En casa no se puede cocinar vino. ¿Podemos usar vino blanco en su lugar? ¿Existe alguna otra forma de eliminar el olor a pescado al cocinar?

Cebollas, jengibre, ajo. Las cebollas, el jengibre y el ajo son sustancias de propileno sulfuradas y son condimentos picantes y fragantes. Son condimentos desodorizantes de uso común en la vida familiar y se les conoce como los "tres tesoros de la cocina de un restaurante". El propileno sulfurado es muy volátil. Cuando se exponen a altas temperaturas sostenidas, pueden liberar un fuerte olor acre, lo que es beneficioso para la desodorización. Pimienta y condimento. Los granos de pimienta de Sichuan y las especias también son especias aromáticas, que no sólo pueden realzar el aroma, sino también enmascarar un olor a pescado. Sin embargo, dado que los condimentos en sí tienen fragancia, si la cantidad añadida no se ajusta adecuadamente, el pescado cocido perderá su fragancia.

De hecho, los pueblos antiguos descubrieron hace mucho tiempo que el "etanol" puede eliminar el olor a pescado de la carne. En resumen, tiene una historia de varios miles de años. En aquella época se utilizaba naturalmente el "vino de arroz". No descubrí cuándo se adoptó gradualmente el “vino de cocina”, pero creo que probablemente sucedió en la etapa moderna. Debido a que en la antigüedad el "vino de arroz" se elaboraba a partir de cereales, era muy lujoso y no era fácil elaborarlo a gran escala. En la etapa moderna, el vino puro de grano se fue popularizando paulatinamente, sustituyendo al vino de arroz como vino de mesa. Es muy probable que la expansión del "vino de cocina" se produjera en este momento. Por ejemplo, "Lao Mohe Cooking Wine" tiene sólo 100 años.

Por supuesto, en ese momento todos adquirieron la experiencia de que el etanol puede eliminar el olor después de muchos experimentos. Ahora todo el mundo puede hablar sobre cómo eliminar el olor a pescado del vino de cocción desde una perspectiva científica y razonable. Las sustancias químicas con olor a pescado que se encuentran en muchos productos cárnicos del pescado son sustancias químicas como la trimetilamina, el hidroxivaleraldehído y el pirrol tetraesterificado. Se caracterizan por su facilidad de uso con soluciones acuosas como el acetato de etilo. En el resumen a largo plazo, se encontró que sólo el 15% de acetato de etilo tiene la mejor solubilidad, pero se dice que el vino de arroz (grado de miopía 14%-20%) es la opción más adecuada. Junto con los condimentos añadidos o agua de cebolla y jengibre, citrato de sodio, etc., tiene un buen efecto de enmascarar y eliminar los químicos del pescado.

¿Se puede sustituir el vino de cocina por cerveza y licor? Sí, siempre que no tengas vino para cocinar a mano, sólo podrás utilizar vino blanco o cerveza. Pero si preguntas, ¿se puede sustituir el vino de cocina por cerveza y licor? La respuesta es ciertamente inaceptable. Tanto la cerveza como el licor contienen etanol y ambos tienen el efecto de disolver sustancias químicas del pescado, pero una es demasiado fuerte y la otra demasiado débil. Primero, el contenido de alcohol del licor era demasiado alto. De los "Principios básicos de conservación y conservación" anteriores se puede ver que cuanto mayor sea el grado de miopía del licor, mejor será su capacidad para disolver las sustancias químicas del pescado y su penetración, y es muy fácil cambiar el sabor y la textura de los alimentos. . Al mismo tiempo, los carbohidratos y los componentes de azúcar del licor no son tan ricos como los del vino para cocinar y no pueden agregar mucho sabor fresco a la comida.

Sin embargo, se puede añadir vino blanco a algunos platos con sabor a vino. En este momento, la función principal del licor no es eliminar el olor a pescado, sino realzar el aroma del vino. Suele elaborarse en algunas especialidades locales. Por ejemplo, si se produce licor local, se agregará licor a algunos platos solo para obtener su aroma y no ser mal utilizado. Lo mismo ocurre con la cerveza y el licor, excepto que la miopía de la cerveza es demasiado baja y contiene una gran cantidad de dióxido de carbono. Cuando se expone continuamente a altas temperaturas, los vapores se evaporan antes de que el etanol pueda provocar la disolución, y el etanol con baja miopía disuelve las sustancias químicas del pescado en un nivel más débil. Pero la cerveza también tiene otros usos en la cocina, como aprovechar el aroma de la cerveza para elaborar algunos platos con aromas únicos, utilizar las "enzimas" de la cerveza para disolver las proteínas de la carne, hacer la carne más tierna y utilizar la cerveza para hacerla crujiente. pasta, lo que puede hacer que el aceite esté más tierno. Los alimentos fritos quedan más crujientes. Ni la cerveza ni el licor pueden reemplazar el vino para cocinar cuando se usan para eliminar el olor a pescado y preservar la frescura. Sin embargo, si no tiene vino para cocinar a mano, puede usar vino blanco con moderación para eliminar el olor a pescado, pero debe prestar atención al vino. dosificación.