¿A qué tipo de harina se refiere el almidón de maíz en la receta del rollito de arroz cantonés?
El almidón utilizado para espesar, también llamado harina para masa, es un polímero polisacárido concentrado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60 °C con agua, se gelatiniza formando una solución coloidal. El espesamiento aprovecha esta propiedad del almidón.
El almidón de frijol mungo es el mejor almidón y rara vez se utiliza. Se elabora moliendo frijoles mungo y asentándolos con agua. Sus características son viscosidad suficiente, baja absorción de agua y color blanco y brillante.
Actualmente el almidón de patata es muy utilizado en los hogares. Se elabora a partir de patatas después de triturarlas, lavarlas y sedimentarlas. Se caracteriza por pies pegajosos, textura fina, color blanco y mejor brillo que el almidón de frijol mungo, pero poca absorción de agua.
El almidón de trigo se precipita a partir del salvado de trigo lavado con gluten o salvado de trigo elaborado a partir de harina. Se caracteriza por su color blanco, poco brillo, calidad inferior a la harina de patata y fácil de precipitar después de espesarse.
El almidón de batata se caracteriza por una fuerte absorción de agua, pero poca viscosidad y color opaco, rojo oscuro y negro. Se elabora a partir de patatas frescas como materia prima, que se muelen, se lavan y se precipitan.
También hay cuotas de maíz.