¡Cómo medir la acidez de un licor, así como sus pasos y fórmulas!
1. El concepto de acidez
El ácido es una sustancia indispensable en la fermentación del licor Daqu. En la producción de licor, existen tres métodos para medir la acidez.
1.1 En la prueba del vino fermentado, la acidez se mide mediante el principio de neutralización ácido-base y se define como el número de miligramos de hidróxido de sodio consumidos en la titulación de 100 gramos de vino fermentado, expresado. en grados.
1.2 Para los ácidos orgánicos en el vino, utilizar fenolftaleína como indicador y neutralizar y valorar con una solución de hidróxido de sodio. La cantidad total de ácido se calcula como ácido acético y la unidad es gramos por litro.
1.3 Utilice un medidor de pH o papel de prueba para medir el valor de pH
El valor de pH se puede medir con un simple papel de prueba de pH. Este método es simple y rápido, pero la medición. La precisión es baja y es susceptible a daños. El color y el brillo del fluido de inspección o las impurezas que contiene interfieren con su precisión.
Usar un acidómetro para medir no sólo tiene mayor precisión, sino que también tiene una gama más amplia de muestras. Es fácil de operar, rápido y preciso Además de usarse para medir el valor de pH de la elaboración de cerveza, puré de vino fermentado, granos de destilería y agua amarilla, también se puede usar para medir el valor de pH del lodo de pozo producido en la producción. de vino koji de sabor fuerte. Durante la medición, se puede eliminar o reducir la influencia del color y las impurezas contenidas en estas muestras en los resultados de la medición, y se pueden medir datos más precisos.
2. El papel del ácido en la fermentación de granos fermentados
El papel del ácido es reconocido por las personas en la industria de las bebidas alcohólicas de la siguiente manera:
2.1 El cantidad adecuada de ácido en los granos fermentados La acidez puede inhibir el crecimiento y la reproducción de algunas bacterias dañinas y desempeñar el papel de producir ácido ácido sin afectar la capacidad de fermentación de la levadura.
2.2 El ácido puede hidrolizar el almidón y otras sustancias en azúcar, lo que resulta beneficioso para la gelatinización y la sacarificación.
2.3 El ácido puede aumentar la formación de sustancias aromáticas y gustativas.
2.4 El ácido puede participar en la reacción de esterificación.
3. La relación entre acidez, acidez total y valor de pH
Existe una cierta relación interna entre acidez, acidez total y valor de pH, pero debido al método de detección, la conversión Las unidades son diferentes y no pueden reemplazarse entre sí.
3.1 Relación entre la acidez y el valor del pH de los granos de vino
La acidez de los granos de vino es el número de miligramos de hidróxido de sodio consumidos en la titulación de 100 gramos de granos de vino, expresado en grados. El principio y el método de detección de ácido total son consistentes, pero el método de cálculo y la unidad de conversión son diferentes, y los valores obtenidos también son diferentes. La relación entre la acidez y el pH de los granos de vino se muestra en la Figura 1 y la Figura 2.
La relación entre acidez y valor de pH es generalmente que el valor de acidez es alto y el valor de pH es bajo, pero no es una relación lineal o curvilínea, lo que indica que tienen una cierta conexión interna, pero no son una relación de igualdad.
3.2 La relación entre la acidez total y el valor del pH en el vino se muestra en la Figura 3 y la Figura 4
Como se puede observar en la Figura 3 y la Figura 4, la acidez total y el pH son cambios irregulares, lo que indica que el tamaño del ácido total en el vino no puede juzgarse por el valor del pH.
4. Discusión
4.1 Situación de los ácidos en el vino
En el caso de los licores, sus ácidos están compuestos principalmente por ácidos orgánicos, principalmente derivados del vino Ácido acético, propiónico ácido, ácido butírico, ácido láctico, ácido caproico y ácidos grasos superiores durante la fermentación de granos fermentados. La mayor parte existe en estado libre y una pequeña parte existe en forma de sal. Al calcular la acidez total del licor, se utilizan principalmente ácidos orgánicos y se convierten en contenido de ácido acético. El concepto de ácido total no indica directamente la acidez del vino, sino que sólo indica el contenido relativo de ácidos orgánicos en el vino, es decir, el número de gramos por litro. Diseñamos una prueba en la que pesamos 9 ácidos orgánicos, como el ácido fórmico y el ácido acético, los diluimos a 100 ml con una solución de etanol al 30 % y medimos el ácido total en 0,359 g/l. Usando el método de pesaje, el ácido total convertido en ácido acético es 0,307 g/L, con una diferencia de 52 mg por litro. El error entre los dos puede deberse a razones operativas y puede ignorarse. Este experimento muestra que el uso de la titulación de hidróxido de sodio para medir el ácido total puede reflejar mejor el contenido total exacto de ácidos orgánicos en el vino.
Según el análisis de una gran cantidad de datos experimentales, la tendencia general de los cambios de acidez en el licor es que la acidez es alta y el valor del pH es bajo. Pero si se analiza un área pequeña, este no es el caso. El valor del pH no se puede comparar con el contenido total de ácido en el licor.
Los ácidos orgánicos son todos ácidos débiles. Sólo una pequeña parte de los ácidos débiles están ionizados en solución acuosa, y la mayoría de ellos todavía existen en forma de moléculas sindicalizadas.
Por ejemplo, si hay un ácido fuerte en una solución acuosa, su contenido de ácido debe tener una buena relación lineal con el valor del pH. Sin embargo, la mayoría de los ácidos del vino son ácidos orgánicos afectados por diversos factores como la fermentación y la destilación, el tipo y el contenido de ácidos no están fijos. Incluso si el mismo equipo de enólogos y diferentes bodegas producen vinos, es difícil tenerlos fijos. características. Al medir diferentes muestras del mismo ácido total, debido a los diferentes tipos de ácidos contenidos en las muestras, los grados de ionización de los ácidos son diferentes y sus respectivas capacidades para disociar iones de hidrógeno también son diferentes, por lo que habrá diferencias en la valores de pH medidos. El valor del pH en el licor depende de la naturaleza, el contenido relativo y el estado de varios ácidos orgánicos en el licor.
El método de prueba de acidez de los granos de vino fermentados es el mismo que el método de prueba de acidez total del licor y también se puede convertir en acidez total.
4.2 Determinación del ácido láctico en el vino
El ácido láctico es un ácido importante en el licor. El método de detección utiliza principalmente el método colorimétrico utilizado en el análisis químico convencional para el análisis cuantitativo. No pertenece al concepto de acidez en el análisis de alimentos. La popularización de la cromatografía de gases, especialmente el uso de tubos capilares, puede analizar una variedad de ácidos orgánicos. Sin embargo, debido a que el ácido láctico se descompone fácilmente por el calor en la cámara de vaporización, el análisis de espectrometría de masas solo detecta su producto de descomposición, el dioxano. inyectarse directamente para su análisis se puede resolver por otros medios.