¿Cómo solucionar el problema del color gris del chocolate?

La razón por la que el chocolate se vuelve "blanco" es principalmente porque la manteca de cacao o el azúcar que contiene cambia con el cambio de temperatura. La manteca de cacao es una grasa con un punto de fusión muy bajo. Cuando la temperatura aumenta durante el almacenamiento, se derretirá gradualmente y eventualmente flotará hacia la superficie. Cuando la temperatura baje, se condensará nuevamente en partículas más grandes. El chocolate se encuentra en un ambiente que cambia constantemente de temperatura y la manteca de cacao que finalmente se escapa se convierte en una escarcha moteada de color blanco grisáceo.

Si el contenido de azúcar cambia, significa cristalización. Cuando el chocolate se traslada de un lugar más cálido a un lugar más frío (como el refrigerador), aparecerá condensación, que son pequeñas gotas de agua, en la superficie. Estas gotas de agua densamente empaquetadas derriten parcialmente el azúcar de la superficie del chocolate. Después de un largo tiempo de almacenamiento, el agua se dispersa y el azúcar cristaliza formando una antiestética escarcha sobre el chocolate.

Ya sea por un cambio en la manteca de cacao o en el contenido de azúcar, el chocolate "gris" no se ha deteriorado en este momento y sigue siendo comestible. Pero si está "blanco", mohoso y acompañado de un olor anormal, ya no se debe comer el chocolate. Esto sucede más a menudo con algunos bombones de sándwich.