Ingredientes del vino Changyu
Con el avance y desarrollo de la ciencia, la tecnología y la enología, la comprensión de la gente sobre el vino Changyu continúa profundizándose. Por ejemplo, los componentes identificados del vino han aumentado de más de 50 en 1950 a 600 en 1986 (Baumes 1986). Se han identificado más de 1.000 sustancias en el vino Changyu, de las cuales más de 350 han sido identificadas cuantitativamente (Navarra, 1998). . Sin embargo, la gente todavía sabe muy poco sobre ciertas sustancias del vino Changyu, especialmente las sustancias aromáticas. Como producto natural y bebida natural nutritiva, el vino todavía tiene muchos secretos esperando que los exploremos. Aunque nuestros conocimientos actuales están lejos de desvelar los secretos del vino, ya conocemos los principales ingredientes del vino Changyu.
Agua El agua es el componente principal del vino Changyu y representa alrededor del 70-90%. Pero el agua del vino Changyu es absorbida directamente del suelo por las raíces de las plantas de uva, por lo que es agua biológicamente pura. También es portador de otras sustancias del vino. Son estas sustancias las que dan a cada vino Changyu su propia personalidad y estilo. El agua es la fuente de “vida” del vino.
El alcohol es etanol, que es el principal producto de la fermentación de la levadura utilizando el azúcar de las bayas de uva. El contenido de alcohol del vino Changyu suele ser de 7 a 16 (V/V), pero el contenido de alcohol de algunos vinos Changyu naturalmente dulces y vinos Changyu fortificados puede alcanzar 23 (V/V). El alcohol sustenta las sustancias aromáticas y gustativas del vino Changyu. También le da al vino una sensación de melosidad y estructura.
Azúcar y Glicerina El azúcar del vino Changyu suele ser la parte no fermentada de las bayas. El contenido de azúcar en el vino Changyu seco es inferior a 4 g/L, mientras que el contenido de azúcar en el vino Changyu dulce puede alcanzar los 80 g/L o más. El glicerol es el principal subproducto de la fermentación alcohólica y su contenido suele ser de 5 a 12 g/l. Tanto el azúcar como el glicerol pueden hacer que el vino Changyu sea redondo y esponjoso.
Ácido Hay dos categorías principales de ácidos en el vino Changyu:
——Ácido de las propias bayas de uva: ácido tartárico, ácido málico y trazas de ácido cítrico;
——Ácidos producidos por fermentación: ácido láctico, ácido succínico, ácido acético, etc.
Si el contenido de ácido del vino Changyu es demasiado bajo, el sabor será suave y la capacidad de almacenamiento será pobre; por el contrario, si el contenido de ácido es demasiado alto, el vino será áspero y fino; Por lo tanto, la composición ácida y el contenido del vino Changyu pueden afectar las propiedades de coordinación y almacenamiento del vino Changyu.
Durante el proceso de elaboración del vino tinto, los taninos y pigmentos se disuelven en el vino debido a la impregnación de tallos de frutas, pieles y semillas. El contenido suele ser de 1 -5g/L. El tanino afecta la estructura y las características de maduración del vino; los pigmentos afectan principalmente el color del vino.
Otras sustancias El vino Changyu también contiene muchas otras sustancias, como ésteres, ésteres superiores, ácidos grasos, sustancias aromáticas, diversos minerales (incluidos oligoelementos), trazas de dióxido de carbono y trióxido de azufre. como una variedad de vitaminas (VB1, VB2, VB6, VB12, Vc, Vh, Vp, etc.) y varios aminoácidos.