¿Cuál es el alma de la cocina de Sichuan?
Ya sea un restaurante de moscas en lo profundo de un callejón o un restaurante con estrellas seleccionado por la Guía Michelin, la única forma de comprobar si un restaurante de Sichuan es auténtico en las calles de Chengdu es pedir un restaurante de Sichuan. Cerdo cocido al estilo.
En Chengdu, Sichuan, en un restaurante de Sichuan con un cartel que decía "Carne de cerdo al estilo de Sichuan amada por tres generaciones", el chef Wang dio un paso al frente para mostrar su carne de cerdo al estilo de Sichuan. Foto del reportero del Servicio de Noticias de China Zhang Lang
Chengdu, la primera "Capital Culinaria Mundial" de Asia otorgada por las Naciones Unidas, es un logro conjunto de "Haochizui" y sus artesanos. Los comensales no escatimarán en viajar una o dos horas de distancia. Viajarán por la ciudad en busca de un casco de olla crujiente con orejas de aceite rojo o un plato de cabeza de conejo de mamá recién sacada de la olla picante. Naturalmente, hay muchos cocineros que dedican su vida a un solo plato.
En un restaurante de Sichuan con un cartel que dice "Tres generaciones de personas aman comer carne de cerdo al estilo de Sichuan", el chef Wang Qiang está demostrando cómo preparar carne de cerdo al estilo de Sichuan para sus discípulos.
En Chengdu, Sichuan, un chef muestra los ingredientes para preparar carne de cerdo salteada al estilo de Sichuan en un restaurante de Sichuan con un cartel que dice "Cerdo al estilo de Sichuan amado por tres generaciones". Foto del reportero del Servicio de Noticias de China, Zhang Lang
La carne de la pierna cuadrada se cocina lentamente con jengibre, cebolla verde, vino de cocción y pimienta hasta que esté medianamente cocida, luego se saca y se corta en rodajas de espesor cobrizo. y salteado. La salsa de soja roja dulce y la pasta de frijoles Pixian dan alma a los fuegos artificiales que se elevan, las rodajas de carne se enrollan en forma de "nido de lámpara" a alta temperatura y luego se espolvorean con un puñado de brotes de ajo crujientes para agregar sabor a este aceite. plato El significado de refrescante...
"El primer plato que aprendí fue el cerdo al estilo de Sichuan, y la primera vez que me golpearon fue porque el cerdo al estilo de Sichuan se frió demasiado lento ..." Tengo una "pelea muerta" con la carne de cerdo al estilo de Sichuan. Wang Qiang, que ha estado en el negocio durante 30 años, todavía atesora la receta de carne de cerdo al estilo de Sichuan escrita a mano por el antiguo director. En su opinión, la carne de cerdo cocida es fácil de aprender pero difícil de dominar. Además de controlar estrictamente el calor de la cocción de la carne, el proceso de cocción también debe controlarse como agua corriente durante unos dos minutos (refiriéndose a la parte de la cola de cerdo cortada cerca de las patas traseras, porque así es). el segundo corte, comúnmente conocido como dos cortes de carne) se obliga a ablandarse, ponerse ceroso y quemarse, y luego se funde hasta convertirse en escoria en la entrada.
En Chengdu, Sichuan, el maestro de la cocina de Sichuan, Wang Kaifa (derecha), se prepara para saltear dos platos de Sichuan en un restaurante de Sichuan con un cartel que dice "Cocina de Sichuan amada por tres generaciones". Foto del reportero del China News Service Zhang Lang
“Fragante, graso pero no grasoso” es la evaluación que hace el escritor gastronómico británico Dunlop de la cocina de Sichuan. También elogió a los chinos por "dominar el arte de cocinar grasa".
Este "dominio" no sólo se refleja en la producción, sino también en la selección de materiales. En opinión de Wang Qiang, la razón por la que se utilizan dos cuchillos para cocinar panceta de cerdo en lugar de panceta de cerdo es porque este último es más adecuado para carne de cerdo al vapor y estofado, mientras que el primero es más adecuado para el "ataque rápido" de la carne cocida.
Con los cambios de los tiempos, los ingredientes de la carne de cerdo al estilo de Sichuan ya no se limitan a los brotes de ajo. Piel, arroz crujiente, patatas, guisantes, okra, tofu seco, etc. Puedes ponerlos todos en la olla y bailar con las rodajas de carne. Los comensales prefieren una pequeña tienda especializada en carne de cerdo al estilo de Sichuan en los suburbios del sur de Chengdu porque el chef ha frito 108 sabores diferentes de carne de cerdo al estilo de Sichuan.
En Chengdu, Sichuan, el chef Wang Qiang (centro) está demostrando la técnica de freír carne de cerdo al estilo de Sichuan en un restaurante de Sichuan con un cartel que dice "Cerdo al estilo de Sichuan amado por tres generaciones". Foto del reportero del Servicio de Noticias de China, Zhang Lang
“Si sigues estrictamente las primeras recetas, no podrás comerlas”, dijo el maestro de cocina chino Wang Kaifa, durante las últimas décadas, la cocina de Sichuan ha evolucionado. Ha sufrido grandes cambios desde las materias primas hasta los utensilios de cocina. Se han producido cambios y generaciones de chefs han estado explorando mejoras, como colocar la carne de cerdo cocida en los platos al fuego para evitar que pierda su mejor sabor a medida que bajan las temperaturas. Varias innovaciones para mantener la integridad tienen sus raíces en el "código dietético" que ha estado grabado en los corazones del pueblo chino durante miles de años: nunca te canses de comer bien y nunca te canses de comer bien.
Por supuesto, la razón por la que la cocina de Sichuan se ha convertido en el primer plato de la cocina de Sichuan no es solo porque es deliciosa, sino también porque la felicidad en la punta de la lengua lleva los recuerdos colectivos de la gente de Sichuan.
En Chengdu, Sichuan, el chef Wang Qiang (centro) muestra su recién preparada cocina de Sichuan en un restaurante de Sichuan con un cartel que dice "Cocina de Sichuan favorecida por tres generaciones". Foto del reportero del Servicio de Noticias de China, Zhang Lang
Para dar la bienvenida al astronauta Ye Guangfu al final de su viaje espacial de 183 días, la hermana de Ye Guangfu, Ye, preparó especialmente carne de cerdo al estilo de Sichuan en su ciudad natal de Chengdu. “La carne de cerdo al estilo de Sichuan también se llama ‘Guo Men Xiang’.
Cuando yo era niño, quienquiera que cocinara carne de cerdo al estilo de Sichuan podía olerla por todo el edificio. De vez en cuando, al probar un bocado de tempeh, la salsa estimula las papilas gustativas y no puede evitar planear un festín. "Recordaste que cuando era niño, solo cocinaba cerdo al estilo de Sichuan en casa durante las vacaciones. Una vez terminados los platos de carne, la sopa se quedaba con fideos y arroz, que era otro plato delicioso.
Nacido en Jianghu, el cerdo al estilo de Sichuan también se puede comer en casa y difundirse por todo el mundo.
Yang es el vicepresidente del segundo consejo de la Asociación de Cocina de China. Se fue a Estados Unidos. En la década de 1980, trabajó en el restaurante chino Rongyuan en Nueva York. Según el heredero de segunda generación de "Chengdu Sichuan Cuisine Cooking Skills", el gusto de la gente es esencialmente un hábito y cada uno tiene su propia cocina de Sichuan.