¿A qué tipo de harina se refiere el almidón de maíz en la receta del rollito de arroz cantonés?

La maicena es un término que aparece a menudo en las recetas de Hong Kong y se utiliza principalmente para los anzuelos. La harina de maíz que se utiliza en Hong Kong es harina de maíz, mientras que la harina de arroz que se utiliza en Taiwán es demasiado blanca. En la cocina china, además de hacer que la comida tenga un sabor suave, la maicena se utiliza a menudo como uno de los ingredientes para curar la carne y ablandarla. La maicena (es decir, polvo blanco), también conocida como harina de frijoles y harina de castaña de agua, se elabora a partir de habas o castañas de agua. La maicena es muy versátil y se puede utilizar como condimento para salteados, gelatinas y panqueques. Se utiliza principalmente para aprestar y espesar cuando se procesan materias primas cárnicas. En la comida china se refiere al almidón, que se utiliza para espesar y aprestar en la cocina. Hay muchos tipos de almidón de maíz, incluido el almidón de camote, la harina de frijoles que se usa en la cocina de Sichuan y el almidón de maíz. Todos son almidones. El concepto académico general del espesamiento del almidón de maíz es que tiene las características de absorción de agua, cohesividad y propiedades resbaladizas después de ser gelatinizado por calor. Cuando el plato esté cerca de la madurez, vierta la salsa en polvo preparada en la olla para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así el polvo y la concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor del plato. .

El almidón utilizado para espesar, también llamado harina para masa, es un polímero polisacárido concentrado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.

El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y rara vez se utiliza. Se elabora moliendo frijoles mungo y asentándolos con agua. Sus características son viscosidad suficiente, baja absorción de agua y color blanco y brillante.

Actualmente el almidón de patata es muy utilizado en los hogares. Se elabora a partir de patatas después de triturarlas, lavarlas y sedimentarlas. Se caracteriza por pies pegajosos, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua.

El almidón de trigo se precipita a partir del salvado de trigo lavado con gluten o salvado de trigo elaborado a partir de harina. Se caracteriza por su color blanco, poco brillo, calidad inferior a la harina de patata y fácil de precipitar después de espesarse.

El almidón de batata se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero poca viscosidad y color opaco, rojo oscuro y negro. Se elabora a partir de patatas frescas como materia prima, que se muelen, se lavan y se precipitan.

También hay cuotas de maíz.