cada uso; y la parte inferior de las tablas de pegar se mantienen, el borde de la tabla está limpio y ordenado.
Utilizar materiales de envasado de alimentos que cumplan los requisitos higiénicos.
8.4 Los miembros del personal usan ropa de trabajo y máscaras limpias, mantienen la higiene personal y se lavan las manos y desinfectan antes de la operación.
8.5 Los alimentos de la noche a la mañana deben recalentarse en la olla antes de venderse. No se venderán alimentos en mal estado. Los alimentos cocinados que no se vendan para la misma comida (día) deben almacenarse en el refrigerador a 0-10. ℃ o mantenerse caliente a 60 ℃ o más.
8.6 No se almacenarán en la sala de ventas alimentos que no sean importados directamente ni alimentos que deban ser reprocesados.
9. Se debe limpiar y desinfectar la vajilla y los utensilios para evitar la contaminación cruzada.
9.1 Debe haber una sala dedicada y una persona dedicada a la limpieza y desinfección de la vajilla y los alimentos (bebidas). ) debe darse la vuelta suficientes veces.
9.2 La limpieza de los utensilios de comida (beber) deberá realizarse mediante raspado, lavado, enjuague, desinfección y limpieza.
Primer raspado: vierta los residuos de comida restantes en los utensilios para comida (beber) en el bote de basura y raspelos; segundo lavado: use los utensilios para comida (bebedero) raspados con agua con detergente o agua alcalina caliente al 2 %. enjuagar. Tres enjuagues: Enjuague los utensilios para comida (beber) limpios con agua corriente para eliminar los restos de detergente o solución alcalina de los utensilios para comida (beber). 4. Desinfección: Desinfecte los utensilios para comida (beber) limpios según sea necesario. 5. Limpieza: Coloque los utensilios para comida (beber) esterilizados en un gabinete de limpieza de utensilios para comida (bebida) limpio con puerta y guárdelos.
9.3. Las herramientas, recipientes y equipos de procesamiento deben lavarse con frecuencia y mantenerse limpios. Las herramientas y recipientes de procesamiento que entren en contacto directo con los alimentos deben desinfectarse.
9.4 Desinfección de vajillas de uso común:
(1) Hervir y esterilizar con vapor, mantener a 100°C durante 10 minutos.
(2) La temperatura de la desinfección por infrarrojo lejano generalmente se controla a 120 °C y dura entre 15 y 20 minutos.
(3) La desinfección del lavavajillas generalmente controla la temperatura del agua a 85°C, y enjuaga y desinfecta durante más de 40 segundos.
(4) Los desinfectantes como las preparaciones que contienen cloro generalmente utilizan una concentración de cloro eficaz de 250 mg/L. Toda la vajilla debe remojarse en el líquido durante más de 5 minutos. Los detergentes deben cumplir con los requisitos de higiene, tener un número de aprobación y tener una vida útil.
9.5 Los indicadores sensoriales de la vajilla desinfectada deben cumplir requisitos higiénicos: la vajilla que ha sido desinfectada físicamente (incluido el vapor y otras desinfección térmica) debe tener una superficie lisa, sin manchas de aceite, sin manchas de agua y sin olor. ; desinfección química (medicamentosa): la superficie de la vajilla debe estar libre de burbujas, olor a desinfectante y accesorios insolubles.
9.6 Los gabinetes de limpieza deben estar dedicados, limpios, sellados, claramente etiquetados y limpiados y desinfectados antes de su uso todos los días. No hay residuos en el gabinete de limpieza y no hay actividad de cucarachas o ratones. No se pueden mezclar vajillas esterilizadas y no esterilizadas.
10. Preste atención a mantener el ambiente interior y exterior limpio y ordenado, y establezca un sistema de gestión de saneamiento ambiental.
10.1 El ambiente dentro y fuera de la cocina debe estar limpio y ordenado. y el suministro de agua y el drenaje deben ser fluidos.
Los contenedores de basura deben ser herméticos y de apariencia limpia; instale contenedores herméticos que puedan contener una comida de basura y límpielos en cada turno.
10.2 La grasa residual debe ser reciclada por una empresa profesional y se debe firmar un contrato con la empresa según el cual "la grasa residual no se utilizará para el procesamiento de alimentos".
10.3 Fortalecer el trabajo de erradicación de las “cuatro plagas” y matar oportunamente ratas, cucarachas y otras plagas dañinas. Cualquier agujero de rata o de cucaracha que se encuentre debe tratarse con medicamentos, limpiarse inmediatamente y sellarse con materiales duros.
10.4 Las puertas de la sala de operaciones y del almacén deben estar equipadas con una superficie lisa de 50 cm de alto y paneles herméticos a prueba de ratas en el marco y la parte inferior de la puerta.