Es difícil preparar platos sencillos en Shanxi y es necesario dominar el calor.
Duración del fuego
La duración del fuego se refiere a la cantidad de potencia de fuego y el tiempo utilizado durante el proceso de cocción, en función de la ternura, dureza, espesor y tamaño de las materias primas y los requisitos de producción de los platos.
Para dominar el calor, primero debes comprender la potencia de fuego. Generalmente, dividimos la potencia de fuego en las siguientes categorías
1. Feroz. También se le llama Wuhuo, fuego vigoroso y fuego urgente.
2. Calor medio. También conocido como fuego civil y militar.
3． Hervir a fuego lento. También llamado fuego pequeño o fuego lento.
4． Ligero incendio. También se le llama fuego débil.
Se debe controlar el calor según las propiedades, tamaño y requisitos de cocción de las materias primas.
(l) Se debe controlar el calor según las propiedades y características de la materia prima. materiales. Las materias primas de los platos son complejas y diversas. Diferentes materias primas e incluso la misma materia prima tienen diferencias en dureza y suavidad, envejecimiento y ternura, y el calor necesario para su madurez también varía mucho, por lo que es necesario comprenderlas y dominarlas. las propiedades y características de diversas materias primas para controlar con precisión el calor.
(2) Controlar el calor según la forma y tamaño de las materias primas. Las formas de las materias primas de los platos se dividen en diferentes tamaños. Además de la dureza, suavidad y ternura de las materias primas, el control del calor también depende del tamaño, grosor y forma de las materias primas. Según información relevante, si se hierve en agua hirviendo un trozo de carne que pesa alrededor de 1,5 kilogramos durante una hora y media, su temperatura interna sólo alcanzará los 62°C, un jamón de unos 2 kilogramos se puede colocar en agua fría y gradualmente; calentado Cuando la temperatura del agua sube hasta el punto de ebullición (100°C), la temperatura dentro del jamón es de sólo unos 25°C.
Dado que el interior de piezas grandes de materia prima se calienta lentamente, el tiempo de calentamiento es mayor, y la potencia de fuego también es adecuada para utilizar fuego medio o lento. Si se utiliza un fuego fuerte, la sopa se secará fácilmente si se fríe, la superficie se quemará y el interior se cocinará.
El dominio del calor también debe basarse en las exigencias de la elaboración de los platos.
La preparación de los platos requiere generalmente de buen color, sabor y apariencia. La calidad del "color" puede tener un impacto en la psicología y el apetito de las personas. Los colores hermosos y brillantes no solo son agradables a la vista y refrescantes, sino que también estimulan el apetito de las personas. La belleza de la cocina de Chaozhou es su color natural, y los platos verdes deben permanecer verdes y no exagerados. Los platos fritos generalmente requieren un color dorado, por lo que hay que controlar bien el calor. Si el fuego es demasiado fuerte o no se controla bien el tiempo y se dora, quedará muy inferior. El "sabor" tiene mucho que ver con el calor. Si no está lo suficientemente picante, no sabrá bien; si está demasiado picante, perderá su sabor.
"Fragancia" incluye fragancia ligera, fragancia fuerte, fragancia suave, etc. Freír, asar, sofreír. El proceso de cocción (hornear y guisar) a menudo hace que la comida tenga un aroma fragante. Pero sólo los alimentos con el calor adecuado tendrán un sabor puro. "Forma"
se refiere a la forma de las materias primas y la forma de los platos. Los platos con hermosas formas y formas brindan a las personas un hermoso disfrute artístico y son apetitosos. La "forma" está relacionada principalmente con las habilidades con el cuchillo y el control del fuego. Algunas materias primas se procesan con un cuchillo para flores y se calientan para formar esferas, flores, abanicos, etc. Si el calor no se controla adecuadamente, se deformarán. Por ejemplo, si el picante del "pollo Ruyi estofado" es demasiado fuerte o el tiempo es demasiado largo, el pollo se encogerá y deformará. Si quieres conseguir una forma bonita, bien proporcionada y coordinada, debes prestar atención a controlar con precisión el calor.
Las habilidades culinarias | El calor depende más de la acumulación de experiencia y comprensión.